La viande synthétique (ou propre) du futur. De quoi s’agit-il?

Cycliquement, nous revenons à parler de viande synthétique ou viande propre. Que ce soit pour une question de santé, par esprit écologique, par amour des animaux ou pour toute autre raison, le fait est que le nombre de personnes qui suivent un régime excluant la viande est en augmentation. Et lorsqu’une tendance passe d’une habitude de quelques-uns à un choix de plusieurs, le marché réagit rapidement.

Le marché des légumes aux États-Unis se développe rapidement

Choisir de devenir végétarien ou végétalien entraîne une baisse des ventes de viande. Au début, cette tranche de marché était conquise par de petites entreprises engagées dans l’expérimentation pour recréer des aliments rappelant la viande, mais produits à partir de farines végétales. Car une chose est sûre : si, comme le démontrent les statistiques du marché américain, la consommation de viande est en baisse, dans le même temps, de nombreux consommateurs recherchent des produits qui peuvent, d’une certaine manière, rappeler la viande (en termes de texture, de saveur, d’odeur). Et étant donné que, toujours aux États-Unis, le marché des produits veg a maintenant atteint des chiffres très élevés (nous sommes autour de 5 milliards de dollars), il est naturel que même de grandes entreprises se soient mises à flairer l’affaire.

Le carne non carne, ou le sans viande

Avec l’arrivée d’importants capitaux, la recherche pour recréer une chair-non-viande a fait un bond en avant. Aujourd’hui nous n’avons plus devant nous les habituels burgers au soja ou au seitan. Ce que propose le marché du new veg, ce sont des tranches d’algues et de lupin qui ressemblent à du jambon, des tranches de pois chiche qui ressemblent à des blancs de poulet… Bref, pour que ces produits ressemblent de plus en plus à de la viande, des burgers au soja, du tofu et de la betterave qui « saignent  » : c’est justement le jus de betterave qui fait  » saigner  » les burgers végétariens.

Mais un végétalien ou un végétarien ne devrait-il pas éprouver de l’horreur devant cette nourriture qui ressemble en tous points (attention : elle ressemble) à de la viande ? En effet, selon Burger King, qui a ajouté cet Impossible Burger (comme on l’appelle) à la carte de ses magasins de la ville américaine de St. Louis, la cible n’est pas (seulement) les végétariens ou végétaliens, mais les omnivores, qui ils devraient préférer ce burger de blé fabriqué en laboratoire pour plusieurs raisons. Des raisons de santé, puisqu’il contient 90 % de cholestérol en moins et 15 % de matières grasses en moins ; mais aussi pour des raisons écologiques, étant donné que l’élevage bovin intensif implique le rejet dans l’atmosphère d’énormes quantités de dioxyde de carbone** **et cela impacte l’environnement en accélérant le réchauffement climatique ; de plus, le remplacement de la viande bovine par de la viande bovine de laboratoire permettrait également de réduire de 80 % la consommation d’eau. Mais quand on parle de boeuf de laboratoire nous ne parlons pas seulement de celui d’origine végétale.

Viande en éprouvette, ou viande propre : viande synthétique ou propre

Oui, c’est comme ça qu’on l’appelle aux USA : de la viande propre, parce qu’elle a un très faible impact environnemental et élimine l’agriculture intensive et, avec elle, la maltraitance (souffrance) du bétail. D’autres l’appellent de la viande synthétique. Pour se comprendre : on va manger un vrai steak, pas un substitut de légume, sans abattre aucun animal. Pour l’instant, ils expérimentent des hamburgers « cultivés » en laboratoire et nés de cellules souches animales. Selon l’endroit du corps où les cellules sont extraites, les différentes coupes de viande sont reproduites. Voici, en bref, comment cela se passe : le matériel prélevé est alimenté en oxygène et en acides aminés et après six semaines dans « l’incubateur », il ressemble exactement à un morceau de viande acheté chez un boucher. Le problème reste les coûts de production, trop élevés. Mais il y a beaucoup d’investisseurs qui y croient et parmi ceux-ci Bill Gates se démarque certainement, qui parie beaucoup sur l’avenir de la « nouvelle viande » et a investi beaucoup d’argent pour permettre au personnel scientifique de Memphis Meats, un Silicon Start-up de la vallée qui travaille au projet, pour continuer leurs recherches. Les hamburgers cultivés en laboratoire, affirme Memphis Meats, utilisent 1% de terre et 1% d’eau par rapport aux fermes conventionnelles. Commercialisation? Pas avant 2021 : enfin, pas si loin ! Aux côtés de Memphis Meats, il y a plusieurs entreprises qui vont dans le même sens et toutes avec d’importants investisseurs derrière elles : Bill Gates ne manque jamais, mais il y a aussi de nombreuses stars hollywoodiennes. Les entreprises les plus importantes, en plus des Memphis Meats susmentionnées, sont Mosa Meat et SuperMeat, mais d’autres encore entrent sur le marché.

La recherche va donc dans deux directions

Bill Gates lui-même finance aussi la recherche sur la viande-non-viande : c’est-à-dire celle faite en laboratoire, mais à partir de produits végétaux. Il s’agit d’Impossible Foods (IF), une entreprise fondée en 2011 par Patrick Brown, ancien professeur de biochimie à Stanford. Mais Bill n’est pas le seul investisseur majeur : à côté de lui, il y a aussi Google Ventures et Horizon Ventures. Bref, de grands géants. Pourtant, Bill Gates doit bien y croire si, en plus de soutenir IF, il finance également son concurrent le plus important : la société californienne Beyond Meat (au-delà de la viande) dont le but est de fabriquer du « non-viande » similaire à de la vraie viande de poulet. .

Et en Europe ?

En attendant, il faut dire que le record de viande propre appartient au Vieux Continent. Après des années de recherche (qui ont déjà commencé aux États-Unis dans les années 1970), le tournant est venu avec des chercheurs de l’Université de Maastricht qui ont cuisiné pour la première fois en 2013 un hamburger issu du patrimoine génétique d’une vache.

Côté viande-légumes, l’Europe aussi a ses points d’excellence. Parmi tant d’autres, nous soulignons The Vegetarian Butcher (Le boucher végétarien). C’est une entreprise néerlandaise qui produit, à partir de matières premières végétales, des substituts de viande et de poisson au goût réaliste.

En Italie

Chez nous, le burger végétarien qui semble fait de vraie viande, également rebaptisé « fake meat », est commercialisé depuis novembre 2018 dans les chaînes Welldone et est celui produit par Beyond Meat : il ne contient ni OGM, ni gluten, ni hormones ni antibiotiques et, assurent-ils, l’apport en protéines et en fer est identique à celui de manger une tranche de vraie viande.