Le zeppole de Noël napolitain, la recette de tante Tetà

Il n’y a pas de Noël sans zeppole napoléonien. Au moins à Naples et ses environs… Je me souviens encore tante Teta, abonnée à La Cucina Italiana depuis le tout début, qui les a cuisinés pour toute la famille : avec un cri du balcon, elle a appelé ma mère Clara, qui est apparue rapidement pour récupérer le paquet de merveilles. Tante Teta, outre les autres, était l’une vrai cuisinier napolitain, de ces doc, sans bavures ni « cependant ». Pies son vaisseau amiral, bonbons son arme secrète avec laquelle il a déclaré la victoire sur tous les fronts. Surtout à Noël, moment magique du zeppole napolitain. Croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, le beignets de Noël (ancien Scauratielli) sont encore aujourd’hui un délice à déguster en Campanie, en particulier dans la région du Cilento et la péninsule de Sorrente.

Nés comme un pauvre gâteau, eau et farine sans sucre, sucrés au miel, aux couleurs d’anicini et de diables qui semblent rappeler les lumières, ils règnent aujourd’hui en maître dans leurs compositions au centre de la table des gâteaux de Noël. Tante Tetà, malgré sa mort prématurée, est toujours avec nous grâce à ses recettes manuscrites dans le carnet religieusement gardé par sa fille Maria Isabella. Et transmis de grand-mère en petite-fille, de mère en fille, depuis des générations.

La préparation de la recette manuscrite n’est pas très claire, car elle n’est pas aussi détaillée qu’on a l’habitude de les lire et de les suivre. Pour les plus expérimentés il sera facile de le comprendre (beurre + eau + sel + zeste de citron etc.) pour les moins, voici la recette officielle expliquée en détail. Rappelant moi/vous que l’œil, la mémoire et le cœur ont et auront toujours un grand poids dans la cuisine.

Zeppole de Noël napolitain, la recette

Ingrédients pour 10 personnes :
1 jour 00 farine
1 litre d’eau
½ zeste de citron
½ zeste d’orange
½ verre d’huile d’olive
½ vin blanc
2 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
huile de graines au goût pour la friture
400 gr de miel
pépites colorées au goût

Préparation:
Versez l’eau dans une grande casserole et faites bouillir quelques minutes avec les zestes d’orange et de citron, ajoutez le sucre, le sel, l’huile et le vin blanc.
Retirez les zestes d’agrumes de l’eau et versez lentement toute la farine, en remuant constamment, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole à feu doux.
Dès que le mélange a atteint la consistance désirée, éteignez-le, placez-le sur un plan de travail en bois ou en marbre et battez-le avec un rouleau à pâtisserie et laissez-le refroidir.
Retirez un morceau à la fois de la pâte, pour faire des cordons fins pour former des petits zeppole, un peu comme s’il s’agissait de taralli, de fines jarrets ou, si vous préférez, plus de « cicciotte », arrondies.
Faites-les revenir petit à petit dans de l’huile bouillante abondante et, dès qu’elles sont dorées, soulevez-les et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant, de manière à absorber l’excès d’huile.
Avant de servir, faites-les tremper dans du miel, fondu au bain-marie, et décorez de vermicelles colorés et au goût de morceaux de fruits confits.
En alternative aux dragées, transformez-les en sucre.