La tomate Spagnoletta de Gaeta. Et une recette à faire tout de suite

Les couleurs de Gaète, une station touristique du bas Latium surplombant la mer Tyrrhénienne qui doit son nom à la nourrice d’Enea, Caieta, sont blancs et rouges. Et le rouge est précisément le signe de la reconnaissance de tomate espagnole, cultivé dans l’arrière-pays immédiat du golfe de Gaète et de Formia. Plante plus basse que la tomate commune, le fruit se récolte entre mai et septembre et convient particulièrement aux sauces à base de poisson.

Le restaurant Dolia

«La tomate Spagnoletta a un goût aigre-doux et est très parfumée. Un parfum qui me ramène à mon enfance, aux journées passées au bord de la mer qui se terminaient toujours par un plat classique de spaghettis à la tomate, basilic et ail ou par une salade de tomates assaisonnée d’huile crue », raconte-t-il. Emilio Corrado, à la tête du restaurant Dolia de Gaète. Né et élevé à Formia, mais citoyen du monde, le chef a travaillé à Londres, au Japon, à Barcelone, à Turin puis est rentré chez lui où il préfère une matière première à base de poisson de l’île de Ponza et de produits au km 0. « La forme est en quartiers, la consistance aqueuse tandis que la saveur dépend d’une irrigation saumâtre sur des sols sablonneux, à une vingtaine de kilomètres de la mer. C’est certainement une tomate de niche et plus chère que les autres (environ 3,5 euros le kg, ndlr) ».

Mais quel est le meilleur rendement de la tomate Spagnoletta di Gaeta ? « Il varie selon le degré de maturité : le rouge vif est idéal pour les sauces, mi-mûr pour les salades et les panzanelles. Et il peut aussi se dessécher », souligne Corrado, qui s’approvisionne auprès de la coopérative La Fattoria di Fondi. P.

Pour les lecteurs de « La Cucina Italiana », le chef du Latium propose une recette vraiment estivale qui met en valeur les caractéristiques de la tomate Spagnoletta de Risotto aux moules et Spagnolette.

Ingrédients pour 4 personnes

280 g de riz Carnaroli (Riserva San Massimo)
500 g de tomate Spagnoletta
500 g de moules de Gaeta
1 gousse d’ail
100 g de feuilles de céleri
Persil, sel, huile d’olive extra vierge, vin blanc, origan au goût

Méthode

Pour les tomates
Eplucher les tomates et sécher les peaux à 55° pendant une dizaine d’heures. Mélangez jusqu’à obtenir une poudre. Mixer la pulpe et retirer les graines.
Pour les moules marinara : faire sauter les moules purgées dans une grande poêle déjà chaude avec de l’ail assaisonné, du persil et de l’huile d’olive extra vierge. Une fois ouvertes, épluchez-les et filtrez l’eau de cuisson qui servira plus tard. Conservez les moules décortiquées dans l’huile, l’origan, l’ail et le persil haché.

Pour la poudre de céleri
Blanchir les feuilles de céleri dans de l’eau bouillante salée pendant quelques secondes puis refroidir dans de l’eau et de la glace. Une fois sec, séchez au four à 55° pendant 10 heures. Mélangez jusqu’à obtenir une poudre.
Les poudres de tomates et de céleri peuvent être conservées pour d’autres recettes.

Pour le risotto
Faire griller le riz avec un filet d’huile à feu moyen pendant deux minutes et déglacer avec le vin blanc. Augmenter le feu et ajouter le bouillon de légumes bouillant petit à petit jusqu’à ce qu’il soit complètement cuit. Ajouter la pulpe de tomate, l’huile, l’eau de moules et laisser reposer quelques minutes. Incorporer le riz dans la vague. Servir et décorer avec la poudre de tomate et de céleri.