Les Mamelouks du Carnaval de Venise

La Cucina Italiana

Il existe un autre dessert du Carnaval de Venise, moins connu, un peu « idiot », mais seulement à cause du nom : Mamelouks. S’il y a une chose qui unit les Vénitiens au Carnaval, c’est certainement le rituel de fritoa, la classique crêpe vénitienne aux raisins secs, puis celles fourrées à la crème, au sabayon et autres délices. Mais le mammifère est un dessert moins connu mais très recherché du Carnaval de Venise, du moins par les plus exigeants et les plus informés des traditions de la ville lagunaire.

Naissance d’une erreur

L’autre dessert du Carnaval de Venise est, comme la majorité de ceux préparés à cette période de l’année, un dessert frit, unique en son genre, à tel point que pour l’acheter il faut se rendre dans un endroit précis, à Ruga Rialto. , au numéro 1050 dans le quartier de San Polo, dans la pâtisserie Plaque, où le dessert était apporté de Murano, ou dans très peu d’autres. Et, comme cela arrive souvent, partageant le sort de nombreuses recettes de pâtisserie qui deviendront plus tard des desserts à succès et des symboles gastronomiques, même les « mamelouks » (aussi prononcés mamelouks ou mamelouks ou mamelouks) sont nés d’une erreur lors de la phase de fabrication. Le chef pâtissier Sergio Lotto, de Murano, voulait réaliser un dessert égyptien mais, se trompant dans les dosages, il a alors décidé de re-mélanger les différents composants, en ajoutant des raisins secs et des écorces d’orange. Il a divisé la pâte en une taille semblable à celle d’un cannoli et l’a fait frire. Le résultat a été un dessert exquis, où il semble qu’il y ait aussi de la crème, aussi douce soit-elle, mais en réalité il n’y en a pas.

Le conte du pâtissier

Ceux qui ont vu travailler le maître pâtissier Lotto se souviennent de lui comme d’un travailleur infatigable, appartenant à la vieille école, comme Marchini, du « neuvième » Colussi. Depuis Murano il fait ensuite le tour des pâtisseries les plus connues de Venise : Bonifacio, Franceschini, Garbisa, Targa. Dans une récente interview accordée à La nouvelle Venise, maestro Lotto a déclaré : « J’ai continué à faire des tests sans faire lever la pâte jusqu’à ce que je réussisse. J’ai commencé à jouer des Mamelouks à Bonifacio, dans les années 70 ; par la suite, j’ai également laissé la recette à Targa. Ils continuent tous les deux à les réaliser, mais je n’ai laissé écrit que la recette de base : puis j’ai ajouté ma touche, que je n’ai révélée à personne. Pourquoi ai-je choisi ce nom ? Le mamelouk en dialecte est un type un peu étrange, en abrégé « indrio ». Comme la pâte que je préparais dans mon laboratoire. »

L’origine du nom

En lisant dans le dictionnaire, le nom « mammalucco » dérive du mot arabe mamalik (pluriel de mamlūk, c’est-à-dire possédé, esclave) pour désigner les milices turques formées à l’origine par un corps d’esclaves convertis à l’islam, au service des califes abbassides. On raconte que ceux-ci s’imposèrent progressivement à la tête de la Syrie et de l’Egypte notamment, succédant de facto à leurs seigneurs ayyoubides (dernière dynastie), entre le XIIIe et le XVIe siècle, puis furent définitivement vaincus par Napoléon. Ce n’est que plus tard qu’il deviendra synonyme de fou ou d’imbécile dans notre langue. La terminaison en « ucco » est en fait typique de divers mots désobligeants et moqueurs, et même le « mam » initial est facilement reconnaissable comme la couleur d’une riche « tonterìa ». Les linguistes, dans ces cas-là, parlent de « symbolisme phonétique » : un mot tire son sens avec le son.

Recette encore secrète

La « mauvaise » crêpe – et un peu bête – est également proposée depuis quelques temps par la pâtisserie de Bonifacio, car l’ancien pâtissier y travaillait apparemment aussi. «Nous les préparons déjà», rassurent-ils depuis le laboratoire de la Calle degli Albanesi. L’inflation est interdite : le prix à la pièce est bloqué à 1,50 euro, « comme celui des autres crêpes ». La délicieuse recette des « mammalucchi » reste encore secrète, mais les files d’attente devant les pâtisseries pendant le Carnaval confirment sa bonté et la résistance d’une recette si ancienne et secrète qui continue de mettre l’eau à la bouche, non seulement des Vénitiens, mais mais aussi aux foules de touristes qui traversent la ville lagunaire pendant le Carnaval.