Reflets de haute cuisine et hospitalité chaleureuse au rythme d’un dîner dans le stube gastronomique de l’hôtel Tyrol à Selva di Valgardena
Nous avons dîné au restaurant duhôtel Tyrol, un charmant hôtel à Selva di Valgardena, dans les Dolomites. Dans la cuisine il y a le chef propriétaire Alexandre Martellini qui à cette occasion a également invité son professeur Antonio Guida, deux étoiles Michelin, pour parfaire la carte de la haute cuisine. Ensemble, ils nous ont préparé sept plats qui nous ont fait savourer ce que signifie être une hospitalité chaleureuse et de bon goût. Entre discussions avec les propriétaires Bibiana et Maurizio, et plats exquis des chefs, la soirée s’est envolée, comme il sied à un dîner avec tous les accompagnements. On vous en parle, en alternant cours avec conversations et réflexions.
Langoustines cerises et agrumes
Ainsi commence le dîner dans le stube de l’hôtel Tyrol à Selva di Valgardena. C’est une petite salle bordée de bois antique que, en 2017, les propriétaires Bibiana et Maurizio Micheli ont désigné pour le restaurant gastronomique Suinsom, qui en ladin signifie « en haut ». Seulement quatre tables, le chef Alexandre Martellini au fourneau, Marika Rossi dans le hall.
Artichaut, tartare de boeuf, bagna cauda et Castelmagno
C’est l’un des plats signature de Martellini, qui résume son parcours depuis ses débuts très jeune, en 2002, dans l’équipe d’Antonio Guida al Pellicano, à Porto Ercole. Et comme un bon professeur n’oublie pas même quand on devient grand et indépendant, c’est Martellini lui-même qui a demandé conseil à Guida sur le projet d’un restaurant gastronomique dans les Dolomites. Puisqu’un bon élève ne s’abandonne pas, le chef Guida, qui a obtenu en un éclair deux étoiles Michelin au restaurant Seta du Mandarin Oriental de Milan, n’a pas hésité. Et pendant son jour de congé, il a pris l’autoroute avec le sous-chef exécutif Federico Dell’Omarino donner un coup de main à la nouvelle entreprise avec une touche de maîtrise. En revanche, en montagne, le consortium d’alpinistes aide à l’ascension : c’est une métaphore à retenir dans la vie, ainsi que le titre du menu.
Langue de veau, jus de chou rouge fermenté et champignons
« Le sommet est le point culminant, le but d’un chemin qui n’est souvent pas sans difficultés, mais dont l’accomplissement récompense les efforts. C’est le point d’où l’on peut profiter de la plus belle vue, l’endroit pour rêver de nouveaux sommets à gravir, le départ vers de nouveaux horizons et de nouveaux défis » : c’est ainsi que Bibiana, qui est née sur ces montagnes, commente le nouveau collaboration avec le chef Antonio Guida .
Raviolo farci aux aubergines, coulis de tomates
« J’ai grandi dans cet hôtel. J’y travaille depuis que je suis petite, et j’aidais ma tante qui l’a ouvert en 1966 », poursuit Bibiana, qui comme seule bizarrerie, dans un avenir déjà tracé pour elle, a choisi un mari toscan : « Maurizio , l’amour de ma vie ». C’est ainsi qu’est né un partenariat gagnant qui a transformé le style tyrolien en un style alpin contemporain, épuré et essentiel. « L’idée est de se renouveler et de se moderniser. On a commencé par les chambres et on a ralenti à cause du Covid19, mais on va continuer comme ça pour les intérieurs, pour les services, pour la nourriture ».
Bar, garusoli et fenouil
Ici, la montagne n’a rien à voir. C’est un hors-sujet nécessaire, qui rappelle que la haute cuisine n’est pas que territoire, mais va dans tous les sens. Il doit espacer. Nous sommes à l’avant-dernier plat et au quatrième verre de vin : « Les Narvaux Meursault Aoc, de Vincent Giardin, un grand blanc français », dit Marika, boutonnée dans sa veste de velours noir. Avec le chant véronais, chaque cours apparaît comme une petite pièce de théâtre. Le rythme du service est un aspect fondamental d’un dîner gastronomique, selon Antonio Guida. Des portions dorées servies au bon moment – pas pressantes, mais pas trop longues, pour l’amour du ciel – rendent un bon dîner plus mémorable (ndlr).
Boeuf, pissenlit, jus de câpres à la moelle fumée
« Si vous le pouvez, passez du temps au spa demain matin et nagez dehors devant nos montagnes. Vous vous sentirez tout de suite mieux », assure Bibiana, fière de la piscine à débordement qui vient d’être achevée sur un design de sa nièce qui a travaillé par Michele Bönan, l’architecte des hôtels de luxe. Le Tyrol, en revanche, fait partie de ces quatre étoiles où l’on aimerait passer des vacances toute sa vie. Pouquoi? La réponse est simple : l’accueil chaleureux, les petits déjeuners gargantuesques, les collations avec charcuterie et fromages sur la pelouse, la proximité des promenades, des pistes cyclables, des manèges à ski. Il a l’âme de la pension d’autrefois et le confort d’aujourd’hui.
Parfait à la réglisse, feuilles de tabac caramélisées et sauce café
Nous sommes à la fin d’un somptueux dîner. L’ambiance dans le stube est intimiste et décontractée et le dîner est léger, bon, surprenant comme le dessert signé Antonio Guida. Le seul plat du chef est comme la cerise sur le gâteau et la promesse qu’en cordée on peut faire de belles routes. Désormais, le chef et son sous-chef exécutif seront les conseillers de ce restaurant qui, malgré les quatre tables, rêve de devenir grand et de contribuer à la haute cuisine de Valgardena.
Photo de Béatrice Bassanelli
