Le baba insouciant de la côte amalfitaine, la version hyposucre

Quel rêve ce serait de goûter un baba insouciant? De la recette traditionnelle, voici le dessert typique de la tradition napolitaine proposé par Vincenzo Virno, le chef pâtissier du Belmond Hotel Caruso à Ravello, en version iposucre. L’idéal est de pouvoir en profiter sur la splendide terrasse, sinon voici la recette d’un baba insouciant qui ne renonce pas à la bonté et au goût du baba original.

Le baba irréfléchi du chef Virno

* Baba entier

Ingrédients

225 g de farine manitobaine
35 g de farine type 2
10 g de levure de bière
240 g d’œufs frais froids taille M
90 g de beurre mou
4 g de sel fin
½ gousse de vanille

Méthode

Dans un mixeur muni d’un crochet, verser la farine, la levure et la moitié des œufs. Commencer à pétrir à vitesse moyenne, ndlr une fois la pâte enfilée, incorporer le beurre 3 fois.

Dès que la pâte a atteint une consistance lisse, ajoutez les œufs restants petit à petit, en vous assurant que la pâte absorbe complètement chaque œuf, ajoutez enfin le sel.

Lorsqu’il est bien incorporé, procéder au calibrage d’environ 35 g pour le savarin, laisser lever environ 1 heure et enfourner à 180°C pendant 12 minutes.

* La crème hyposucre

Ingrédients

200g de lait
50 g de crème fraîche 34% mg
40g de jaunes d’oeufs
30 g d’oeufs entiers
35 g de poudre de stévia
10 g d’érythritol
90g de fécule de maïs
vanille, citron, orange

Méthode

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la stévia et l’érythritol.

Pendant ce temps, formez séparément une pâte avec les œufs, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs.

À ébullition, verser la moitié du mélange dans la pâte pour dissoudre, mélanger et ajouter le reste des liquides.

Remettre sur le feu et mélanger comme une crème classique jusqu’à ce qu’elle épaississe bien.

Laisser refroidir et mélanger vigoureusement avant de servir.

* Bagna Babà Iposugar

Ingrédients

500g d’eau
50 g de poudre de stévia
35 g d’érythritol
2 clous de girofle
1 pièce d’anis étoilé
½ gousse de vanille effeuillée
½ zeste de citron
1 zeste d’une orange

Méthode

Porter le tout à ébullition et laisser refroidir

N’y plongez le baba que lorsqu’il a atteint une température de 48 degrés

* Lait de poule fouetté au Marsala

Ingrédients

100g de jaunes d’oeufs
50 g de stévia
10 g d’érythritol
30 g de marsala
50g d’eau
½ gousse de vanille

Méthode

Dans un mélangeur planétaire, battre les jaunes d’œufs à vitesse moyenne avec un fouet.

Séparément dans une casserole basse, dissoudre l’Erythritol, la Stevia, l’eau et la vanille, porter à 121°C (si vous n’avez pas de thermomètre à disposition, vous saurez que vous aurez atteint la température lorsque les bulles seront devenues petites).

Retirer la vanille du feu et verser sur les jaunes d’œufs, laisser fouetter et refroidir.

Montage de dessert

Prenez les babas et laissez-les perdre l’excès d’eau sans jamais les écraser mais simplement en les plaçant sur une grille.

Déposer le baba sur une assiette creuse, de préférence encore chaude, accompagné d’une crème Iposugar, de deux griottes et d’une belle cocotte de lait de poule fouettée.