Se sentir réel à table est possible. Gualtiero Marchesi nous l’a appris avec son Riz, or et safran. Mais la feuille d’or seule, sans matières premières exceptionnelles, n’est rien. Franco, Giuliana et Vincenzo Paparella le savent bien dans leur glacier Mokamboà Ruvo di Pugliadans la province de Bari, ils ont créé le King’s Sceptre, un cornet à 70 euros à base de glace au safran, de crème et d’or comestible. Et ce n’est pas ce dernier, l’ingrédient le plus cher.
L’histoire de la Gelateria Mokambo commence en 1910, lorsque Luigi Marseglia, d’abord enfant puis chef de la pâtisserie du Caffè Gambrinus de Naples, s’installe à Ruvo di Puglia pour suivre son épouse des Pouilles. «C’est le fou qui nous a infecté cette maladie», dit Franco Paparella». Il y ouvre son Caffè Gambrinus, l’un des bars emblématiques du siècle dernier dans la ville, et prend sous son aile Vincenzo Paparella senior. Lui-même, le 8 novembre 1967, au 56 Corso Carafa, ouvre le Bar Mokambo, où vivent les recettes de l’art blanc de Marseglia. Franco et Antonio, les deux fils de Vincenzo, travaillent au restaurant. A sa mort, les frères se séparent : Antonio reste au Bar Mokambo et Franco se lance dans l’aventure dans le monde de la restauration. Dans les années 90, le bar a fermé ses portes, mais la nostalgie partagée pour cette glace exceptionnelle ne s’est pas calmée. Galeotto était Facebook. Une internaute publie un article dans lequel elle se souvient de ce lieu et de ses délices. Le message tombe sous les yeux des frères Giuliana et Vincenzo Paparella, les enfants d’Antonio, qui ont commencé à rêver de rouvrir le glacier familial. Mais la clé de tout était de convaincre l’oncle Franco, passionné de femmes et de moteurs, mais surtout maître glacier talentueux, de se remettre sur les rails. Ils ont réussi et ont rouvert à la fin de l’été 2016, « un choix commercial gagnant ! », plaisante Giuliana. Vincenzo s’occupe du marketing, sa sœur « vole » le métier du maître de longue date et s’occupe du service et de la production, tandis qu’aujourd’hui encore, l’oncle Franco – comme l’appelle quiconque entre dans le monde Mokambo – évite les photographes et n’aime pas photographie. Mais ça fait une glace qui brûle les papilles.
Dans les puits, il y a huit saveurs (classées par Giuliana strictement par ordre chromatique) : Crema del Re 1840 (la recette de 1840 transmise par Luigi Marseglia et récompensée par le roi Ferdinand II de Bourbon), nougat croquant aux amandes (aux fruits locaux, « Ruvo a toujours été une zone propice à la culture des amandes », explique Giuliana), Pistachio di Bronte AOP, Nocciola delle Langhe IGP, Gianduia IGP, Pur Chocolat (obtenu à partir de vingt fèves de cacao différentes, sélectionnées dans le monde entier ; il est proposé l’unique saveur d’origine ou créée avec un mélange de fèves), Truffe (c’est-à-dire la variante épicée du chocolat). Certaines saveurs changent tout au long de l’année : il y a le café supérieur, le Sorrento IGP Citron Granita (disponible de mai à septembre), la glace à la mûre rouge, celle aux coings, et la Nonna Lena, à base de figues séchées, de flocons d’amandes et de 100 pour cent de pépites de chocolat pur). Chaque cornet est garni de crème (« strictement fraîche, d’origine animale »), d’amandes hachées, de pistaches de Bronte DOP hachées, de meringues faites maison et de fèves de cacao combinées à celles utilisées pour l’arôme chocolat disponible dans le puits à ce moment-là.
Dans les premières années du siècle, Luigi Marseille lui-même collabora en envoyant certaines de ses recettes à l’écriture du volume Le pâtissier et confiseur moderne, écrit par Giovanni Ciocca, probablement l’un des pâtissiers les plus célèbres du XXe siècle. Certaines de ces recettes impliquaient l’utilisation d’ingrédients exclusifs comme le safran, qui à cette époque n’était courant que dans les cuisines des familles les plus importantes. La diffusion de cet ingrédient « au grand public » remonte à 1860 grâce à l’introduction de la liqueur Strega par le Cavalier Giuseppe Alberti. C’est en effet cette épice qui donne la couleur poulet caractéristique à la liqueur de Bénévent.
Le safran est évalué selon 3 paramètres : le pouvoir colorant, donné par la crocine, le pouvoir odorant, donné par le safranal, et le pouvoir amérisant, donné par la picrocrocine. Les valeurs comparatives du safran cultivé en Italie et de celui utilisé chez le glacier Mokambo parlent clairement. Le safran iranien choisi par l’équipe Paparella contient 233 nm de crocine, il a donc une couleur plus intense, comparée à celle connue sous le nom de 1 chat. en ISO3632, qui a 190 nm. La quantité de safranel dans le safran de 1 chat. en ISO3632, c’est 70 nm ; celui iranien utilisé par Mokambo atteint 100 nm. Il a donc un parfum plus intense. Picrocrocine safran de 1 chat. en ISO3632, elle se situe entre 20 et 50 nm, tandis que celle iranienne atteint 35 nm. «La principale différence entre le safran fabriqué en Italie et celui que nous utilisons est la note amère très marquée, cette saveur métallique de l’épice», explique Giuliana Paparella. « Le premier goût de notre glace au safran est légèrement métallique, mais il commence immédiatement à libérer des notes d’agrumes et de fleurs. Il y a une raison si le safran italien coûte un tiers par rapport au safran iranien. » Le prix de l’épice italienne s’élève à environ 20 euros le gramme, contre 60 à 70 euros pour celle provenant d’Iran.
L’arrivée du safran iranien actuel entre les mains de l’oncle Franco et Giuliana est due à Giuseppe Ladisa et Yuki D’Innocenzo, deux aventuriers glocaux de Bari, qui pendant leur temps libre partent à la recherche de joyaux gastronomiques et non gastronomiques. Lors d’un dimanche d’errance dans les collines des Murges, Yuki découvre le glacier Mokambo sur TripAdvisor. «À l’époque, il n’y avait que 15 critiques», se souvient la jeune fille d’origine italo-japonaise. «Je les ai tous lus attentivement et j’ai dit à Giuseppe « Pourquoi n’allons-nous pas à Ruvo ? »». Combattant le scepticisme, les deux se dirigent vers la ville au nord de Bari et tombent amoureux de la glace, de la gentillesse des frères Paparella et de la sagacité de l’oncle Franco. Ils reviennent plusieurs fois. Lors d’une de leurs dégustations, ils ont annoncé qu’ils s’apprêtaient à partir pour l’Iran. Giuliana ne rate pas l’occasion et demande à ces deux clients désormais amis de lui apporter du « vrai » safran. Pendant le voyage, Yuki et Giuseppe découvrent la zone de production et restent en contact avec le glacier. Une fois qu’ils ont trouvé le bon produit (« car en Iran le niveau de contrefaçon est très élevé », explique Yuki), ils l’achètent et le livrent aux glaciers, qui en obtiennent un goût vraiment unique. «En Iran, on fait de la glace au safran avec des morceaux de pistache ou de l’eau de rose. Mais ils y mettent beaucoup de gomme guar, ce qui fait que ça ressemble à du chewing-gum », explique Giuliana, qui a fait beaucoup mieux.
Pour le faire Sceptre du roi ils servent du lait fraîchement traite (venant de la région d’Altamura, plus précisément de l’Azienda Agricola Santa Maria dell’Assunta, dans le parc national de l’Alta Murgia), des œufs, du sucre et, bien sûr, du safran. Pour le déguster, il faut réserver la dégustation trois jours à l’avance, nécessaire à l’organisation de la transformation. L’infusion de safran à elle seule prend environ quatre heures. «Nous utilisons la partie supérieure, la plus noble, du pistil le plus haut (chaque crocus en a trois, ndlr), le sargol», explique Giuliana. De plus, le safran doit être utilisé à une température qui ne soit pas trop élevée. Après avoir été congelée pendant 15 minutes dans l’historique Carpigiani SED L20c de 1972, la glace au safran est prête à être montée sur le cornet. Après avoir rempli le fond de la gaufrette de crème et de trois pistaches de Bronte DOP, ajoutez la glace et un voile de crème fraîche. Ce ne serait pas un véritable sceptre royal sans un peu de métal précieux : en effet, la composition se termine par une feuille d’or comestible et quelques flocons de sucre caramélisé. Le Sceptre du roi cela coûte 70 euros par cône. Il ne peut être acheté que sur commande et pour un minimum de deux cônes. Un réservoir entierEtun demi-kilo coûte entre 450 et 500 euros. Comme pour toutes les autres saveurs, vous pouvez également le recevoir à la maison. Le goût est élégant, velouté. Au contact du palais, les senteurs d’agrumes libèrent l’imaginaire : on est dans le Mille et une nuits et l’Est peut presque être touché, même depuis un petit village des Pouilles.
Texte à Stefania Leo
