La véritable histoire du tiramisu

Il semble impossible que l’on puisse dire histoire du tiramisu parce qu’il est si bon et si présent dans nos vies que c’est comme s’il avait toujours été là. Et le dessert italien par excellence. Mais où et quand est né ce dessert tant apprécié ? Et quelle est la recette originale ? Suivez-nous dans notre voyage habituel vers les origines de notre excellence gastronomique et œnologique. Un parcours, on le verra, pas des plus faciles : le tiramisu est un dessert assez récent, et les « pères » sont nombreux. L’histoire du tiramisu est donc une histoire complexe.

Loly Linguanotto et Giuseppe Maffioli

Disons tout de suite que le « tiramisu » pourrait aussi s’appeler « tirame sù », puisque le dessert a un lieu de naissance précis : Trévise. Tout a commencé par « claqué», dessert pauvre et énergique à base de jaune d’oeuf fouetté avec du sucre, destiné avant tout aux enfants, aux personnes âgées et aux convalescents. A la fin des années 60, l’acteur, réalisateur et gastronome Joseph Mafioli publier un livre, Cuisine de Trévisedans lequel il décrit la coutume vénitienne de consommer lo lait de poule avec la crème fouettée et biscuits secs dit baïcoli. Il se passe quelque chose, les pâtissiers et restaurateurs de Trévise travaillent à faire de ce « sbatudin » un dessert vraiment spécial. Qui verra le jour en 1970, comme Maffioli lui-même en témoignera Vin Vénétiele magazine qu’il a fondé, dans le premier numéro de 1981. «Un dessert est né récemment, il y a un peu plus de deux décennies, dans la ville de Trévise, le “Tiramesu», qui était proposé pour la première fois au restaurant A la Beccherie par un certain pâtissier nommé Langue de Loly qui, par coïncidence, provenait d’expériences de travail récentes en Allemagne. Le dessert et son nom « tiramisù », en tant qu’aliment hautement nutritif et réparateur, sont immédiatement devenus extrêmement populaires et ont été repris, avec une fidélité absolue ou avec quelques variantes, non seulement dans les restaurants de Trévise et de sa province, mais aussi dans tout le grande Vénétie et au-delà, dans toute l’Italie. En soi, c’est essentiellement une « soupe au café », mais ce n’était pas encore « Tiramesù », et il faut admettre que le « nom » a sa propre importance prestigieuse». Interviewé par TG2 en 2012, le dernier propriétaire du restaurant (malheureusement fermé en 2014), Charles Campéolle racontait ainsi: «Ce n’est qu’au début des années 70, sans rien inventer mais seulement en combinant des ingrédients utilisés depuis toujours et connus de tous, qu’est né un dessert qui a suscité l’imagination de beaucoup et le désir de chacun d’avoir le droit d’aînesse».

La recette originale

Alors, mettons un peu d’ordre. Nous identifions d’abord les recette originale. Les ingrédients sont mascarpone, œufs, sucre, biscuits, café et cacao en poudre. Il faut monter les jaunes d’oeufs et le sucre, puis ajouter le mascarpone et les blancs montés. Les doigts de dame sont trempés dans le café et alternés avec les couches de crème aux œufs et de mascarpone, saupoudrés à la fin avec le cacao. Point fondamental, la crème. Qui doit rester moelleux et abondant, sans être totalement absorbé par les doigts de dame. Comme vous pouvez le voir, ni les liqueurs ni le chocolat n’apparaissent à l’intérieur des couches dans la recette classique. Si vous préférez ajouter de la liqueur, le plus approprié apparaît Marsala.

Influences : soupe anglaise, crèmes bavaroises et desserts turinois

Quant aux aspects historiques, Maffioli dit que le chef avait « par coïncidence » acquis de l’expérience en Allemagne. Pouquoi? Car outre le claqué et à génoise et crème pâtissièreancien dessert italien appartenant à la tradition gastronomique de l’Émilie-Romagne et de la Toscane, le tiramisu doit aussi son inspiration à Bonbons à la cuillère bavaroise. Alors que les doigts de dame semblent plus inspirés par Charlotte Français et surtout aux Piémontais douce Turinrecette à base de chocolat déjà décrit parArtusiet où ils sont utilisés rosolio ou alchermes ou rhum. Le tiramisu avec de la liqueur et des doses abondantes de chocolat apparaît donc comme le résultat d’une lointaine influence piémontaise. L’utilisation de fromage mascarpone il semble plutôt un emprunt à la gastronomie lombardpuisque l’épicentre de sa production se situe entre Lodi et Abbiategrasso.

Mais le débat continue

Autre point à éclaircir, les « nombreux pères » évoqués par Campeol. Au fil des années, en effet, on a beaucoup fantasmé sur les origines de ce dessert. Quelqu’un comme Francesco Solettiincommodé « soupe du duc » siennoise.dessert dédié à Côme III de Médicis, qui apparaît pourtant plus comme l’un des ancêtres de la bagatelle que du tiramisu, également en raison de l’absence de biscuits et de mascarpone. Une autre légende – probablement grâce au doux Turin décrit ci-dessus – indique dans Turin le berceau du tiramisu, quitte à « élever » le comte de Cavour dans ses efforts pour unifier l’Italie. Rien que des légendes. Au contraire, le débat concerne le restaurant du Nord-Est où est né le tiramisu, étant donné que le titre est également revendiqué par d’autres établissements. de Trévise et du Frioul.

Les déclinaisons

Bien sûr, depuis ses origines jusqu’à nos jours, le tiramisu a fait du chemin : un dessert culte dans le monde années 80, c’est aujourd’hui l’un des grands classiques de notre cuisine. Et les versions alternatives ne manquent pas : en plus de liqueur et chocolatceux avec gateau éponge, avec moi pavesinià des fraises, glaceau limoncelloau yaourt… versions revisitées d’un dessert inimitable.