Les buffles de Matera et cette mozzarella innovante

Comme le buffles sont arrivés en Italie est encore une question à éclaircir. Pour certains, ils étaient déjà élevés à l’époque des Grecs et des Romains, certaines sources font remonter leur introduction à l’époque des Lombards ou grâce aux Arabes en Sicile. Les Normands ont répandu l’élevage et depuis 2000 la race de Buffle méditerranéen italien est officiellement reconnu.

À Altamura la famille Squicciarini l’a apporté. Ce ne sont pas des zones de mozzarella et les buffles se trouvent traditionnellement à Foggia. Ici se trouvaient des domaines de bergers et même la famille Squicciarini élevait des moutons, jusqu’à ce qu’en 2004, ils décident à contrecœur de fermer parce que l’entreprise était de plus en plus insoutenable au niveau économique. La ferme reste vide, mais deux ans plus tard arrive l’intuition de s’essayer à l’élevage de buffles : 160 têtes. Aujourd’hui, ils en ont 800 et grâce aux trois frères une ferme à cycle fermé qui produit du fourrage aux nattes de fromage, transformées dans la toute nouvelle laiterie.

Trois frères et une nouvelle laiterie

«Enfants, nous allions faire paître les moutons avec papa et jouer dans les pâturages, nous avons toujours travaillé à la ferme. Puis chacun de nous a pris un chemin différent », raconte Vito, 32 ans et l’aîné des trois frères, avec des études d’architecture d’intérieur derrière lui. « Je m’occupe de la communication et du marketing, mon frère Nicola, 30 ans, est agronome et fromager et Stefano, le benjamin de 28 ans, est le vétérinaire de famille ». En 2017, les trois frères ont décidé de poursuivre le projet laitier, qui était le grand rêve de leur père, et ont amené la culture de la mozzarella de bufflonne dans une ville comme Altamura, où elle n’était pas là. « Ici, notre mozzarella est traditionnellement au lait de vache. A Altamura 10 kg par semaine de mozzarella de bufflonne se vend désormais 10 kg par jour : nous avons changé les habitudes de nos concitoyens. Maintenant, c’est devenu une drogue ici et ils viennent de n’importe quel pays voisin pour l’acheter.

Le pâturage des buffles est une entreprise en boucle fermée

Bufala Dolcenera est une excellence locale, pour le produit délicieux, mais surtout pour l’exemple vertueux de gestion de cette ferme d’agriculteurs, d’éleveurs et de transformateurs. La laiterie est située à Altamura et transforme le lait de la ferme à 34 km à Irsina dans la province de Matera. « C’est une zone reculée, sans liaisons, alors qu’en ville nous sommes à un point de passage absolument stratégique ». Entre collines et ruisseaux vivent 800 têtes de buffles élevées selon les plus hauts standards de bien-être animal. « Nous avons des animaux aussi jeunes que 14 ans, pas 3 ou 4 : cela signifie qu’ils vont bien. Les écuries sont équipées de ventilateurs automatiques, d’arroseurs d’eau, de très grands espaces de circulation et d’hectares extérieurs pour les jeunes buffles qui peuvent paître et grandir dans de grands espaces. Nos buffles sont nés ici, nous avons donc aussi des buffles gestantes, et des veaux ». Vito explique que Nicola a voyagé à travers la Campanie pour apprendre l’art du laitier, et qu’ils ont beaucoup travaillé pour la sélection des animaux, en innovant la race : chaque phase est gérée de manière indépendante, de la production de fourrage à la vente dans le magasin. « Si vous êtes toujours transparent, si vous êtes sincère, si vous n’avez rien à cacher, vous arriverez aussi sur la Lune : soyez sûr du travail que nous faisons et faites-le avec amour. Nous avons cette politique ».

La mozzarella originale que même les habitants de Campanie aiment

« Mon frère étudie la recette depuis dix ans. En Italie, il existe deux styles, le style Caserta et le style Salerne, l’un plus fibreux et l’autre plus doux. C’est une question de goût. Nous avons notre recette ». Cent pour cent de lait de bufflonne, sans mélanges et avec traitement de lactosérum. La pâte est traitée de manière naturelle et non accélérée comme cela se produit lors de l’utilisation d’acide citrique. « Nous attendons toutes les heures nécessaires au développement de la présure. Certainement pas 20 minutes comme dans les procédés industriels ». Ils ne pasteurisent pas le lait pour le fromage, ils travaillent avec du lait cru traité à seulement 60°C, et attendent la phase d’essorage qui elle-même implique un traitement thermique à 98°C. Le résultat est une mozzarella hygiéniquement sûre, mais avec la saveur du lait. Le traitement est tout manuel, le filage se fait à la main, les tresses ou grands formats, même ceux réalisés à la main. Et en plus de la mozzarella, ils produisent du yaourt, du beurre, du scamorze, du primosale, de la stracciatella, de la ricotta… « Notre point fort est que nous le faisons comme une crème ». Et les prix sont bel et bien arrivés, et ont été mentionnés par Gambero Rosso parmi les meilleurs producteurs de yaourts artisanaux en Italie. Mais la plus grande satisfaction ? « Beaucoup de Napolitains et de Campaniens qui s’arrêtent par curiosité puis nous complimentent et donnent des avis sur Google ».

Avez-vous déjà goûté Bufadelfia?

Ils travaillent la mozzarella comme le veut la tradition, à l’aide d’une greffe de lactosérum ; ils élèvent des buffles avec les meilleurs standards de bien-être animal ; ils cultivent leur propre fourrage et travaillent en circuit fermé, jusqu’à la laiterie. L’innovation dans le monde du Made in Italy voyage sur cette double piste entre tradition et innovation, gestes anciens et études universitaires, envie de rester et de changer les habitudes alimentaires. Et n’arrêtez jamais d’expérimenter.

Ils ont inventé le Bufadelfia à tartiner, du beurre artisanal, des desserts et même de la mortadelle de bufflonne. «Pendant le verrouillage, nous avons collaboré avec un de nos amis qui était chef d’une salle de banquet voisine. Un nouveau produit a été inventé : la sacoche pan. Beurre de buffle artisanal, levain naturel, farine de blé dur, amandes des Pouilles… Un demi-kilo de « buondì » qui continue de se vendre ».

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