Le meilleur riz pour le risotto : comment choisir et pourquoi

La Cucina Italiana

Le riz meilleur pour le Risotto? Les écoles de pensée sur laquelle est la variété la plus appropriée pour l’écrémer parfaitement, la rendre ondulée, crémeuse, douce et veloutée, sont différentes. Certaines personnes utilisent leArborio, des Roma, des Sant’Andrea et encore plus souvent le choix tombe sur Carnaroli, variété à grains gros et fermes particulièrement résistante à la cuisson qui reste donc toujours al dente (même dans les préparations froides). Quel que soit votre choix, s’il fait partie de ceux-ci, il est parfait : le riz italien de la catégorie Japonica (qui regroupe toutes les variétés répertoriées), est le plus adapté pour préparer de somptueux risottos. Maintenant, la science le prouve aussi.

Le meilleur riz pour le risotto

Une recherche financée par Organisation nationale du riz et réalisée en collaboration avec l’École polytechnique de Turin et l’Université de Pavie ont confirmé que un risotto préparé avec un Carnaroli Classico est décidément préférable au même plat préparé avec Basmati ou, en général, un riz d’autres pays.

Parce que Carnaroli est le meilleur riz pour le risotto

L’étude l’a montré en traçant un portrait-robot du grain de riz, réalisant des analyses au microscope électronique : elles ont permis de mesurer les dimensions des granulés, d’étudier leur structure, de comprendre quel est le lien avec les propriétés organoleptiques. Ainsi, des scientifiques italiens ont démontré que le meilleur rendement du riz italien pour le risotto par rapport au riz étranger dépend précisément des caractéristiques morphologiques des granules d’amidon qui affectent alors le rendement final du plat. Pour être précis : les grains ils ont de nombreux espaces vides entre un granule d’amidon et un autreet ces espaces permettent d’absorber l’eau et donc les condiments et saveurs qui créent alors la sauce crémeuse typique des risottos.

« Cet apport scientifique a permis d’analyser la structure interne du grain de chaque variété de riz : une caractéristique spécifique, liée à des facteurs génétiques. La disposition des granules d’amidon, leur forme, leur taille et leur compacité créent ou non des espaces vides dans le grain et la relation entre ceux-ci et le volume occupé est différente selon les variétés» a-t-il expliqué lors de la présentation de l’étude Francesco Savorani, chercheur à l’École polytechnique de Turin. Bref, c’est une question de « distance » : Carnaroli, Arborio, Roma et autres riz italiens ont des grains d’amidon mieux espacés qui assurent un risotto parfait. Au contraire, les variétés étrangères ont une structure compacte et peu poreuse : c’est pourquoi elles sont utilisées dans des préparations très différentes, sans assaisonnement.

Risotto au riz Arborio

Revenons aux variétés exclusivement italiennes, laquelle choisir parmi toutes ? En réalité, cela dépend beaucoup des goûts : un vrai milanais, par exemple, n’a aucun doute sur le riz jaune et utilise leArborio, qui a un gros grain nacré qui absorbe beaucoup d’eau, augmentant de volume. Mais il y a aussi un grand groupe de passionnés du plat lombard qui préfèrent la consistance toujours al dente du plat Carnaroli. Après tout, la différence est minime : l’étude de l’Ente Nazionale Risi montre que le pourcentage de porosité de Carnaroli est de 5,89% contre 5,79% d’Arborio.

Etudes sur l’avenir du riz

Bref, des goûts, qui dépendent cependant toujours de « l’empreinte digitale » du riz, et donc de la structure physique des granulés. C’est l’ADN du riz, que l’Ente Nazionale Risi étudie désormais également pour comprendre comment produire un riz de qualité de manière toujours plus durable : « Cette recherche fait partie de un projet plus ambitieux que l’Ente Nazionale Risi développe depuis quelques années dans le domaine de la recherche génétique afin de créer des variétés de riz adaptées à une riziculture durable et capables de répondre aux besoins des agriculteurs et des industriels ; un riz capable de mieux résister aux longues périodes de sécheresse et aux conditions climatiques en constante évolution», conclut Filip Haxhari, chercheur à l’Ente Nazionale Risi.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.