Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les glaces artisanales raconté par Antonio Mezzalira, chef des glaciers primé
Comment reconnaît-on (d’abord à l’œil puis au palais) une bonne glace artisanale ? Quelles sont les caractéristiques qu’une glace artisanale doit avoir pour satisfaire les yeux et la gorge ? Eh bien, tout d’abord, il ne doit pas être de couleurs trop vives et ne doit pas être placé trop haut dans l’armoire réfrigérée. Ensuite, à la cuillère et en bouche, il doit faire preuve d’un rapport équilibré entre la partie solide et liquide et surtout avoir un point de goutte long, c’est-à-dire qu’il ne doit pas couler ou fondre rapidement.
Ceux-ci et d’autres secrets du métier les révèlent Antonio Mezzalira, maître glacier et Oscar World of Ice Cream 2008 à Longarone, professeur de masters en glace et 3 cornets Gambero Rosso 2020 en tant que meilleur glacier gastronomique italien, c’est celui qui invente les saveurs de la crème glacée en combinaison avec plats salés et est constamment occupé à étudier le produit comme un musicien qu’il s’entraîne tous les jours avec son propre instrument.
Quarante-trois ans et père de 4 enfants, Antonio dans son laboratoire Golosi di Natura à Gazzo Padovano – compté parmi les 10 meilleurs glaciers d’Italie – retrace l’identité d’une glace artisanale d’excellente facture à tous égards, pas seulement organoleptique. Et, bien sûr, il répertorie également les annexes et connectées que le produit alimentaire, roi de chaque été, apporte avec lui.
Notre entretien
Commençons par les fondamentaux. Boule ou spatule ?
Ici en Vénétie, mais aussi en Autriche et en Allemagne, les doses de glaces sont faites presque exclusivement avec le spallinatore, tandis que du centre de l’Italie au sud la spatule est utilisée. La cuillère portionneuse donne un sens quantitatif et visuel plus défini et ordonné, tandis que la spatule, également esthétiquement, présente une glace plus décomposée, en termes de caractéristiques et de quantité. Cependant, il y a une raison pratique derrière cette pratique : pour laver le portionneur, il faut de l’eau, qui a toujours été une denrée précieuse dans le Sud.
Curieuse. D’autres différences de coutumes entre les glaciers du Nord et du Sud ?
Chez nous, il n’y a pas de crème gratuite : ceux qui veulent ajouter de la crème fouettée à la crème glacée, c’est un supplément qui paie séparément. Dans le Sud, en revanche, la crème de sieste est offerte ou comprise dans le prix de la glace.
Le cône ou la coupe sont-ils plus demandés ?
Je dirais ex aequo, à mérite égal. Si la tasse est si chaude, parce que le cône, avec la galette de biscuit, donne soif.
Oui, pourquoi la crème glacée a-t-elle soif ?
Si la crème glacée donne soif, c’est parce qu’elle contient une quantité excessive de sucre. Je combine généralement du saccharose, du dextrose et du glucose pour sucrer, de sorte que la sensation sucrée soit moins intense; J’utilise ce mélange en exploitant le pouvoir sucrant et antigel de chacun, justement parce que je garnis avec la galette de biscuit et non avec l’hôte. Autre chose, les sorbets, les glaces aux fruits contenant du fructose et des fibres végétales.
Combien de saveurs faites-vous ?
En moyenne une vingtaine. Avec des matières premières de qualité et de niche : par exemple la pistache, que je hache personnellement crue, est une pistache de Stigliano, en Basilicate, fournie par une ferme certifiée. Le café est un mélange d’Arabica des plantations de café Iridamo de Livourne qui libère une grande complexité aromatique. La menthe est produite maison et cultivée directement dans la maison par ma fille. J’achète de la crème, de la ricotta et du mascarpone à un petit producteur local qui fournit également des chefs étoilés. Je prépare aussi moi-même les sauces pour les ondulations avec des fraises et des cerises.
Comment reconnaît-on une bonne glace artisanale au premier regard ou au premier goût ?
Une bonne glace ne doit pas avoir une couleur trop vive, car cela dénonce la présence de colorant : les couleurs vives sont toujours un signe de sophistication et les miennes, par exemple, que je n’utilise que des ingrédients purs, sont des couleurs pastel. Ensuite la glace ne doit pas être trop haute dans la vitrine, comme certains tas qui sont hauts et compacts dans le comptoir réfrigéré, car s’ils passent les lames froides indemnes c’est qu’ils contiennent trop de graisses, difficiles à digérer comme graisses hydrogénées . Pour comprendre si une glace est faite à la perfection, il faut la goûter trois fois, pas une seule. Si vous le graissez dans votre bouche, cela signifie que notre corps est incapable de dissoudre cette graisse. Dans mon laboratoire j’utilise des épaississants naturels et surtout je n’utilise pas d’émulsifiants : au maximum j’utilise le jaune d’oeuf qui contient de la lécithine naturelle. Chacune de mes recettes est, en fait, une décomposition chimique.
C’est-à-dire?
C’est-à-dire que je pense au niveau moléculaire à chaque ingrédient, en recherchant le bon équilibre entre les sucres et les graisses, les liquides et les solides. Faire des glaces, c’est comme jouer du piano : je cherche les bonnes notes pour une harmonie d’ensemble. S’il y a un équilibre entre tous ces facteurs impliqués, le
la crème glacée est bien sûr excellente.
Il y a 13 ans vous étiez l’inventeur de la glace au Prosecco, mais alors aussi du gorgonzola, du poivre, du foie… Quelles nouvelles avez-vous en tête pour cet été 2021 ?
Je pense à l’apéritif avec des glaces et l’idée est de dresser une carte des goûts et des boissons pour couvrir les deux bandes apéritif et post-dîner, avec diverses combinaisons pour le consommateur et le kit de produits de boulangerie secs. Une façon alternative de trinquer et de taquiner, de profiter d’un moment convivial et frais entre personnes. Les glaces fruitées s’y prêtent bien et le Prosecco, ou une autre bulle vénitienne comme la Fleur d’Oranger, s’avèrent optimales. L’alternative sera avec des liqueurs pour l’après-dîner, avec du rhum ou de l’amaretto di Saronno. Bref, j’essaie de comprendre comment évolue le marché et je réinterprète les traditions de la glace italienne avec un regard vers le passé et un regard vers l’avenir. A mon sens, il n’y a donc pas que des glaces à emporter, mais aussi pour la méditation et le partage.
Une dernière question. Quel est le pire ennemi de la crème glacée ?
Beaucoup pensent que c’est la chaleur, c’est plutôt le vent. Lors d’un concours en Catalogne, auquel j’ai participé en 2015 en tant que directeur du festival de glaces Italia Europa, il y avait un formidable sèche-cheveux et même ma philosophie de l’équilibre parfait a été mise à l’épreuve. Mais je l’ai vérifié. Parce que ma devise, en tant que chef, reste la suivante : la cuisine est l’imagination, la pâtisserie est la précision, mais la fabrication des glaces est la perfection.