Le Lard de Colonnata il n’est pas le seul or blanc de ce lieu. En effet, la route de Colonnata, village toscan niché parmi les carrières qui sculptent les Alpes Apuanes côté Carrare, est un va-et-vient incessant de camions transportant de gigantesques blocs blancs. Dans ces régions, il existe deux produits connus dans le monde entier, deux types d’or blanc différents : le marbre et le saindoux. « De la seconde la plus « ancienne », ici, est celle de Larderia Mafalda» raconte Fabrizio Cattani dans sa boutique de la place de Colonnata. « Mafalda Guadagni à Cattani était ma grand-mère : elle préparait du saindoux en accompagnement des marbriers qui, à deux heures du matin, partaient à pied pour rejoindre les carrières ». La fabrication du saindoux est toujours une entreprise familiale et la façon de préparer le saindoux est exactement la même que celle de Mafalda. «Mais aujourd’hui, nous suivons la réglementation IGP: les porcs sont certifiés et contrôlés, les bassins ne doivent être constitués que d’un marbre « vetrino » précis provenant des carrières de Canaloni di Colonnata, le saindoux n’est préparé que de septembre à mai et ne peut être être utilisé certaines épices. Oui, les épices : « Chaque magasin de saindoux a son propre mélange secret », dit-il. Pour le reste, préparer un bon saindoux est à la fois simple (il suffit d’avoir d’excellentes matières premières et le bon microclimat) et extrêmement compliqué : cela demande une habileté extrême et des contrôles constants. Fabio Testi, ouvrier qualifié qui nous accompagne dans l’un des deux laboratoires de Mafalda, nous raconte : « On part du lard de porc, celui du dos, qui est nettoyé puis salé au plus tard 72 heures après l’abattage. Il est placé dans le bassin, qui a d’abord été frotté avec de l’ail polesan frais. Les planchers de saindoux sont formés en couches, du gros sel, du poivre noir, de l’ail, du romarin et un mélange d’épices sont ajoutés. C’est alors que se crée la saumure qu’il faut vérifier souvent : son niveau doit être parfait ». Après six à dix mois d’assaisonnement, le saindoux est prêt et aucun traitement chimique ou conservateur autre que le sel n’a été utilisé. Quel goût ça a? «Il y a ceux qui préfèrent le tout blanc, plus sucré, ceux qui préfèrent celui avec un petit trait de maigre, plus savoureux. L’important est d’éviter de le placer sur du pain chaud : rappelez-vous toujours que la chaleur tue le goût », conclut Cattani.