Le Paris-Brest à la napolitaine auquel on ne s’attendait pas

Dites simplement le nom du grand pâtissier Sal De Riso pour déguster un délicieux dessert.
Nous l’avons invité à nous imaginer des desserts d’exception pour fêter Pâques et nous nous sommes laissés emporter. En plus de Doux Casatiello et à Gâteau aux œufs au chocolat noir et caramel que vous pouvez retrouver dans le numéro de mars dès maintenant en kiosque, voici le Paris-Brest à la napolitaine – une douce invention qui mélange harmonieusement traditions et saveurs. Un dessert très complexe, digne des pâtissiers les plus passionnés !

Voici la recette de Sal De Riso en avant-première web pour vous lecteurs.

Paris-Brest à la napolitaine

• 250 g environ 5 œufs
• 190 g de farine 00
• 75 g de beurre
• 3,5 g de sel
• amandes effilées
• Sucre en poudre

1. Portez à ébullition 190 g d’eau avec 75 g de beurre et 3,5 g de sel, ajoutez la farine tamisée et laissez cuire quelques minutes à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque les pâtes se détachent complètement de la poêle, versez-les dans le bol du mixeur. Commencez le traitement à l’aide de la feuille et ajoutez les œufs en deux ou trois fois en les laissant absorber jusqu’à obtenir une pâte de chou à la crème lisse et homogène.
2. Tracez un cercle de 20 cm de diamètre au feutre noir sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez-le et étalez-le sur une plaque à pâtisserie : vous verrez ainsi le dessin mais l’encre n’entrera pas en contact avec la pâte.
3. Récupérez la pâte feuilletée dans une poche à douille munie d’une douille dentelée de 18 mm de diamètre et formez un beignet en réalisant deux ronds de pâte rapprochés en suivant le dessin.
4. Saupoudrer le beignet de flocons d’amandes et de sucre semoule.
5. Faites-le cuire à 180°C pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne doré. Retirer du four et laisser refroidir complètement.

   * Pour la crème anglaise parfumée à la pastiera napolitaine

• 250 g de ricotta au lait de vache
• 120 g de crème anglaise
• 100 g de blé cuit
• 85 g de sucre
• 60 g de cubes d’orange confits
• 5 g de zeste d’orange râpé
• 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
• 1 pincée de cannelle
• 1⁄2 gousse de vanille

1. Tamisez la ricotta et fouettez-la avec le sucre, les graines grattées de la gousse de vanille, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger, à l’aide d’un fouet électrique.
2. Ajouter la crème anglaise, le blé cuit, les cubes d’orange confits et le zeste d’orange râpé en mélangeant délicatement à la spatule.

   *Pour la crème mousseline à l’orange

• 440 g de crème anglaise
• 175 g de lait
• 150 g de beurre mou
• 100 g de chocolat blanc
• 80 g de crème fraîche
• 90 g 4-5 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• 20 g de liqueur d’orange
• 18 g de fécule de maïs
• ½ gousse de vanille
• épluchure d’orange
• cubes d’orange confits
• sel

1. Préparez la crème anglaise à l’orange : portez à ébullition le lait avec le zeste d’orange et la crème. A part, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, la fécule de maïs, les graines de vanille et 1 g de sel ; ajouter le lait bouillant filtré et la crème et cuire la crème à température
   de 88 °C. Placez-le au réfrigérateur à 4°C.
2. Faites fondre le chocolat blanc à 40°C et laissez-le refroidir à 30°C. Émulsionnez le chocolat avec le beurre ramolli et fouettez-le au batteur planétaire pendant 6 à 7 minutes à vitesse moyenne.
3. Ajoutez la liqueur d’orange à l’émulsion beurre-chocolat et incorporez la crème anglaise à l’orange en 3 temps, jusqu’à obtenir une crème mousseline bien fouettée et mousseuse.
4. Divisez le beignet en deux et remplissez-le de crème aromatisée à la pastiera napolitaine. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille dentelée de 12 mm de diamètre, réaliser des pics de crème mousseline d’orange sur toute la surface du beignet, refermer avec l’autre seconde moitié du Paris-Brest et compléter avec des cubes d’orange confite en les insérant le long du bord.
5. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant une heure.

• 120 g de chocolat blanc haché
• 50 g de lait
• 40 g de gélatine
• 10 g de miel d’acacia
• zeste d’orange râpé
• Colorant alimentaire rose soluble dans l’eau

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
2. Faire bouillir le lait avec le miel et le zeste râpé d’une demi-orange, puis verser dessus
   chocolat blanc coupé en morceaux. Bien émulsionner et ajouter la gélatine
   préalablement hydraté dans de l’eau froide dissoute.
3. Ajouter le colorant, émulsionner au mixeur plongeant et filtrer.
4. Versez le glaçage encore tiède sur le Paris-Brest.

• 100 g de chocolat blanc fondu
• 3 œufs en chocolat colorés
• décorations en chocolat
• zeste d’orange confit

1. Placez une planche à découper au congélateur pendant 1 heure.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C et refroidir à 35°C.
3. Récupérez-le dans une poche à douille avec un trou de sortie très fin.
4. Réalisez des brins de chocolat fondu sur la plaque congelée.
5. Créez un nid avec les fils de chocolat à placer sur le dessus du gâteau.
6. Décorez le centre avec des œufs en chocolat colorés et la surface avec des écorces d’orange confites et des formes d’œufs en chocolat.