Croissants, tartelettes aux framboises, portions individuelles et gâteaux glacés miroir : en regardant les vitrines des pâtisseries milanaises contemporaines (mais pas que), le répertoire des desserts est presque identique, mais il a très peu de tradition italienne. Beaucoup de nouvelles pâtisseries qui misent sur la qualité et sont donc attachées à la sélection des matières premières et à l’innovation des techniques, semblent décidément appliquer peu de leçons à notre patrimoine gastronomique. A se différencier des pâtisseries old school et non à homologuer, il y a aujourd’hui le risque d’un nouvel aplatissement culturel, à la sauce para-française.
En plus de la haute pâtisserie française, il y a plus
La haute pâtisserie comme la science de la gastronomie a été codifiée au-delà des Alpes dans les cours d’il y a trois siècles, elle est venue de France et de Vienne, décantant des gâteaux tels que Sacher et Saint Honoré, le petit-déjeuner croissant et cannoncini, pâtisseries, tartes aux fruits et délices intemporels qui captivent encore aujourd’hui à la vue des vitrines des pâtisseries. Les plus historiques.
Comparées à nos pauvres desserts faits d’un peu de miel et de fruits secs, ces douceurs importées au fil des décennies sont tour à tour devenues tradition, mais dans les pâtisseries branchées elles ont quasiment disparu, supplantées par les gâteaux dits contemporains, les portions individuelles et les viennoiseries de croissants, brioches et pains au chocolat. Mais le bunet piémontais, la sbrisolona lombarde, la soupe anglaise et le castagnaccio ? Ce sont des desserts moins sophistiqués, peut-être moins spectaculaires et considérés comme faits maison, mais malheureusement exclus du travail des jeunes pâtissiers et du changement générationnel.
Flâner dans Cagliari à la recherche de pardulas et de papassinas, rien à faire dans les pâtisseries les plus populaires. Sans oublier Milan où il est presque impossible de trouver un pan de mej au milieu des cascades de pistaches. Alors que Maritozzi est arrivé, l’espoir est que la prochaine tendance sera nationale populaire.
Panettone, Maritozzo, cannoli…
Le phénomène du panettone a mondialisé une recette milanaise, le pandoro de Véronèse est devenu un dessert national, c’est ainsi qu’il est arrivé ces dernières années aux pastiere, maritozzi et cannoli ; dont ils ont même ouvert des boutiques spécialisées. Certains sont frais de l’inauguration comme Matì (maris sucrés et salés), d’autres comme Ammù et Sarge n’ont résisté qu’avec des cannoli et des cannoncini pendant des années. Pour le macaron et l’éclair, la vie des monomarques françaises a été éphémère, signe que le marché existe donc. Mais cela ne nécessite pas nécessairement une spécialisation de manière aussi sectorielle : dans les grandes pâtisseries italiennes, ce serait bien – tout simplement – de manger aussi les grands desserts italiens. Folie? En voyage, vous voulez manger quelque chose de typique, découvrir une nouvelle saveur, essayer quelque chose que vous n’avez jamais essayé auparavant. Et à la place on se retrouve à croquer dans le croissant habituel, même s’il est bon, qui aurait pu être mangé n’importe où.
Les nouvelles pâtisseries sans patrie et propositions régionales
Ces dernières années, le marché des pâtisseries de nouvelle génération a explosé avec des ingrédients de première qualité, un professionnalisme et une grande technicité, des vitrines étincelantes et des files d’attente à l’entrée. Ce phénomène serait encore plus beau s’il produisait également de la recherche et de l’innovation dans le domaine de la tradition. Dans le Sud la situation est plus prospère, avec d’excellents cas comme Corrado Assenza qui depuis Noto a mené un mouvement pour renouveler la pâtisserie sicilienne sucrée ; ou en Campanie, terre de pâtisseries où prolifèrent heureusement babà, taralli et zeppole. Dans le nord et là où la tradition pâtissière n’a pas été aussi ancrée, la confiserie nouvelle vague regarde encore vers la France à l’exception de quelques récidives. Pour se différencier de ce qu’il avait été, il y a homologation dans un nouveau schéma.
Cependant, les signes d’un nouveau cours peuvent être vus en plein centre de Milan: le Pâtisserie Clivati s’est engagé dans une nouvelle voie, remettant au goût du jour les classiques italiens et milanais, d’Amorpolenta à Pastiera. Dans le quartier de Primaticcio, à la périphérie, deux garçons napolitains ont ouvert Maliàpâtisserie, rôtisserie et bistrot dans lequel les classiques napolitains se mêlent à des créations plus contemporaines, où les babàs faits à la perfection existent sucrés et salés, comme les sfogliatelle, côtoient des pâtisseries magistrales et des casatielli qui sentent d’excellents ingrédients.
A Prato, berceau de la tradition
A Prato, un pâtissier hors classe comme Paolo Sacchetti au Pâtisserie Nouveau Monde a consacré sa vie à étudier les recettes traditionnelles de son territoire. Ici les Pêches de Prato sont l’icône de la pâtisserie, mais le matin au comptoir de la brioche vous retrouverez les grands classiques : Creminio (invention de Sacchetti datée de 1979), Riz au lait, Saccottino puis selon les années, Ricciarelli, Schiacciate tous ‘uva, crêpes de riz. Son fils Andrea suit ses traces, remportant même le concours Mulino Caputo « Mille & UnBabà », avec sa version créative Alì Babà à l’ananas mouillé.
