Truffe toute l’année ? Ça peut. L’Italie est le seul pays au monde où la plupart des espèces de truffes comestibles se développent, tant en termes de variété que de quantité, tout au long de l’année. Voici un guide saisonnier pour choisir les différentes variétés de truffes
Le monde de la truffe est immense et encore en partie inexploré. Saviez-vous que les variétés de truffes varient selon les saisons ? Et qu’il ne faut pas attendre l’automne pour en manger ? De cette façon, nous aurions également la possibilité de choisir certaines variétés à des prix plus abordables. Appennino Food Grup, une entreprise leader dans le secteur, nous a donné quelques lignes directrices pour connaître le produit, ainsi que guidé ses consommateurs, depuis maintenant 10 ans, dans un chemin de éducation alimentaire, forgeant le terme PCC (parfum, texture et couleur) : des caractéristiques qui ne peuvent manquer à une bonne truffe.
Nous vous proposons un calendrier des différents variété de truffes frais mois par mois.
La roue des saisons des truffes
Il existe 5 variétés de truffes que l’on peut manger toute l’année. Il est maintenant temps de truffe noire en été ou alors scorzone disponible de mai à octobre, le plus répandu et le plus utilisé grâce à sa polyvalence en cuisine. De septembre à décembre nous trouvons le truffe noire crochue dont l’odeur rappelle la noisette et est plus agréable et intense que celle de la truffe noire d’été dont elle est issue. Même période aussi pour le Truffe blanche, le diamant de la gastronomie, la truffe par excellence, la plus précieuse et la plus recherchée de toutes. novembre à mars c’est au tour du truffe noire sucrée ou alors beau noir, la plus connue et la plus noble des truffes noires, ses notes aromatiques tendent vers le chocolat noir ou l’eau de vie. Finalement, le truffe bianchetto disponible de janvier à avril, considéré comme le « petit frère » du blanc, moins connu, au goût intense et légèrement « effronté », nettement aillé.
Comment les nettoyer et les stocker
La truffe doit être lavée eau froide et passé avec un pinceau de manière délicate mais ferme, puis laissé sécher à l’air ou tamponné avec du papier absorbant. Pour le garder, cependant, vous devez l’envelopper dans papier buvard et placez-le dans un récipient en verre ou en plastique au réfrigérateur (entre 2° -4°). L’entretien doit être strictement contrôlé pour éviter les moisissures et la perte de poids; puis remplacez la carte tous les deux jours car l’oxygène l’aide à rester en vie.
Comment les cuisiner
A l’exception du blanc, dont l’expression maximale est crue, les autres variétés peuvent être cuites, ou infusées, mais attention : le rapport temps/température fait la différence pour le rendement du produit.
Conseils utiles
Ne pas utiliser d’huile d’olive extra vierge : pour conserver les truffes à l’huile il est préférable d’utiliser de l’huile de graines en général ou l’huile de pépins de raisin car ils ont un point de fumée plus élevé et une saveur neutre qui respecte le goût et les valeurs de la truffe.
« La truffe n’est pas un salami, elle n’a pas besoin de rester au réfrigérateur pour vieillir. La truffe doit être prise et consommée ». Conseil de Luigi Dattilo, fondateur du Appennino Food Group.
