Les éclaireurs gastronomiques c’est un nouveau travail : littéralement « chercheur de nourriture”. Car le monde de la restauration n’est pas uniquement composé de chefs et serveurs, sommeliers et pâtissiers. Au lieu de cela, il existe un univers caché de professionnels qui travaillent dans le secteur « dans les coulisses », que beaucoup ne connaissent pas et qui n’existait pas dans le passé. Comme le travail qui Nicolas Scaglione se rattrape depuis une décennie maintenant : la food scout, le chercheur de bonnes choses.
L’image romantique du chef qui se lève à cinq heures du matin pour aller au marché est, justement, plutôt romantique ou, du moins, difficile à pratiquer au quotidien. La sélection du produit est l’un des facteurs clés de la restauration, et le « shopping » est donc une activité stratégique. Que vous recherchiez un produit de niche, le meilleur absolu, ou au rapport qualité/prix adapté à votre établissement, la recherche et le choix des matières premières est un travail en soi, que beaucoup délèguent à d’autres. À qui?

Là où les restaurants « font leurs courses ».

Le « shopping » de nombreux restaurants indépendants, bars, trattorias ou petits restaurants se fait dans les rayons des grands supermarchés de gros (comme Metro), ou arrive à domicile après avoir été commandé sur catalogue. Il existe des fournisseurs qui collectent et distribuent des matières premières haut, moyen ou bas de gamme du monde entier (comme LaMarr, Selecta ou Longino&Cardenal) et s’occupent donc de la phase de remise et de distribution. Et puis il y a ceux qui s’appuient sur un réseau de petits producteurs à zéro km ou sélectionnés le long de la presqu’île ; mais construire ce réseau de connaissances et de relations n’est pas facile. Nicolò Scaglione est un éclaireur culinaireet aide les chefs et restaurateurs dans cette sélection.

Créer un réseau de producteurs

«Je m’occupe de trouver le bon ingrédient, de sauter les intermédiaires, et de mettre le restaurant en relation avec le producteur», m’explique Nicolò Scaglione au téléphone, depuis la voiture, où j’ai l’impression qu’il passe le plus clair de son temps. Pour qui travailles-tu? « Je ne vends pas le produit en direct et je ne prends pas de pourcentages sur les approvisionnements, je ne suis pas mandataire. Je préfère travailler de manière éthique, en consultant les chefs ou les restaurateurs qui m’appellent». Disons que Scaglione est donc un proxénète alimentaire, c’est un fournisseur avancé de gourmandises, mais c’est surtout un moyen de créer des relations. Et ici, pour citer Corrado Assenza, le but n’est pas d’aller chercher le meilleur produit, mais de chercher les meilleures personnes.

Galeotto était une chèvre

Nicolò Scaglione est un philosophe, au vrai sens du terme. Il est diplômé en philosophie théorique, puis publie un roman, écrit sur le cinéma, la musique et travaille dans l’édition. Puis, en 2009, la passion pour la nourriture a commencé : un forçat était un fromage de chèvre, dégusté par le chef Vittorio Fusari à la Dispensa de Franciacorta. Il se leva et alla à la rencontre du producteur de fromage de chèvre, Le Frise, à Bassa Valcamonica. Scaglione fait partie de ceux qui ont tout abandonné pour se consacrer à la passion de toute une vie. De là, à Salsomaggiore, à la Gelateria Sanelli où il a expérimenté l’azote, puis à un autre maître glacier, Antonio Cappadonia, à Cerda, dans la province de Palerme. De conseil en conseil, grâce au bouche à oreille, huit années se sont écoulées et plus de 1 000 artisans ont raconté leur passion dans un blog, Sapere dei Sapori. «Chaque week-end, je prenais la voiture et j’y allais, par passion. Aujourd’hui je vais au restaurant, si je veux parler aux chefs je dois connaître la réalité». Comment est-ce devenu un métier ? « Si vous comprenez les choses pour lesquelles vous êtes bon, vous pouvez réussir dans la vie. Je sais manger et penser, et j’ai transformé les choses pour lesquelles je suis bon en travail. » Le conseil professionnel n’est en fait que cela, prêter ses pensées et ses connaissances. Et la réponse est tout sauf philosophique.

Moins d’hédonisme et plus de connaissances

Il y a une différence entre savoir et savoir, m’explique-t-il. « La sagesse, la connaissance, vient des sens, c’est une vérité que l’on acquiert directement, avec l’expérience, c’est personnel. La connaissance, par contre, s’apprend des livres, des gens, mais elle est toujours indirecte, passive. Aujourd’hui, nous sommes une société basée sur la connaissance et non sur la sagesse». Mais pour être consultant, il faut aussi savoir, pas seulement savoir, et c’est encore plus vrai dans le domaine de la cuisine. On mange en réponse à un besoin physique, d’abord, et la gastronomie, la « loi du ventre » en grec, ne peut être une science purement théorique : « Pour devenir homme de lettres il faut lire, pour devenir gastronome il faut manger». Ainsi dans les cours dans lesquels il enseigne au Master en Spécialité Alimentaire et valorisation du territoire de l’Académie du Symposium, il explique aux étudiants qui voudraient faire son métier qu’il faut avant tout manger, en se demandant toujours quoi et pourquoi . Il faut apporter plus d’intelligence à la gastronomie, plus de réflexion. La gastronomie est désormais entre les mains des riches, des hédonistes qui, dans la recherche spasmodique du bien, ne veulent pas savoir, mais seulement savourer». Et voici pourquoi au lieu de cela, nous devons utiliser l’intelligence, réfléchir, savoir, nous demander non seulement quel est le meilleur produit, mais pourquoi.

Apprendre à choisir le bien

Alors, comment choisissez-vous les produits ? «Le meilleur absolu n’existe pas. Il y a le bon produit pour vous : que vous vouliez faire un bon toast avec une bonne marge bénéficiaire ou un plat pour un restaurant gastronomique ». En effet, pour un sandwich ou un chariot de fromages dans un restaurant étoilé, la bonne fontina n’est pas la même, mais même dans le premier cas, se réduire au produit premier prix ou au standard disponible partout n’est pas la solution. Ensuite dans la restauration il y a ceux qui sont des professionnels, ont un excellent palais, savent distinguer un bon produit d’un autre et veulent un professionnel qui puisse le trouver pour eux, et ceux qui ne viennent pas du métier, et ont besoin d’un comparatif : « J’ai tout goûté de tout le monde et j’ai donc ma propre idée sur le fromage fontina, par exemple. J’en ai goûté une centaine, de celle industrielle à celle de la dernière vache albinos traite à la main. Si vous en avez goûté deux, vous avez moins d’étalon. En moi ils recherchent un palais moins subjectif».

Pensée comme un métier

« Je traite avec le désir, pas avec le besoin. Mes clients n’ont pas besoin de moi, mais ils veulent atteindre des objectifs, ils ont une idée de ce qu’ils veulent faire et ils veulent le faire mieux. Ils veulent faire une évolution gastronomique et se confronter, élaborer leur propre envie ». En fait, aujourd’hui, le travail a évolué et s’est transformé en un conseil plus large. Qui se décrit en trois mots : Produit, Bouche, Pensée. «Je suis philosophe de formation et donc dans la vie j’aimerais être payé pour penser, car je crois que dans ce monde la pensée a une valeur»