Les juges de Cuire l’Italie ils nous révèlent : « Nos snacks parfaits ? Les inoubliables de notre enfance. » En effet, dans une interview à trois voix Damiano Carrara, Ernst Knam Et Tommaso Fogliapâtissier du programme Bake Off Italy – Desserts au four, donnez-nous en avant-première quelques détails en coulisses du format longue durée qui revient le 8 septembre, tous les vendredis à 21h10 en temps réel pour 16 épisodes. Benedetta Parodi les accompagne également, comme chaque année, dans le rôle de présentatrice et de « bonne marraine ». En lice 15 nouveaux candidats qui s’affronteront sur un thème on ne peut plus onirique que « Le Rêve ». En jeu, comme toujours, c’est le titre de meilleur pâtissier amateur d’Italie et un avenir, qui sait, dans ce métier.
En toile de fond, l’habituelle serre aménagée en atelier de pâtisserie, dans le grand parc du Villa Borromée D’Adda (à Arcore). C’est de là que les trois juges sont arrivés dans nos cuisines de rédaction, chacun apportant avec eux le nécessaire pour réaliser trois gâteaux d’automne signature, rien que pour nous (vous pourrez retrouver les recettes en kiosque dans le numéro de septembre) et nous racontant un peu de l’émission culinaire éprouvée BBC, produit par Banijay Italia, maintenant dans sa onzième édition.
Il y a Tommaso Foglia, de Nola, une vraie Campanienne, qui a bricolé son babà dans l’assiette et nous a dit : « Le plus gourmand d’entre nous trois ? Damien ! Il goûte toujours quelque chose. Mais il reste toujours en forme : peu importe combien il s’entraîne, il reste un mystère pour moi. » Le meilleur pâtissier italien 2022 révèle également une nouveauté : « En décembre, j’ouvrirai un endroit spécial, où vous pourrez manger une sélection de mes desserts. Mais pour l’instant, je ne peux pas en dire plus. » Au lieu de cela, il nous donne une astuce pour économiser du sucré : « Avant de faire la génoise, faites chauffer les œufs à 40° C puis fouettez-les avec le sucre : vous verrez comme c’est merveilleux ».
Tendance pâtisserie : hamburger sucré et panettone toute l’année
Tommaso Foglia: « Les desserts à l’assiette et l’univers des grands produits au levain que j’adore et qui fait aussi partie de mon ADN. On entend de plus en plus parler du panettone : certains des meilleurs sont désormais fabriqués dans le Sud. »
Ernst Knam: «Le Panettone, je le confirme, est l’une des nouvelles stars de la pâtisserie. En toutes saisons : ce n’est pas un hasard si j’ai aimé le proposer, revisité, même à la Saint-Valentin. »
Damiano Carrara: «La durabilité qui est désormais la clé de tout. Ingrédients absolument saisonniers et disponibles. Et surtout utiliser la totalité d’un ingrédient, y compris les écorces, dans le cas des fruits et légumes. Nous parlerons également des hamburgers sucrés, une vraie nouveauté. »
La collation parfaite
Puisque l’école commence entre le 11 et le 12 septembre, nous avons commencé par demander aux juges quelle était leur collation préférée. Voici ce qu’ils nous ont répondu.
Ernst Knam: « Du pain complet, du beurre et une barre de chocolat. Mes enfants préfèrent les aliments salés : le petit veut des fruits et des tomates cerises, du pain et du jambon Giorgio. Et puis ils adorent les bretzels : quand je vais chez un ami cher en Allemagne, j’en prends quelques kilos et je les congèle. Je les sers chauds avec du beurre.
Tommaso Foglia: «Les sandwichs que papa préparait. Ils étaient tellement bons que je n’ai pas pu résister ! Ils m’ont bien fait grandir (rires, ndlr), je mesure 1,93 m. »
Damiano Carrare : «La focaccia chaude que mon père me préparait avec de la charcuterie, du jambon, tout ce qu’il y avait de bon ! Inoubliable ».
Les concurrents de l’édition 2023
Qui sont les candidats de cette année ? Les « 15 fabuleux » sont Aurélien, 39 ans Français, mais Romain d’adoption. Daniela, 52 ans, originaire de Gênes, qui a découvert sa passion pour la cuisine à 35 ans et rêve d’être pâtissière à la maison. Danila, 62 ans, de Montichiari, dans la province de Brescia, femme au foyer. Originaire de Casier, dans la province de Trévise, Davide, 48 ans, passionné de musique et de danse. Eleonora, 46 ans, de Tarente, vient de rentrer de la fin d’une histoire d’amour importante et de la réduction de son ventre. Fabio, 38 ans, ancien chauffeur de bus, est originaire de Foggia. Il y a Gabriele, étudiant en génie biomédical à l’Université de Pise, il vient de Lucques et a 22 ans. Origines napolitaines, mais résidence milanaise pour Giovanni, vingt-neuf ans, employé dans une entreprise de diagnostic. Irène, originaire de Milan, est une consultante en management de 31 ans passionnée de yoga et de lecture. Giovina, sa camarade, est née à Syracuse mais a déménagé à Trente où elle s’est également fiancée.
Ernst Knam: « La formule est toujours la même : la course est très bien testée. Mais voici le problème : il n’y a pas de compétitivité ! (rires, ndlr). Les concurrents se font des amis, s’entraident. Si j’avais été eux, j’aurais eu le couteau entre les dents. Trop de bonté plane ici : quand je leur demande « qui souhaiteriez-vous éliminer ? » Ils répondent : « Personne ». Je trouve ça bizarre. »
Tommaso Foglia: « Les concurrents en un mot : dynamique ! Ils ne restent jamais immobiles. Et c’est drôle comme ils mettent leur univers dans le programme : il y a ceux qui dessinent toujours parce qu’ils sont architectes, par exemple. »
Damiano Carrare : «Gabriele et Tommaso sont restés dans mon cœur. Ils sont tous les deux jeunes, avec une grande envie d’en faire plus et de se remettre en question. Ils m’ont donné une grande énergie. »
Le dessert à transmettre
Ernst Knam: « Il existe une. Cela remonte à l’époque où je travaillais pour Gualtiero Marchesi. Un soir, un client, un journaliste, est venu nous dire qu’il voulait quelque chose de différent pour le dessert. J’ai inventé un soufflé au panettone, né en 1989, avec une sauce anglaise, des raisins secs et du rhum et il est devenu fou. Un livre sur les soufflés en est également sorti. Puis ce fut le tour du double panettone qui rentrait dans une boîte à café et qui était un deuxième panettone. Cela représente ma relation avec Gualtieri. Et puis la mousse aux trois chocolats, très appréciée et répandue dans le monde entier. »
Tommaso Foglia: «J’hésite entre la pastiera et le babà, qui a une polyvalence particulière. En fait, je l’ai choisi pour mon dessert : ce n’est pas le babà habituel, mais une version à pâte rapide. Il peut également être réalisé à la maison et cuit dans un moule. Je le garnis de namelaka et de pêches. Cependant, j’avoue que mon préféré est le millefeuille : mais c’est bon ! Il faut le monter sur le moment, pour rester croustillant. Ce n’est qu’ainsi que c’est un véritable chef-d’œuvre. »
Damiano Carrara: «Le dessert à transmettre est toujours le tiramisu, mais en tant que Toscan, je pense aussi aux bagatelles, au gâteau de grand-mère… mais le tiramisu les surpasse tous : en Amérique, c’est le plus vendu dans les pâtisseries. Mais à mon avis, on ne peut pas se passer de café, de mascarpone et d’œufs. »
