Parlons de Modèle biologique danois. Là Danemark il n’est plus besoin de le présenter : il est désormais plus que connu dans le secteur de la restauration. Paradoxal puisqu’il y a 20 ans nous n’avions jamais entendu parler du Danemark ou Copenhague comme destination gastronomique. Disons qu’elle ne se démarque pas par sa biodiversité et sa variété de produits, mais c’est certainement une terre qui s’est fait connaître pour sa prédisposition à l’innovation et sa vision d’avenir. Le premier jalon a été posé depuis Nouveau manifeste de la cuisine nordiquequi a mis sur papier les fondements de l’alimentation mondiale, ainsi que les principes de base actuels du concept de durabilité alimentaire : de la saisonnalité au déchets alimentairessans négliger la bien-être nutritionnel. C’est la personne illustre qui a mis ces aspects sur la table pour la première fois René Redzepi avec son Noma à Copenhague. Tout peut être dit sur lui sauf qu’il était et qu’il est toujours un avant-gardiste.
Des ingrédients locaux ont été redécouverts dans ses cuisines comme le gibier, les algues, les mousses, les champignons, les lichens, les baies sauvages, bref tout ce qui concerne le prélèvement des ressources du milieu environnant, comme la cueillette. Aujourd’hui, le Danemark compte 29 restaurants étoilés. Et Noma a été élu cinq fois meilleur restaurant du monde Les 50 meilleurs restaurants du monde. Là La nouvelle cuisine nordique a alors influencé le monde entier, inspiré des chefs du monde entier et ramené sur les tables l’utilisation de produits bio, zéro km, pas de déchets, la saisonnalité et la durabilité de la cuisine.
Pourquoi ce phénomène vient-il du Danemark ? Quels sont les fondements et les exemples sur lesquels repose ce pays ?
Ce thème était au centre du discours lors d’un événement tenu à Milan au Horto Ristorante et organisé par le Conseil danois de l’agriculture et de l’alimentation, VisitDenmark, le Conseil commercial de l’ambassade royale du Danemark, qui a présenté les fermes biologiques Fatdane comme modèle et étude de cas, Thise, The Good Food Group, Naturmaelk. UN cas international de transition BIOaujourd’hui l’une des forces de l’alimentation danoise, à la pointe dans un monde qui exige de plus en plus des produits alimentaires durables.
Le modèle danois du bio pour inspirer
Le succès du modèle danois est le résultat de diverses interventions appliquées depuis plus de 30 ans. Ce résultat a donc été obtenu grâce à la collaboration entre l’État, les producteurs, les chaînes de supermarchés et les entreprises alimentaires qui, ensemble, ont rendu les produits biologiques accessibles, augmentant la demande des consommateurs. Actuellement le 12% de la surface agricole du Danemark est de culture biologique. Parallèlement à cela, le Danemark a été le premier pays au monde à introduire des règles pour la production biologique. L’Label BIO danois (marqué du Ø) existe depuis 1989. C’est ainsi que l’esprit coopératif fédère tous les acteurs de toute la chaîne de valeur.
