La truffe, les diamants de la cuisine

La truffe, les diamants de la cuisine

Trancher les blancs saignants et les noirs fins sur des œufs, sur une pâte beurrée, sur des pommes de terre. Vous offrirez à vos invités une expérience mémorable

On dit qu’une pincée de truffe dans une assiette, même sur un simple œuf, faites plus Noël qu’un voile de paillettes sur une carte de voeux ! C’est le symbole d’une cuisine de haute qualité et ne passe certainement pas inaperçu, ne serait-ce que pour ce parfum intense et particulier qu’il émane. Oui, nous parlons de la truffe, fraîchement reconnue par l’UNESCO, un champignon souterrain qui naît et pousse sous terre. C’est la raison de cette forte odeur : dans la nature, elle doit pouvoir atteindre les narines des écureuils, lièvres ou sangliers qui, en creusant à sa recherche, entre un festin et l’autre peut ainsi contribuer à la propagation de ses spores. et donc à sa reproduction. .

L‘Italie il a aussi la chance de voir pousser des espèces qui caractérisent certains territoires spécifiques (et non cultivables) : pourquoi il pousse là et nulle part ailleurs est inconnu et ne fait qu’augmenter son charme mystérieux ! Les anciens étaient convaincus qu’elle était née d’un coup de foudre lancé par Jupiter au pied d’un chêne, arbre sacré des dieux. Bref, un cadeau divin. Et jamais comme dans ce cas on ne peut dire que… ce n’est pas tout noir ou blanc. En effet, la truffe en Italie revendique une palette de couleurs, d’odeurs et de saisonnalités et rassemble des amateurs partout et à chaque siècle.

A la Renaissance, il apparaît dans les somptueux banquets de Caterina de ‘Medici et Lucrezia Borgia qui semblent apprécier ses vertus aphrodisiaques. Des siècles plus tard, un autre grand admirateur était le puissant et avide Camillo Benso comte de Cavour : le fin politicien avait compris que cet ingrédient particulier pouvait faciliter ses relations diplomatiques et ses réceptions, ainsi que de belles femmes comme la Comtesse de Castiglione qui lui a fait perdre la tête Napoléon III, les recettes abondamment truffées ne manquaient jamais sur la table. Il y a ceux qui jureraient que la truffe a inspiré un autre génie gourmand, Giacchino Rossini, qui, pour rester dans les métaphores musicales, l’a défini le « Mozart des champignons », l’associant avec grand plaisir à ses viandes adorées, comme dans le célèbre Filetto alla Rossini, et se disputant avec les chefs et maîtres réticents à l’ajouter à ses plats. Apprécié parArtusi comme « symbole de la bonne alimentation », défini par Brillat-Savarin « Le diamant de la cuisine », la truffe arrive dans notre assiette, fière de son histoire et de sa réputation de championne du goût.

texte de Marina Migliavacca et Valeria Nava

Types de truffes

C’est l’échange continu entre ce qui est au-dessus de la terre (la plante) et ce qui est en dessous (les spores) qui crée le prodige. Chaque truffe (appelée sporocarpe), c’est-à-dire des champignons appartenant au genre Tuber qui poussent et vivent sous terre, est étroitement lié à la plante près de laquelle il pousse (et vice versa). Les nutriments voyagent à travers un réseau très dense formé par les racines terminales de la plante et les hyphes, c’est-à-dire les filaments qui se développent à partir du champignon souterrain. Ce treillis s’appelle mycorhize, la plante nourrit la truffe qu’elle « ragit » d’eau et de sels minéraux. Les truffes sont constituées de deux parties : la peau, appelée péridium, et la masse interne sillonnée de veines, appelée gleba.

1. NOIR AU CROCHET
Tuber uncinatum Chatin. La forme est plus régulière et arrondie que la blanche ; l’épaisse croûte brun foncé est traversée de veines claires et fines. C’est la plus prisée des variantes de la Truffe Noire, elle donne le meilleur en cuisine. Les vendanges ont lieu du 10 septembre au 31 décembre. Contrairement aux blancs, les noirs peuvent être cultivés dans des truffières.

2. TRUFFE BLANCHE D’ALBA
Tuber magnatum Pico. C’est la variété la plus précieuse qui est récoltée (non cultivée) dans le Piémont dans les Langhe, Roero et Monferrato. La couleur externe va de l’ocre verdâtre au blanc rosé et la gleba est blanc-jaune-grisâtre avec de fines veines blanches. Le parfum incomparable est fort mais délicat à la fois. Il est récolté du 21 septembre au 31 janvier. Il n’est pas cuit, mais il se marie bien avec des plats tels que les tagliolini, l’œuf au plat, les pommes de terre bouillies, les bases au goût neutre qui rehaussent les arômes et les saveurs.

3. NOIR PRÉCIEUX
Tuber melanosporum Vittadini. Elle rappelle esthétiquement la truffe noire d’été, mais la saveur est plus intense et est plus précieuse. Le péridium (peau) n’est pas excessivement ridé (contrairement à l’été qui pour cette raison est aussi appelé Scorzone) et la gleba peut aussi prendre une couleur très foncée lorsqu’elle est bien mûre.

4. BLANC DE TOSCANE
Tuber magnatum. Il pousse sur les collines toscanes parallèles aux Apennins dans une zone assez étendue qui va jusqu’au Latium, où les sols sont argileux, en symbiose avec quelques arbres, notamment le peuplier, le saule, le tilleul, le chêne et le noisetier. La forme est globuleuse, parfois aplatie avec une surface lisse et la couleur jaune peut avoir des nuances verdâtres. Il est récolté d’octobre à janvier.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.