Le guide complet des formes de pâtes italiennes et des sauces qui les adorent

Considérez ceci comme votre guide essentiel pour tout ce qui concerne les pâtes italiennes ! Tout ce que vous devez savoir sur les formes de pâtes fraîches et séchées, les différents types de pâtes et comment associer chaque type de pâtes à sa sauce parfaite.

Le monde des formes de pâtes est vaste et merveilleux, rempli de formes fantaisistes, de acini de pepe (petites pastina « grains de poivre ») à ziti (des tubes assez longs) et d’innombrables sauces pour les agrémenter, comme le Pomodoro et le Pesto, pour n’en citer que quelques-unes.

Même si j’ai grandi dans une famille italienne et que j’ai écrit un livre entier sur le sujet,Les glorieuses pâtes d’Italie—les types de pâtes peuvent aussi être un monde déroutant.

Quelle est la différence entre les anellini et les anolini, ou les anolini et les agnolotti ? Les fettuccine et les tagliatelles sont-elles simplement des noms différents pour les mêmes nouilles plates ? Qu’est-ce qui est mieux : les pâtes fraîches ou séchées ? Quelles sont les meilleures pâtes pour le ragù, et quelles formes conviennent à la soupe ?

Ce guide complet, tiré de mon expérience de toute une vie et de ma fascination personnelle pour tout ce qui concerne les pâtes, vous explique tout !

Table des matières

1. Pâtes sèches vs pâtes fraîches
1. Qu’est-ce que les pâtes séchées ?
2. Qu’est-ce que les pâtes fraîches ?
2. Les différentes formes de pâtes : la répartition
3. Petites formes de pâtes (Pastina)
4. Pâtes courtes à moyennes et pâtes en forme de tube
5. Pâtes longues
6. Types de pâtes : Variétés de pâtes farcies
7. Variations de couleurs des pâtes
8. Le monde sauvage des formes et des sauces pour pâtes
9. Recettes de pâtes italiennes

Les pâtes fraîches sont-elles meilleures que les pâtes sèches ? On me pose souvent cette question. La réponse courte est : non, aucun type de pâtes n’est meilleur que l’autre ; ils sont juste différents. Voici ce qu’il faut savoir sur chacun d’eux.

La plupart des pâtes sèches du commerce sont fabriquées à partir d’un mélange de farine de blé dur (semoule) et d’eau. Elles sont vendues en boîtes ou en paquets. Lorsque vous préparez un plat de spaghetti basique avec des pâtes en boîte, c’est généralement ce que vous utilisez.

Les pâtes sèches sont fabriquées en extrudant la pâte de semoule et d’eau à travers des matrices ou des emporte-pièces pour former un certain nombre de formes, des spaghettis aux rigatonis en passant par les minuscules pastina. Les pâtes extrudées sont séchées pendant des heures ou des jours avant d’être emballées pour la vente. Des pâtes sèches à base de farine et d’œufs sont également disponibles dans le commerce, mais elles sont plus fragiles et périssables.

Si vous faites des pâtes à la maison, vous faites des pâtes fraîches. Dans leur forme la plus simple, les pâtes fraîches sont des pâtes qui n’ont pas été séchées.

Vous pouvez faire des pâtes fraîches à partir de semoule et d’eau, puis les faire cuire avant qu’elles ne sèchent ou utiliser de la farine et des œufs. Le type de pâtes fraîches le plus connu est pâtes à l’œuf, qui est fait avec de la farine de blé tendre finement moulue (farine « 00 ») et des œufs.

Il est facile de préparer des pâtes fraîches aux œufs à la maison : il suffit de mélanger de la farine pour pâtes « 00 » ou de la farine tout usage avec des œufs et de pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez le faire à la main sur un plan de travail, dans un batteur sur socle ou dans un robot culinaire. Ensuite, étalez et coupez la pâte, soit à la main, soit à l’aide d’une machine à pâtes.

Organiser les formes de pâtes en catégories permet de dissiper toute confusion quant à la meilleure façon de préparer la sauce et de servir. Suivez notre guide pratique et vous maîtriserez rapidement le langage des pâtes.

(Pastine)

Les petites pâtes appelées Pastina sont presque toujours destinées à la soupe. Leur petite taille ne résiste pas aux sauces épaisses et il est préférable de les manger à la cuillère. Toutes ces petites formes sont délicieuses dans les soupes bouillonnantes. Ma façon préférée de déguster les pastina est de les faire cuire dans un bouillon de poulet fait maison, avec beaucoup de parmesan fraîchement râpé.

La pastina est la forme la plus petite. Les Italiens les cuisinent dans du bouillon pour les bébés qui commencent à manger des aliments solides. Cependant, les adultes l’adorent aussi. Vous l’aimerez aussi, une fois que vous aurez préparé notre .

• : Grains de poivre.
• :Petites étoiles.
• :Petits carrés.
• Petits tubes.

Les formes légèrement plus grandes, mais toujours petites, telles que (coquilles petites à moyennes), (tubes courts), se marient bien avec les soupes de légumes consistantes, le minestrone et les pâtes aux haricots ou aux légumineuses. Essayez-les dans notre recette de pâtes et pois chiches.

Il s’agit d’une grande catégorie de formes robustes, tubulaires et spiralées, généralement courtes à moyennes. Ces formes se marient bien avec les sauces tomates copieuses, les pestos et certains ragús. Elles permettent de réaliser de délicieux plats de pâtes au four et sont idéales pour les salades de pâtes, car elles peuvent être facilement piquées à la fourchette. Voici quelques-unes de nos préférées et des suggestions sur la façon de les utiliser :

• Le mot vient de cavaréqui signifie « creuser ». Cette forme ovale robuste aux bords roulés et à la dépression au centre est originaire des Pouilles. On les associe généralement aux sauces tomate et à la viande, aux sauces aux fruits de mer, aux légumes verts cuits et au pesto.
• Des morceaux de pâtes rectangulaires sont pincés au milieu pour ressembler à des papillons ou à des nœuds papillon. Cette forme se marie bien avec les sauces tomate, à la crème et aux légumes et permet de réaliser une jolie salade de pâtes, comme notre salade de pâtes grecque.
• Ces spirales étroitement torsadées se marient bien avec les sauces aux légumes, à la viande ou au fromage et sont idéales dans les salades de pâtes comme cette salade de pâtes italienne. Vous pouvez également utiliser cavatappi (tire-bouchons) et gemelli (jumeaux) à la place des fusilli pour un effet similaire.
• Ces pâtes populaires en forme de bol sont essentiellement des cavatelli que vous retournez. Comme les cavatelli, les orecchiette sont originaires des Pouilles. Ces petites coupelles de pâtes sont idéales pour contenir de la viande et des sauces tomates, mais elles sont surtout connues pour être associées à du brocoli rabe cuit et à des saucisses émiettées. Pour une touche moderne, essayez nos orecchiette aux haricots blancs, tomates et olives.
• Tubes courts et robustes coupés en diagonale pour ressembler à des plumes, les penne peuvent être lisses (penne lisce) ou strié (penne rigate). Retrouvez-les dans l’un des plats de pâtes épicés les plus célèbres de Naples : Penne à l’Arrabbiata—Penne « en colère ».
• Ces pâtes tubulaires ressemblent aux penne, mais sont plus larges et ont des extrémités droites plutôt que diagonales. Elles sont délicieuses dans les Pasta alla Norma, un plat de pâtes sicilien à base d’aubergines.
• Forme par excellence des plats cuits au four, les zitis sont des tubes de taille moyenne aux extrémités droites. Essayez-les dans nos zitis végétariens cuits au four ou dans ce ziti cuit au four classique avec saucisse et mozzarella fraîche.

Il existe de nombreux types de pâtes longues, probablement plus que vous ne le pensez. Des fines pâtes en cheveux d’ange aux bucatinis épais en passant par les pappardelles plates et larges, les pâtes longues sont toujours agréables à faire tournoyer et à manger. Et selon leur finesse ou leur épaisseur, elles se marient bien avec une large gamme de sauces.

• Ces nouilles longues et épaisses, percées d’un trou au centre, sont amusantes à avaler. Elles sont généralement accompagnées d’une sauce aux tomates et au guanciale (bajoue de porc séchée) dans l’une des pâtes les plus emblématiques de Rome : Bucatini à l’amatricienne.
• Également connues sous le nom de cheveux d’ange, ces nouilles fines à cuisson rapide sont meilleures avec une sauce tomate fraîche et légère. Les Italiens coupent également les capellini en petits morceaux et les font cuire dans du bouillon pour une soupe réconfortante.
• Plats et longs rubans, les fettuccine se marient à merveille avec les sauces à base de beurre et de crème.
• Ces nouilles fines et plates ont un côté glissant attrayant. Elles sont à l’honneur dans l’un de mes accords préférés de tous les temps : les linguines aux palourdes.
• Ces deux nouilles larges sont des formes classiques de Bologne. Les tagliatelles sont légèrement plus larges que les fettuccine, et les pappardelles sont les plus larges de toutes, soit environ 3/4 de pouce de large. Les deux sont traditionnellement accompagnées d’une riche sauce bolognaise à la viande.
• Cette nouille longue et ronde est sans aucun doute la forme de pâtes la plus connue. C’est aussi la plus polyvalente, se mariant bien avec la plupart des sauces, des simples spaghettis Aglio e Olio et Pasta al Pomodoro aux cacio e Pepe aux crevettes et à la tarte aux spaghettis. Parmi les autres formes de cette sous-catégorie, on trouve les spaghettini, une version légèrement plus fine des spaghettis, et les spaghettis alla Chitarra, des nouilles carrées de la région des Abruzzes servies avec des ragùs de viande et des sauces à base de fruits de mer.

Nous connaissons tous les raviolis, mais le monde des pâtes farcies est en réalité assez diversifié, sans parler de leur goût délicieux. Voici quelques-unes de mes préférées, accompagnées de suggestions de sauces.

• Ces petits coussins farcis sont originaires du Piémont. Ils sont généralement garnis de viande rôtie finement hachée et assaisonnés soit avec le jus de la viande rôtie, soit avec une simple sauce au beurre fondu et à la sauge.
• Aussi connus sous le nom de manicotti, ces gros tubes de pâtes sont parfaits pour être farcis de viande et/ou de fromage et assaisonnés d’une sauce tomate simple et onctueuse. Vous pouvez faire des cannellonis avec des feuilles de pâtes fraîches, enroulées en cigare autour de la farce ; ou vous pouvez acheter des cannellonis séchés ou des manicotti. Essayez notre recette de manicotti aux trois fromages.
• Également connues sous le nom de coquilles géantes, ces pâtes en forme de coquille sont le meilleur de la cuisine italienne réconfortante. Farcissez-les et faites-les cuire comme vous le feriez pour des cannellonis ou des manicottis.
• Techniquement, les feuilles de lasagnes sont superposées plutôt que farcies, bien que vous puissiez les enrouler comme des cannellonis pour réaliser ces rouleaux de lasagnes végétariennes. L’une des préparations de lasagnes traditionnelles les plus appréciées est la lasagne à la bolognaise, dans laquelle de fines feuilles de lasagnes aux épinards sont superposées avec du ragù bolognaise et de la sauce béchamel.
• Généralement carrés, mais aussi ronds ou en forme de demi-lune, les raviolis peuvent être farcis de viande hachée ou de fromage, ou d’une combinaison de fromage et de légumes (les épinards et la courge d’hiver sont deux de mes garnitures végétales préférées). Si vous n’avez pas envie de faire les vôtres, vous pouvez utiliser des raviolis du commerce pour réaliser cette recette de raviolis au pesto crémeux en 10 minutes.

Les variations ne se limitent pas aux formes des pâtes. Il existe également de nombreuses variantes de couleurs de pâtes aux œufs frais. Si vous utilisez des œufs avec des jaunes orange foncé, vos pâtes seront plus dorées ; si les jaunes sont pâles, les pâtes seront de couleur plus claire. Si vous faites des pâtes à la maison, ajoutez une pincée de curcuma ou de safran (comme le safran marocain de notre boutique) pour rehausser la couleur dorée.

D’autres pâtes colorées sont devenues plus populaires ces dernières années, même si elles constituent une tradition de longue date dans certaines régions d’Italie. La version la plus connue est celle des pâtes aux épinards, obtenue en pétrissant de la purée d’épinards cuits dans une pâte aux œufs. La purée de citrouille ou de betteraves sont également des ingrédients colorants naturels populaires pour les pâtes.

Pour moi, l’attrait des différents types de pâtes réside en grande partie dans la forme des nouilles elles-mêmes. Il existe des centaines de formes, certaines datant de plusieurs siècles, d’autres beaucoup plus récentes. Je considère ce vaste monde de formes de pâtes comme une invitation à jouer en cuisine et à essayer différentes formes avec différentes sauces.

Les Italiens prennent ces règles très au sérieux. Et en fait, elles sont logiques dans la plupart des cas. Certaines formes de pâtes sont plus adaptées aux soupes, tandis que d’autres sont destinées aux sauces tomate légères ou à la crème. Les pâtes courtes et robustes résistent aux sauces fortes, mais les nouilles larges aussi.

Les « règles » ou directives laissent une grande place à la flexibilité et à l’expérimentation. Voyez mon Cacio e Pepe aux crevettes à l’ail pour un excellent exemple de cas où transgresser les règles s’avère payant. Et plus vous vous familiariserez avec les formes de pâtes et les sauces, plus vous serez en mesure de déterminer intuitivement celles qui vont bien ensemble.

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