Le meilleur vitello tonnato de Turin : 10 adresses

le veau sauce au thon est le feuillage persistant de Cuisine piémontaise, ce plat quatre saisons qui ne manque jamais dans les restaurants liés à la culture locale. Cela se passe dans la Langa, dans le Monferrato, dans le nord de la région et, évidemment, aussi dans Turin. C’est la couverture Linus pour les amoureux de la tradition, le plat test pour les gourmands, le goût incontournable pour ceux qui arrivent en ville et veulent se plonger immédiatement dans la culture gastronomique du lieu où, ça va sans dire, d’autres plats emblématiques à ne pas manquer comme les anchois à la sauce verte, les agnolotti ou le tajarin, une belle viande braisée (peut-être avec du Barolo), la finanziera et, en saison, la reine bagna cauda ou sa majesté la viande bouillie mélangée.

Plat symbole de la cuisine des années 80 veau sauce au thon a représenté pendant longtemps, dans Piémont, le plat de la fête et ne s’est jamais démodé. Son histoire, inextricablement liée à celle de Routes du sel celle des montagnes de Cuneo tournée vers la mer, a contribué à créer l’aura derrière ce plat aujourd’hui protagoniste d’infinies interprétations plus ou moins créatives.

Mais que sait-on de son passé ?

On dit que le origines ont été dans la région de Coni au début du XVIIIe siècle, même si la paternité du plat est revendiquée par de nombreuses autres régions. Importance historique reconnue de la cuisine piémontaise, le veau sauce au thon il semble lié à l’origine à des familles nobles, les seules à pouvoir s’offrir de la viande au XIXe siècle. Mais la sauce est plutôt liée, comme nous l’avons dit, à l’histoire de Routes du sel, lorsque les anchois sont arrivés dans le Piémont de la Ligurie avec le sel, vendu en contrebande. Ensuite, il y a une autre certitude : la recette originale ne prévoyait pas le thon qui a ensuite été codifié dans Recette seulement dans 1891 de Pellegrino Artusi dans son La science en cuisine et l’art de bien manger: « Veau au lait, en cuisse ou en croupion, assaisonné d’anchois puis bouilli avec deux clous de girofle, une feuille de laurier, du céleri, de la carotte et du persil ». La viande était coupée en fines tranches et conservée « infusée un jour ou deux » dans une sauce à base d’anchois, de thon à l’huile, de citron, d’huile et de câpres.

Et le nom ?

Il y a ceux qui l’appellent vitel tonné, rappelant un plat de mémoire ancienne qui a peu à voir avec le veau le plus connu d’aujourd’hui avec une sauce au thon. Sa sauce à base d’anchois était en usage lorsque le thon n’arrivait pas encore dans les cuisines piémontaises : le tonné à la française signifierait tanné, mais il signifie aussi foncé, comme en témoigne la sauce aux anchois qui garnit ce plat. A l’époque du Duché de Savoie, le français et l’italien étaient les langues officielles mais souvent tout le monde, même les souverains, parlait le dialecte piémontais riche en francismes et, peut-être, ce tonné servait-il à agrémenter ce plat préparé avec les restes de la viande de veau, qui a été longuement bouillie pour être molle.

Le secret de son succès ?

Dans simplicité des ingrédients que la tradition résume en ronde de veau (strictement de Fassona), dans les anchois, les câpres, le thon et, dans certains cas, dans les jaunes d’œufs et le citron, mais aussi la cuisson de la viande qui aujourd’hui rehausse sa couleur rose car même l’œil veut sa part.

Où manger en ville

Aussi pour Turin, disions-nous, il n’y a que l’embarras du choix. Les versions classiques alternent avec les réinterprétations contemporaines, mais il y a tellement (et pour tous les budgets) d’endroits pour manger un veau sauce au thon d’exception. Il suffit de penser à la délicatesse de la viande proposée dans la version du Restaurant Monferrato à deux pas de Grand-mère, à l’originalité de son utilisation comme garniture dans la poêle à pizza préparée par Marcolino dans la région Cénisia ou, encore, la proposition substantielle du Sapordivino a Porta Palazzo, à la construction plus traditionnelle du Belvédère dans le quartier Bateau Bertolle à la frontière nord de Turin, ou la variation sur le thème du chef Antonino Cannavacciuolo qui dans son Bistrot au pied de la colline propose une thon de veau où la base est le thon, assaisonné d’une mayonnaise aux anchois, de câpres et d’une base de veau tiède. Nous en avons sélectionné cinq des plus originales, dont nous allons maintenant vous parler.

Partagez, chef Federico Zanasi

le veau sauce au thon proposé dans le restaurant turinois né en 2018 sur l’inspiration de Tickets in Barcelona, ​​il ne s’agit pas d’un véritable plat de service, mais d’une proposition d’en-cas au sein de la carte dédiée aux classiques. Il s’appelle Soufflé Aux Pommes De Terre, regardez l’Airbag préparé avec du fromage Adrià dans son El Bulli, et c’est une pomme de terre soufflée qui gonfle lorsqu’elle est frite et a un cœur de sauce au thon à l’intérieur. Sur le Viande de Vicciola (race bovine piémontaise élevée sur noisettes) de Pino Puglisi donne la sensation de manger du veau à la sauce au thon en faisant également référence à un autre plat emblématique piémontais, l’Albese.

Madame Piola, chef Christian Milone

C’est au cœur de San Salvario que le chef étoilé de la Trattoria Zappatori di Pinerolo a ouvert son restaurant local. Ici, comme dans les autres lieux gérés par Milone, les veau sauce au thon reste le plat signature sur lequel le chef a commencé à travailler depuis 2006. Deux axes d’études : la technique de cuisson et le sauce. Le résultat? Une viande très rosée cuite à 54 degrés au four, en suspension, uniquement avec du sel et du poivre ; une sauce qui part de l’ancienne recette sans mayonnaise et est riche en œufs durs, câpres, cucunci de câpres, thon, vinaigre de vin blanc. La sauce est fraîche et corsée, avec une acidité qui est équilibrée par un caramel au piment. Mais pour le chef du Val Chisone, la dégustation est aussi importante : c’est pourquoi le veau sauce au thon n’est pas servi « à la française » avec les tranches croisées et la sauce à part, mais fermé presque comme s’il s’agissait d’une pâte farcie aux la bonne quantité de sauce pour chaque bouchée. Pour compléter le plat pour équilibrer le goût deux feuilles de salade frisée et de livèche.

Restaurant Moreno, chef Moreno Grossi

C’est la version la plus agréable du vitello tonnato que vous puissiez déguster. Cela la prépare à Turin une véritable institution de la cuisine locale, qui Moreno Grossi auquel est lié le nom de La Smarrita dans la ville, le chef d’origine toscane qui a fait découvrir au Pape Paul VI les cerises farcies au ratafià (liqueur piémontaise obtenue à partir du sirop de cerise noire) et qui a toujours cuisiné pour les plus chics turinois, notamment à laquelle la famille Agnelli qui vivait avec lui. le veau sauce au thon, dans ses locaux actuels de Corso Raffaello, il s’appelle Bombe: un beignet classique cuit lentement dans de l’huile de soja agrémenté de sel et de sucre. A l’intérieur, une garniture de veau sauce au thon préparée avec un petit rond de veau et une sauce à base de jus de rôti, thon, anchois, œuf dur et câpres, une goutte de vin blanc et pas de mayonnaise.

Restaurant Del Cambio, chef Matteo Baronetto

Dans le restaurant historique Del Cambio où Camillo Benso, comte de Cavour, le chef Michelin, aimait manger Matteo Baronetto propose deux versions du plat piémontais codifié par le gastronome Pellegrino Artusi en 1891 et préparé avec l’ajout de mayonnaise depuis 1950. La base des deux propositions de veau sauce au thon, servi comme seul plat, est le magatello ou ronde de veau laissé à mariner dans l’eau et le sel avant la cuisson, puis doré à la poêle puis cuit sous vide avec de l’huile d’olive extra vierge. Dans version traditionnelle la viande est coupée très finement, la sauce est préparée avec de la mayonnaise, du thon à l’huile, des câpres, des anchois, du jus de citron et de l’huile d’olive extra vierge et le tout est servi avec des câpres ouvertes comme garniture. Dans version révisée à la place, la capucette est coupée plus souvent, des câpres frites, du céleri à la fois frais et cuit dans l’huile, des feuilles de navet blanc, de la poudre de câpres et la sauce de veau sont ajoutés au plat. La sauce se compose d’une brunoise de céleri et de carottes, fond de veau, jaune d’œuf dur, thon à l’huile, anchois et câpres salées.

Étage 35, chef Marco Sacco

Aussi dans le restaurant le plus haut d’Italie tu manges le veau sauce au thon. Ici à 150 mètres d’altitude, entouré par les Alpes et avec une vue à 360° sur la ville de Turin, le chef Marco Sacco propose une version du célèbre apéritif dont la forme ressemble à celle de Ravioli. Les tranches de longe de veau cuites sous vide pendant trois heures puis laissées refroidir dans de l’eau et de la glace, sont ensuite découpées à la trancheuse sur une épaisseur de 2 mm, puis farcies de la sauce au thon, fermées en deux et servies avec des tranches de crudités céleri, fleur de câprier et fond de veau. La sauce est classique : thon égoutté, anchois dessalés et émincés, câpres, jaunes fermes et mayonnaise.