Le cascione de Pesaro n’est pas une piadina !

La question de la piadina entre la Romagne et Marches c’est grave, très grave. Il est facile de tomber sur des discussions et des revendications, des opinions contradictoires et des digressions historiques. La bonne nouvelle est qu’il existe certaines données : c’est certainement une préparation que tout le monde aime, qui varie d’une région à l’autre, du nom à la pâte, jusqu’à tout le monde des garnitures. Nous avions déjà essayé de clarifier un peu les choses entre la piadina et le cresson, mais aujourd’hui nous voulons nous concentrer sur cascione de Pesaro, également répandu dans le domaine de Fano, notamment sur celui de Cesare Gasparri, où au Rossini Bistrot il prépare une version étonnante, selon la recette de sa grand-mère Gianna.

Quelle est la cascione

Dans les maisons entre la Romagne et les Marches, une pâte simple a toujours été faite à base d’eau, de farine, de sel et de saindoux, pour être farcie avec ce qu’il y avait là. Peu importe qu’il s’appelle piadina, cascione, cresson ou cassone. Aujourd’hui pourtant, les choses ont changé et une attention particulière est portée à la définition précise et à l’appartenance relative de ces plats selon les pays, même à quelques kilomètres. «À Pesaro, le produit le plus populaire reste la piadina», explique Cesare. « Nous sommes toujours à la frontière avec la Romagne et au final nous sommes plus de Romagne que des Marches. »
Mais c’est une piadina différente : elle est plus fine et feuilletée, sans bicarbonate dans la pâte et très proche de la crescia d’Urbino. Il reste ouvert et traditionnellement farci de herbes des champs faire revenir dans l’huile et saucisse, généralement grillés ou cuits au four. «C’est la garniture par excellence, explique Cesare, puis il y a ceux qui ajoutent aussi du gratin ou des poivrons. Mais pas seulement la piadina : dans la région de Pesaro et à Fano, en fait, il y a aussi la cascione, qui serait une sorte de piadina, avec la même pâte, mais qui dans ce cas est fermé Et pressé sur les bords, avec vos mains ou avec une fourchette. La garniture par excellence est toujours celle aux herbes et à la saucisse, l’icône absolue, mais il y a aussi ceux qui la préparent avec des pommes de terre et de la saucisse, du jambon cuit et de la mozzarella et ainsi de suite selon les goûts. Mais pour revenir à une certaine confusion, même en Romagne, il existe une préparation similaire de piadina fermée: seulement dans ce cas, elle s’appelle caisson« .

Le cascione de la grand-mère du chef Cesare Gasparri

« Chez moi, une piadina n’a jamais été préparée, mais toujours une trentaine. Et s’ils restent, ils peuvent aussi être mangés comme collation, mais ils ne restent jamais. Aussi parce que pour moi, cela a toujours été un port de mer, avec des gens qui vont et viennent et la piadina (ou cascione) est notre symbole par excellence dehospitalité, de convivialité ». Ainsi nous dit Cesare Gasparri, chef du Rossini Bistrot, qui ne cache pas que son amour de la nourriture dès son plus jeune âge découle précisément de cet aspect convivial de la cuisine. « Je me souviens quand ma grand-mère préparait le cascione et ses comptes ne sont jamais revenus parce que je lui ai volé un petit morceau de pâte crue. » Sa grand-mère Gianna préparait du cascione le week-end, avec une pâte plus pauvre faite d’eau, de farine, de sel et d’un peu de saindoux, farcie de manière classique, c’est-à-dire avec les herbes sauvages qui étaient là et la saucisse. Puis les choses ont changé à travers les époques et les générations : la mère de Cesare, Cesarina, en fait, a commencé à ajouter des œufs et du lait pour une pâte plus riche, plus pleine et plus consistante. Aujourd’hui Cesare préfère une version qui est un croisement entre grand-mère et mère, mais toujours fidèle à la recette maison.

La recette de la cascione aux herbes et saucisses

Ingrédients pour 5 personnes

Pour le socle
500 g de farine de blé tendre type 00
125 ml d’eau gazeuse
125 ml de lait frais
100 g de saindoux
30 g d’œufs entiers (environ 1/2 œuf entier)
6g de sel

Pour la farce
500 g d’herbes cuites et pressées (herbes sauvages, épinards ou blettes)
400 de saucisse de porc
1 gousse d’ail
au goût d’huile d’olive extra vierge
sel au goût et
Poivre à goûter

Méthode

Procédure pour la base
Mélanger tous les ingrédients à la main ou dans un mixeur planétaire. Obtenez une pâte lisse et homogène et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Former des boules de 150 g et les étaler au rouleau à pâtisserie en saupoudrant de farine.

Procédure de remplissage
Décortiquez la saucisse et faites-la dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge et une gousse d’ail. Retirez l’ail et ajoutez les herbes hachées au couteau. Éteindre le feu et mélanger. Si nécessaire, salez et poivrez.
Laissez-le refroidir.

Finir
Disposer la quantité de garniture souhaitée sur une moitié du disque de pâte en laissant les bords libres pour la fermeture. Fermez ensuite avec l’autre moitié de la pâte et appuyez sur les bords à la main ou à l’aide d’une fourchette pour former un croissant.
Cuire sur une plaque de fer chaud à feu doux pendant 4/5 minutes de chaque côté.
S’il y a beaucoup de garniture, terminer la cuisson de la cascione en la gardant debout du côté opposé à la fermeture (sur la base du croissant).
Excellent mangé chaud, mais aussi extraordinaire froid.