LES croûtons aux foies de volaille ils sont la véritable carte de visite de tout restaurant de viande toscan qui se respecte. La recette est très ancienne, et très différente d’un cuisinier à l’autre, d’une grand-mère à l’autre, d’une table à l’autre. Évidemment, c’était un plat médiocre: les crostini noirs (c’est une autre façon de les appeler) étaient préparés avec ce qui restait du poulet, puis du beurre (s’il y en avait), des herbes et une pincée de vinsanto ont été ajoutés. Aujourd’hui, c’est une entrée très recherchée, généralement servie avec d’autres choses (autres croûtons, fromages, charcuterie), mais quand elle est vraiment excellente, elle mérite une place à part. De Florence à Pienza, d’Arezzo à Bolgheri, voici les meilleurs crostinis aux foies de volaille selon nous. Et il y a aussi la recette à faire chez soi, celle de l’Osteria Cipolla Rossa à Florence.

Crostini aux foies de poulet de l’Osteria Cipolla Rossa

Ingrédients pour huit personnes

500 g de foies de poulet
100 g de beurre
50 g de câpres au vinaigre
50 g de légumes marinés
1 oignon
1 brin de sauge
2 anchois entiers salés
vinsanto un demi-verre
huile d’olive extra vierge au goût

Méthode

Faire revenir l’oignon et la sauge dans de l’huile d’olive extra vierge et ajouter 50 g de beurre. Dès que l’oignon est bien doré, ajouter les foies. Bien faire revenir 40 minutes à feu doux, déglacer avec le vinsanto, laisser évaporer, terminer la cuisson puis ajouter les câpres, les anchois, les légumes marinés et le beurre restant. Passez le tout dans un hachoir à viande ou un mixeur (ne collez jamais de mixeur).
Faire bouillir le tout pendant 2 minutes, ajouter du poivre et du sel au goût (un peu de sel car il y a des anchois). Servir sur du pain peu savoureux. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant 5 jours.