Les cannellonis de polenta de la Trattoria del Ciumbia

La Cucina Italiana

Des cannellonis à la polenta ? La version originale et récupérée de ce premier plat italien classique, proposée par le, est déjà un incontournable Restaurant Ciumbia, nouvelle ouverture milanaise au coeur de Brera. Les cannellonis, à la place des pâtes fraîches, sont constitués d’une fine feuille de polenta roulée à la main et farcie d’un mélange de fromages, puis légèrement gratinées au four. Un plat qui conquiert, à refaire chez soi avec les astuces du chef, qui est là nous donne la recette en exclusivité; mais aussi une façon de savourer la cuisine lombarde, désormais très appréciée, même en dehors de la région, et dont la redécouverte est devenue une véritable tendance dans la ville. La Trattoria del Ciumbia (du terme dialectal milanais qui fait allusion à une exclamation de surprise bon enfant telle que : « Merde », « Accipicchia », « Allez »), se concentre précisément sur ceci : grands classiques milanais revisité parfaitement exécuté et respectueux de la tradition, avec des références à la trattoria et aux épiceries fines historiques de la ville, rendu encore plus délicieux grâce à quelques touches internationales et des recettes un peu plus légères.

Le lieu : une plongée dans le Milan des années soixante

Le restaurant (du Triple Sea Food Holding comme Fiori Chiari et Vesta, également à Brera), éveille également la curiosité pour une autre excellence délicieusement milanaise : la conception. Les intérieurs, au goût rétro et sophistiqué, sont ici conçus par Dimorestudio, un célèbre collectif de créatifs, inspirés par les clubs historiques du quartier milanais fréquentés dans les années 1960 par des représentants de l’avant-garde artistique tels que Piero Manzoni, Nanda Vigo, Enrico Castellani et Agostino Bonalumi. A l’entrée, apparaît une boussole en bois et en verre avec des rideaux à hauteur de tête comme « à l’entrée des trattorias d’antan ». Les murs bordeaux (ou « couleur foie », comme aiment à dire les créateurs) et les serveurs en uniformes vintage, refaits par un tailleur milanais historique, ajoutent également à l’atmosphère. Pour l’apéritif, un imposant comptoir en étain agrémenté de vitrines profilées en laiton présente des plats remontés par Anita Cerrato – l’un des meilleurs artisans du kintsugi (ou kintsukuroi, littéralement « réparer avec de l’or » : technique de restauration créée à la fin du XIIIe siècle par des céramistes japonais pour réparer les tasses en céramique destinées à la cérémonie du thé). Aux murs, une série d’aquarelles représentant l’architecture rationaliste italienne des années 1930. Parmi les pièces vintage il y a aussi quelques suspensions Splugen Bräu de Flos, créée par Achille et Pier Giacomo Castiglioni dans les années 60 pour la brasserie milanaise du même nom. Enfin, au sous-sol se trouve un espace lingerie salon club privé conçu pour les petits événements privés et l’apéritif avec un grand canapé, des poufs et un comptoir de bar encadré par un hublot.

Au menu : mondeghili, cassoeula et champagne

Dans la cuisine il y a le chef piémontais Paolo Rolliniqui après des années dans la ville a développé son propre hommage aux traditions lombardes, revisité dans une tonalité légèrement fusionnelle, en restant fermement ancré dans un groupe sélectionné de fournisseurs locaux (jalousement défendus et gardés secrets).
Il y a la boucherie Brianza, un présidium Slow Food, pour l’approvisionnement des Luganega (qui embellit le risotto de Monza), il y a les micro rizières de la région de Pavie et aussi une oasis d’élevage d’oiseaux en liberté qui garantit des œufs et des poules pour le bouillon avec une chaîne d’approvisionnement très courte.
L’accent est mis sur les classiques de la cuisine maison milanaise tels que côte haute avec os – (pané avec du pain cru qui réduit l’absorption des graisses) et cuit au beurre clarifié, le Tripes et le Compote d’escargots de la Valteline (disponibles uniquement jusqu’en mars, date à laquelle elles sont remplacées par des grenouilles panées).

Ceux-ci sont accompagnés de réinterprétations raffinées : le cinquième trimestre, le lasagne bouillie – un millefeuille dans lequel on utilise une coupe différente pour chaque couche, de la langue au blanc, jusqu’à la tête et le cinquième quartier qui fait oublier aux plus méfiants qu’il s’agit d’abats -, le cassœula, toutefois accompagné d’une élégante crème de chou ; et puis il y a les mondeghili dans les variantes traditionnelles ou dans la version moitié bœuf et moitié luganega enveloppée dans une feuille de chou, panée au panko.

Parmi les propositions de poissons, il y a aussi des sardines marinées et frites avec réduction Campari, et des végétariennes comme la salade russe ; les références artisanales ne manquent pas, avec giardiniera et minestrone en version hiver comme été.
Parmi les desserts (attention, servis depuis le chariot, comme autrefois, encore un grand retour) la bagatelle et la bagatelle se démarquent panettone (disponible toute l’année également dans de nouveaux formats). Le Riz au lait il y en a, mais une fois coupé, comme un gâteau, et là Barbajadaou la boisson traditionnelle milanaise du début du XIXe siècle qui accompagne un dessert avec une ganache au chocolat et au café et de la chantilly.
La carte des vins met l’accent sur références régionales et nationales, avec un focus sur les rouges millésimés. Cependant, il ne manque pas un petit sélection de vins de la région bordelaiseainsi que Champagne et bulles Franciacorta qui permettent des dégustations opposées associées à des plats traditionnellement « pauvres », comme les tripes ou la cassoeula. Les horaires d’ouverture sont un autre plus : tous les jours pour le déjeuner de 12h à 15h et pour le dîner de 19h à 1h. Pour les collations de minuit et les fringales d’après-fête.

La recette : cannellonis de polenta, au fromage et cardons

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
  • 500 g de farine de polenta
  • 500 g de ricotta
  • 400 g de stracchino
  • 100 g de Grana Padano râpé
  • 100 g de fromage Branzi
  • 100 g de chardon bouilli
  • 25 g d’herbes fraîches (sauge, romarin, thym)
Méthode
  1. Hacher finement les herbes aromatiques.
  2. Couper fromages en cubes; Dans une poêle avec un filet d’huile, faire griller les cardons préalablement bouillis et coupés en fins cubes avec les herbes hachées.
  3. Uni la ricotta et les fromages et laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement mélangés.
  4. Cuisiner la polenta dans 2 L d’eau bouillante, laissez-la bien refroidir, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à ce qu’elle ait 2 cm d’épaisseur.
  5. Répare le salez et poivrez et ajoutez le Grana Padano.
  6. Transfert le fromage frais dans une poche à douille et laissez-le bien refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, puis étalez des bandes de 6 cm espacées de 8 à 10 cm.
  7. Couper à l’aide d’un couteau, découpez des rectangles de ricotta (20 x 8 cm) et enroulez-les autour de la garniture pour former les cannellones.
  8. Se déplacer les cannellonis sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et grillés à 200 degrés pendant 5 minutes.
  9. Garnir avec du chardon coupé et, selon goût, avec une julienne de chardon sauté au beurre.