Là sauce veloutée ce n’est pas une entrée : en effet, quand on parle de « velouté » on pense tout de suite aux crèmes végétales moelleuses. Mais le velouté c’est aussi l’une des sauces mères, cataloguée par Auguste Escoffier dans son Guide de la grande cuisine: le grand cuisinier en énumère trois, selon le type de bouillon utilisé, c’est-à-dire veau, volaille ou poisson. Il peut certainement aussi être préparé avec un bouillon de légumes, pour une version « végétarienne ». Sa structure est semblable à une béchamelavec l’utilisation de bouillon au lieu de lait, pour compléter une base (roux) de beurre et de farine.
Les doses et la recette de la soupe au poulet
500 g de bouillon de poulet
30 g de beurre
30 g de farine
sel
poivre
Préparez un roux avec du beurre fondu et de la farine. Au bout de 2 minutes, ajouter ⅓ du bouillon et remuer pour éviter les grumeaux, puis ajouter le reste du bouillon et porter à ébullition. Baisser et épaissir la sauce à feu doux pendant 15-20 minutes. Salez et poivrez à la fin.
Petites astuces pour la crème parfaite
Le roux doit être cuit pendant au moins 2 minutes, pour éviter le goût de farine. Verser d’abord ⅓ du bouillon, et pas tout, pour éviter la formation de grumeaux : bien mélanger au fouet, puis ajouter le reste du bouillon.
Si le bouillon est tamisé à l’origine, donc clair et exempt d’impuretés, il ne sera pas nécessaire de tamiser la sauce. Si non, ou si des grumeaux se sont accidentellement formés pendant la cuisson, passez-le au tamis : cela élimine les éventuelles impuretés et rend la sauce plus onctueuse.
Conservation de la crème et comment la régénérer
Comme la béchamel, le velouté est une sauce stable : on peut donc la conserver un certain temps après sa préparation. Mettez-le dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours. Pour le régénérer, chauffez-le légèrement et, s’il a trop épaissi, ajoutez un peu de bouillon.
