Moelleux ou croquant ? Amer, acide, sucré, salé, umami. Le goût est décrit selon cinq, six paramètres, sept selon certains qui ajoutent le goût gras à la liste. Mais on parle très peu de texture. Manger, cependant, est une expérience qui implique les cinq sens : la vue, l’odorat, le goût et même le toucher. La texture d’un aliment fait partie intégrante de l’expérience gastronomique ; et un goût qui, en plus d’être personnel, est absolument culturel. Lors d’une analyse sensorielle, une série de paramètres sont utilisés, certains jugés globalement positifs pour l’aliment, comme la jutosité ou la friabilité, d’autres négatifs, comme la dureté ou le grain. Et puis il y a des textures qui distinguent des populations entières, tout comme l’amour du piquant ou du sucré. On raffole du croustillant.
Croquant, le goût instinctif que nous recherchons depuis toujours
Il existe un croquant naturel, qui identifie les aliments frais et sains, comme les fruits ou les légumes : carottes, pommes, salades… s’ils ne l’étaient pas croquant serait endommagé. Voici la conclusion de l’anthropologue John S. Allen de l’Université de Californie du Sud dans son livre L’esprit omnivore : notre relation évolutive avec la nourriture. Un peu comme le sucre, nous sommes biologiquement programmés pour le choisir comme aliment. A tel point qu’il a appris à faire des aliments croquants qui ne sont pas croquants à l’origine. La cacahuètes grillé, le croûte de pain, je frit: l’histoire de notre cuisine a évolué et les techniques se sont spécialisées dans le croustillant des aliments et des ingrédients. A tel point qu’aujourd’hui l’industrie agro-alimentaire recherche et développe des produits tellement croustillants qu’ils en deviennent irrésistibles. Essayez simplement de mâcher une chips molle : est-ce toujours aussi bon ? Il est peu probable que nous prenions une seconde bouchée. Empirique, direz-vous, scientifique.
Le son compte aussi
La gastrophysique est la science qui étudie les variables qui influencent la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Charles Spence, psychologue et professeur à l’Université d’Oxford et l’un des plus grands experts mondiaux en gastrophysique, a mené des recherches (sérieuses) pour montrer qu’en modifiant électroniquement le son d’une puce, en l’amplifiant, les dégustateurs perçoivent les Pringles normales plus fraîches et plus croustillantes. Le même chercheur a également montré que les gens donnent des notes plus élevées aux boissons gazeuses lorsque le bruit des bulles est plus intense et rapproché. Alors que les sons ainsi que les perceptions tactiles du croustillant nous amènent à aimer davantage ce que nous mangeons, à en profiter beaucoup plus. Pour le rendre même sensuel, comme dans le cas de l’ASMR. Mais ce n’est pas le cas partout dans le monde.
Le goût « Q » pour l’élastique et le caoutchouteux
En Orient, les textures traditionnellement les plus appréciées sont celles à texture croquante. Au Japon, par exemple, il existe un terme pour désigner la texture des aliments délicieusement visqueux : neba-neba. Ils ont un mot pour définir cette sensation car ils ont une tradition gastronomique d’aliments avec cette consistance : le natto (soja fermenté), algues ou tororo (une pomme de terre qui est râpée crue et qui prend une consistance mucilagineuse). À Taïwan, il existe une définition de la consistance caoutchouteuse et glissante, ils l’appellent « Q ». Le riz gluant, le mochi, les boulettes de riz, les ramen en bouillon, les tripes, les boules de tapioca du bubble tea ou, pour mieux trouver une référence commune, les bonbons gélifiés. Dans toute la Chine, les plats sont consommés pour leur texture plutôt que pour leur saveur : méduses, nouilles de pommes de terre, pâtes et konjac. Ou tout simplement, du tofu. L’élasticité, le caoutchouteux, le glissant sont une délicatesse, et ce n’est pas un hasard si sucer un bol de nouilles dans un bouillon n’est pas du tout considéré comme impoli. Au contraire.
Il suffit d’écouter quelques vidéos d’AMSR : la texture et son son sont sensuels et relaxants d’une manière diamétralement différente. Le monde est divisé en qui mâche et qui suce. Mais comme on dit, de gustobus non est disputandum.