Les desserts de Sanremo 2024 ? Deux fleurs à manger. Les recettes

La Cucina Italiana

Que pourraient-ils être d’autre que des fleurs ? Dessert San Remo 2024? UN pizza marguerite c’est un rose, mais délicieux, tout vaut la peine d’être mangé. Il les a créés Riccardo Bellaera, Chef Pâtissier Corporatif et Chef Boulanger de Costa Crociere. Mais comment sont-ils ? Comment sont-ils fabriqués ? Nous sommes allés à Sanremo et avons embarqué sur le Costa Smeralda pour les déguster avec le maître pâtissier sicilien et Iginio Massariles deux membres Apei – Chefs pâtissiers ambassadeurs de l’excellence italienne. Le maestro Massari a dédié des paroles d’éloge à Bellaera et à son œuvre : « Le succès est sur toutes les lèvres, comme une belle chanson, comme un excellent dessert », a-t-il déclaré.
Notre petit voyage a été délicieux, dont nous sommes revenus non seulement avec un palais satisfait mais aussi avec deux recettes avec lequel expérimenter.

Les desserts de Sanremo 2024 : la marguerite et la rose de Riccardo Bellaera

Margherita di Sanremo : la recette

Une mousse enveloppante et légère, obtenue à partir des délicieuses amandes crues d’Avola, réputées pour leur goût riche et parfumé. Le cœur repose sur un mélange crémeux de fruits jaunes, qui créent un équilibre harmonieux entre douceur et acidité. La décoration finale ? Une fine couche de gelée d’abricot.

Ingrédients pour namelaka exotique
  • 150 g de purée de mangue
  • 75 g de purée de fruit de la passion
  • 75 g de purée de banane
  • 15 g de glucose 60de
  • 54 g de masse de gélatine
  • 510 g de chocolat blanc
  • 150 g de purée de mangue
  • 75 g de purée de fruit de la passion
  • 75 g de purée de banane
  • 300 g de crème 35%
Méthode

Porter les trois premières purées et le glucose à 45°C, ajouter la masse et émulsionner. Versez le mélange sur le chocolat blanc fondu à 45°C et procédez à l’émulsion. Ajouter lentement le reste des purées et la crème pour compléter l’émulsion. Verser dans le moule à pomponettes et refroidir.

Ingrédients pour la gelée d’abricot
  • 600 g de purée d’abricot
  • 1,2 g de sel
  • 46 g de masse de gélatine
  • 132 g de dextrose
Méthode

Faites chauffer 300g de pulpe avec les sucres, portez à 45°C et ajoutez la masse de gélatine, mélangez, versez les 300g de purée restants en filet sur le mélange chauffé, ajoutez le sel et versez dans les moules.

Ingrédients pour la mousse d’amande
  • 120 g de saccharose
  • 120 g de dextrose
  • 870 g de crème 35%
  • 65 g de masse de gélatine
  • 225 g de pâte d’amande crue du Val di Noto
  • 810 g de crème demi-chantettée 35%
  • 2 g de zeste de citron vert râpé
Méthode

Infuser le zeste de citron vert dans la crème pendant 24 heures, filtrer au moment de l’emploi.
Porter la crème de citron vert à 70°C avec les sucres et la pâte d’amande. Ajouter la masse de gélatine et émulsionner, placer au réfrigérateur jusqu’à atteindre la température idéale de 27,5°C. Éclaircir avec la crème mi-chantettée préalablement stabilisée au réfrigérateur.

Ingrédients pour le sablé aux noisettes
  • 400 g de beurre
  • 150 g de noisettes moulues
  • 500 g de farine
  • 175 g de sucre glace
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 2 g de sel
  • 1 gousse de vanille
Méthode

Poncer le beurre avec la farine, la poudre de noisettes et la vanille. Dans un autre récipient, mélangez les blancs d’œufs, le sucre et le sel. Mélanger les deux composés et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placer au réfrigérateur quelques heures avant utilisation. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Congeler et découper avec un emporte-pièce en forme de marguerite. Cuire à 180 pendant 15 min.

Ingrédients pour le gel de mangue
  • 300 g de purée de mangue
  • 30g de sucre
  • 10 g de maïs cristallisé
Méthode

Mélanger le sucre et le maïs cristal, ajouter la purée et émulsionner.

Composition

Versez la mousse d’amande dans le moule en forme de marguerite puis l’insert, nivelez et refroidissez. Vaporisez d’un spray velours blanc puis déposez la gelée de mangue au centre de la marguerite. A l’aide d’une cuillère, décorez l’assiette avec le gel de mangue.

Rosa di Sanremo : la recette

Le chef-d’œuvre de la confiserie du maître pâtissier Riccardo Bellaera est une combinaison d’élégance et de saveur. La mousse au chocolat, agrémentée du vibrant goût de framboise, enveloppe délicatement le palais, offrant une fusion exquise de douceur et d’intensité. Au cœur de cette création culinaire, une couche de gelée de framboise et citron vert. A l’intérieur, le financier aux amandes ajoute un élément croquant et aromatique, donnant de la texture.

Ingrédients pour la gelée de framboise
  • 250 g de purée de framboise
  • 50g de sucre
  • 36 g de masse de gélatine
  • 2g de jus de citron
  • 1 g de zeste de citron vert
Méthode

Faites chauffer une partie de la purée avec le sucre et la gélatine, ajoutez le reste de la purée, le jus de citron et le zeste de citron vert râpé. Verser dans le moule à pomponettes et refroidir.

Ingrédients du sablé aux amandes
  • 400g de beurre
  • 150 g d’amandes moulues
  • 500g de farine
  • 175 g de sucre glace
  • 50g de blancs d’œufs
  • 2g de sel
  • 1 gousse de vanille
Méthode

Poncer le beurre avec la farine, la poudre d’amandes et la vanille. Dans un autre récipient, mélangez les blancs d’œufs, le sucre et le sel. Mélanger les deux composés et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placer au réfrigérateur quelques heures avant utilisation. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Congeler et découper avec un emporte-pièce en forme de marguerite. Cuire à 180 pendant 15 min.

Ingrédients du cœur de vanille douce
  • 130g de farine d’amande
  • 20g de fécule de maïs
  • 150 g) sucre
  • 2g de pâtisserie
  • 3 gousses de vanille
  • 130g de crème 35
  • 95g d’œufs
  • 40g de jaunes d’œufs
Méthode

Tamisez les poudres, ajoutez la crème, les oeufs et les jaunes d’oeufs, versez dans le moule à pomponette et laissez cuire à 180 pendant 10 minutes valve ouverte.

Ingrédients de la mousse légère inspirée de la framboise
  • 250 g de purée de framboise
  • 28 g de masse de gélatine
  • 320g de crème UHT 35%
  • 205 g de chocolat à la framboise
Méthode

Faites chauffer la purée de framboises à 55 degrés et ajoutez la masse de gélatine.
Versez progressivement la purée chaude sur le topping framboise fondu.
Mélanger le plus tôt possible pour rendre l’émulsion homogène. Porter le mélange à 35-40°C, verser dessus la demi-crème
monté.

Ingrédients du gel de framboise
  • 200 g de purée de framboise
  • 20g de sucre
  • 20g de jus de citron
  • 12 g de maïs cristallisé
Méthode

Mélanger le sucre et le maïs cristal, ajouter à la purée de framboise et émulsionner.

Composition

Après avoir versé la mousse de framboise, insérez la gelée de framboise puis le cœur
vanille douce, réfrigérer, vaporiser de spray velours rouge et de rubis poussière d’étoile. A l’aide d’une cuillère, décorez le plat avec le gel de framboise.

Qui est Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera est né à Modica et à l’âge de 14 ans il a commencé son parcours dans le monde de la confiserie, en travaillant dans l’une des pâtisseries les plus anciennes et les plus célèbres de sa ville, « Pasticceria Bonomo », où il a acquis des connaissances sur la transformation des amandes et de nombreuses desserts typiquement siciliens.

Au cours des différentes années passées dans son pays natal, il a collaboré avec divers laboratoires pour améliorer ses connaissances dans l’art de la confiserie, recevant l’aide et les conseils précieux du Maître en Pâtisserie Italienne Iginio Massari.

Continuant à cultiver cette passion, il se spécialise également dans la transformation du sucre effilé et soufflé en Suisse, auprès du Maestro Otmar Fassbind. Poussé par la curiosité de découvrir de nouvelles cultures et de nouveaux lieux, il a commencé en 2001 à travailler comme chef pâtissier à bord des navires de croisière Princess Cruises.

En 2012, il devient chef pâtissier pour le compte de Costa Crociere, où il peut mettre à profit toute l’expérience acquise en 27 ans de travail.