Le lys, histoire et recette d’un biscuit royal

Les lis, comme son nom l’indique, est un biscuit en forme de lys, symbole de la dynastie des Bourbons. Mais comment trouver un biscuit d’origine française à Palestrina et Castel San Pietro Romano, deux villes splendides à quelques kilomètres de Rome ?

Histoire

L’origine se trouve au XVIIe siècle, au cours de la période où je Barberini, princes de Palestrina, furent contraints de se réfugier en France à la cour des Bourbons. Ce sont les cuisiniers qui les accompagnaient qui ont appris la recette du lys auprès des pâtissiers français. De retour à Palestrina, les Barberini ont répandu la coutume du biscuit royal, composé de peu d’ingrédients et rigoureusement fait à la main, grâce à un savoir-faire manuel conservé de génération en génération.

A partir de la pâte, particulièrement crémeuse et donc à manipuler avec précaution, on divise trois petits morceaux, qui doivent être étirés à la main, placés côte à côte et enroulés pour créer la forme du lys. Le vrai secret ? La dextérité, un ensemble de gestes qui rendent un biscuit différent de l’autre et la main qui les a travaillés immédiatement reconnaissable.

Identification

Au fil des années, le lys devient un bonbon maison, confectionné par les femmes du village pour les mariages et cuit dans les fours communs. Une coutume qui risquait de se perdre, au moins jusqu’à ce que, grâce à l’engagement de la communauté d’origine, le lys devienne une Présidence Slow Food en 2014. Aujourd’hui, les fours de la Présidence ne sont plus que 2: le Forno Fiasco à Castel San Pietro Romano et le Forno Salomone à Palestine. Diriger les deux entreprises est un couple de sœurs et d’entrepreneurs.

Il Forno Fiasco

Parmi les belles ruelles de Castel San Pietro Romano, parmi les plus beaux villages d’Italie depuis 2017, non seulement certaines scènes du film ont été tournées Pain, amour et imagination, mais un signe qui est resté en grande partie intact au fil des ans trouve également une maison. Laissez-vous guider par le parfum jusqu’aux portes du four, ouvert en 1967 par le père de Laura et Erminia Fiasco, les propriétaires actuels. Il était dans une cave où ils comptent toutes les femmes pour travailler le lys ou pour préparer du pain avec de la levure mère. C’était une dame du coin qui avait appris le geste par une religieuse de Palestrina d’apporter le lys ici, où il est encore fabriqué avec des œufs écalés à la main, du sucre, des farines de solina moulues sur pierre et un zeste de citron râpé.

Le four de Salomon

Deux autres sœurs dirigent le four qui prépare de nombreux plateaux de pâtes aux œufs à Palestrina. Il a ouvert en 1975 dans le centre-ville puis passez à un endroit plus confortable et spacieux, toujours à l’initiative du père de Antonella et Monica Salomone, les propriétaires actuels, qui ont travaillé avec leurs parents dès leur plus jeune âge et ont appris de leur mère comment préparer le lys. Aujourd’hui, ils sont également soutenus par le reste de la famille et, en plus des lys, ils cuisinent d’autres spécialités typiques de la région.

Recette

Ingrédients

3 oeufs
25g de sucre
125 g de farine de blé tendre ancienne Solina
Le zeste râpé d’1 citron

Méthode

Dans un bol, travailler les œufs et le sucre au fouet électrique pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter ensuite le zeste de citron et la farine. Reprendre le travail jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pour donner au biscuit sa forme caractéristique : avec les mains bien farinées, prélever une quantité de pâte (1 cuillère généreuse) et la pétrir en forme de serpent. Divisez-le en 3 segments égaux, et sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé placez-les côte à côte et joignez-les à une extrémité, en étirant les pointes de l’autre pour obtenir le lys. Espacez soigneusement les lys et faites cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Le tiramisu

Il y a un consensus absolu sur la grande polyvalence du lys. Ainsi, grâce également à la fête qui a lieu chaque année, le lys stimule la créativité des chefs et des locaux qui ont su créer des combinaisons imaginatives, comme dans la recette dans laquelle le lys est à la base d’un cheesecake, d’un crumble ou d’un accompagnement de crèmes. et yaourt. Enfin, également en version salée, comme dans la proposition archéochef Gabriella Cinelli, promoteur infatigable de ce territoire, excellent pour un apéritif, avec l’ajout de safran, pecorino et parmesan au mélange. Entre interprétations les plus populaires il y a celui qui voit le lys protagoniste de un somptueux tiramisu. Pour en savoir plus, nous avons demandé à Simone du restaurant Baficchio à Palestrina, ouvert en 1964 par le grand-père Pietro, comment il prépare son tiramisu aux lys.

Méthode

A la base il y a la crème tiramisu qui est ici faite avec 1/3 de mascarpone, 1/3 de crème pâtissière, 1/3 de crème. La principale caractéristique est son croquant, c’est pourquoi le tiramisu est préparé quelques minutes avant d’être servi. En partant d’une plaque ou d’une plaque à pâtisserie, saupoudrez le fond d’une fine couche de crème, puis ajoutez un biscuit, plus de crème, cette fois abondante, un autre biscuit, et plus de crème. Si vous le souhaitez, il peut être complété par un troisième lys décoratif. Tout d’abord, le biscuit doit être imbibé d’espresso glacé et non étiré avec de l’eau. Le cacao est ajouté non seulement sur le dessus, mais aussi dans les couches intermédiaires.