Les 5 meilleures trattorias de Florence où manger de la ribollita

Il faut admettre que le soupe ne jouissait pas de la notoriété correcte dans l’imaginaire collectif italien. Pourtant, il a toujours eu des annotations bien visibles dans les livres de cuisine depuis les périodes médiévale, Renaissance et moderne : un plat « virtuellement » démocratique, symbole par excellence des repas populaires et égalitaires, car, comme le soutient l’historien Massimo Montanari, « il est distribué, mais non elle se subdivise, contrairement à la viande ».

La ribollita en Toscane

Dans notre pays certainement là Toscane représente un lieu privilégié en matière de soupes : une cuisine tout sauf simple, peu variée et essentielle, où le pain (idiot, c’est-à-dire sans sel) et l’huile d’olive extra vierge sont les aliments symboliques incontestés, qui, joignant légumes, légumineuses et céréales constituent un riche répertoire de ce plat. Ici, en effet, même le paysage rural peut être considéré comme une œuvre d’art, construit par le travail millénaire des agriculteurs, qui ont toujours privilégié un lien fort et efficace avec la terre.

Là Ribollita il reste à ce jour (et heureusement) le pilier de la cuisine de la capitale toscane et est né d’un recycler la cuisine, dicté par une économie pauvre et par nécessité, bref, économe. Des restes de soupe au pain, remis sur le feu le lendemain et mis à « bouillir », en remuant souvent avec une cuillère en bois, vient la beauté (et le bon) : une nouvelle soupe, avec une saveur plus intense et profondément différente, emblème d’une alimentation qui avait son principal apport nutritionnel dans le pain.

La recette de la ribollita

Si vous utilisez des haricots secs, vous devrez les faire tremper au moins 24 heures à l’avance puis les faire bouillir dans près de 2 litres d’eau avec une pincée de sel, une petite tomate et un filet d’huile d’olive extra vierge. Ensuite, vous devez hacher l’oignon et le faire frire avec l’huile dans une casserole assez grande. Quand il deviendra une belle couleur blonde, on ajoutera la tomate, les haricots (avec l’eau de cuisson si sec, avec un litre d’eau si frais) et puis on s’amusera avec tous les légumes, sauf les oignons nouveaux, hachés grossièrement . . . Il va ajouter du sel et cuire pendant environ deux heures à feu doux.

Puis ce sera au tour du pain, rigoureusement rassis, c’est-à-dire non plus frais, mais pas encore sec (puisque c’est dans cette phase précise qu’il donne le meilleur en cuisine), tranché et disposé en façon de créer une couche dans une soupière à fond plat. Ajoutez ensuite la soupe et continuez avec une autre couche de tranches afin de rendre le mélange plutôt liquide. Pour cuisiner, un filet d’huile d’olive extra vierge crue et des oignons nouveaux frais hachés.

Les 5 trattorias où manger de la ribollita et autres soupes à Florence

Trattoria Da Burde (via Pistoiese, 154)

Nous sommes au plus haut niveau ! UNE doit sa ribollita, avec l’ajout de thym (pepolino) et le jus de cuisson du rôti pour donner plus de saveur, « ce qui devrait faire penser que, comme vin, il vous faudra un blanc très structuré, mais aussi un rouge discret… » . Il y a aussi un large choix d’autres soupes : celle d’épeautre et de haricots, la carabaccia, la pappa al pomodoro (en été), la bouillie céleste (de chou-fleur) et l’excellente farinata jaune au chou noir.

Trattoria Cibreo (mieux connu sous le nom de Cibrèino, via dei Macci, 122/r)

La ribollita est vraiment délicieuse, dont la particularité réside dans l’omission des tranches de courgettes et d’oignons en surface. De plus, il ne doit pas être chauffé au four, mais strictement cuit à la poêle. Le restaurant donne son meilleur dans ces plats tels que la soupe de poisson, la leccia et la soupe au pain.

Trattoria Baldini (via Il Prato, 96/r)

La ribollita reste ici l’un des grands classiques, dont la principale caractéristique réside dans l’utilisation judicieuse du pain rassis et du même « ribollito », car « la vraie soupe se réchauffe deux fois, sinon ce serait une soupe très banale de pain et de légumes, à ne pas confondre donc avec la soupe de pain ».

Trattoria La femme au foyer (via dei Michelozzi, 9/r)

Les plats traditionnels sont cuits lentement. La ribollita est, en effet, préparée sans concessions aux modes du moment. La solidité des saveurs se retrouve dans ce plat traditionnel : délicat, aromatique et d’une sublime consistance.

Trattoria Al Tranvai (piazza Tasso, 147 / r)

L’un des lieux historiques de la ville et certainement l’un des plus fascinants. La ribollita est excellente, où le chou noir, le grand protagoniste du plat, est sauté dans toute sa saveur (la cuillère « ronde ronde » aide et pas peu). La soupe à l’oignon, la soupe aux tomates et la soupe aux pommes de terre et courgettes sont également très bonnes.

Oh, j’oubliais, essayez de ne pas le commander au printemps ou même en été ! La bonne période est la fin de l’automne et l’hiver, bien sûr pour respecter la saisonnalité des légumes.

Notre ribollite