Les mille saveurs de la cassoeula lombarde

De Côme à Pavie, de Varèse à Bergame : le cassoeula se prépare dans toute la Lombardie. Et si le concept de base est univoque (un riche chaudron de porc et de chou), les variations dans lesquelles ce plat d’hiver savoureux et robuste est disponible sont presque infinies. Né à la campagne de la nécessité d’utiliser les parties les moins nobles et les moins conservables du porc, en les associant à ce qui, dans la région, est le légume de saison par excellence, le cassoeula pourrait être avec ou sans pieds, nez et queue, avec ou sans adjonction, certainement tardive, de sauce tomate, parfois parfumée au vin blanc. Ajout fréquent mais non obligatoire de verzini, saucisses fraîches avec une pâte à grain moyen préparées exclusivement avec du porc maigre et gras. Enfin, un accompagnement de polenta est facultatif.

Les seuls points fixes, les épingles (côtes) de porc, et choux : mais même ici il n’y a pas unanimité. Le chou doit-il être congelé ou non ? C’est-à-dire qu’il vaut mieux préparer le cassoeula avant Noël, quand les champs ne sont pas encore gelés, ou en janvier, quand les légumes sont « gelés » ? Cela peut sembler une question oiseuse avec les techniques de culture modernes, mais cela marque en fait deux différentes philosophies: le chou surgelé donne en effet vie à un plat beaucoup plus moelleux, car il se défait à la cuisson. Et en parlant de cuisine : beaucoup, mais pas tous, saisissent les choux avant de les mettre dans la marmite avec le porc.

Et encore : depuis peu, pour alléger le plat, s’est répandue l’habitude de blanchir les croûtes, pieds et autres coupes avant la préparation. pour les dégraisser. A y regarder de plus près, même le porc n’est pas une certitude : le cassoeula d’oie il s’agit en fait d’une variante aussi ancienne qu’enracinée dans certains territoires, notamment dans la région de Pavie.

Beaucoup, beaucoup de versions de cassoeula, alors. Nous essayons de mettre de l’ordre entre les différentes écoles de pensée, en gardant à l’esprit le dicton qui dit : « La caseeûla ça doit être très tacchenta et minga sbrodolada et sbrodolenta« , ou « là cassoeula il doit être collant et non bouillonnant et liquide« . Allons au fond des choses.

Pieds, nez et queue : oui ou non ? Dégraissé ou pas ?

« Pieds non, et même pas verzini ! Chaque recette, et chaque famille a sa propre recette, mais ce que je peux dire, c’est que dans notre région d’origine (haute Brianza, Côme, Canturino) nous ne fournissons pas de verzini et de piedino ». Il a les idées claires Matteo Cesana, de La Cassoeula del Togn, historienne locale à Lurago d’Erba, qui a récemment ouvert une « succursale » à Milan. Le chou dans sa version est associé à des pointes et des zestes dégraissés, et une touche de concentré de tomate « pour faire le cassoeula d’une belle tonalité polychrome ».

Du côté opposé, il se classe le chef Fabio Silva du Derby Grill, restaurant de l’Hôtel de la Ville à Monza : ici le cassoeula, servi occasionnellement au rendez-vous du brunch dominical, préparé avec toutes les pièces de viande, pied, natte, oreilles, museau, nervure, chou, couenne, joue de porc; le chef procède d’abord au dégraissage de la viande, en la coupant et en la faisant bouillir dans de l’eau salée.

Chou : congelé ou pas ? Blanchi ou pas ?

Quant au chou, le chef Silva choisit le chou congelé, selon lui le meilleur, et l’utilise après l’avoir blanchi. Après tout, explique Cesana de La Cassoeula del Togn : « le chou congelé ou non dépend de la période, cependant dans la plupart des préparations, le chou qui a pris le froid ; ce que j’ai appris sur le terrain, c’est que la légende du chou congelé vient du fait qu’autrefois, le cassoeula il a été préparé lors de l’abattage des porcs, c’est-à-dire dans la période hivernale de janvier, et le fait que le chou était congelé n’était qu’une conséquence de l’époque ».

Il lui fait écho Matteo Scibilia, chef du restaurant Piazza Repubblica, au centre de Milan : « la cassoeula est un plat pauvre, né quand il y avait des seigneurs : le cochon était abattu, aux ouvriers ils ont donné les pièces jetées à cuisiner, et ils les ont jetés dans la soupe aux légumes, leur nourriture quotidienne, la rendant plus nutritive et savoureuse. Et en hiver, la soupe était principalement faite avec du chou. Les surgelés : dans ce cas aussi le thème est la pauvreté, les choux surgelés sont ceux qui ont été un peu meurtris, et qui sont repartis à moindre coût ».

Et si même à La Cassoeula del Togn vous choisissez de blanchir le chou en premier, ce n’est pas le cas dans toutes les maisons lombardes : il suffit de demander à une grand-mère de Monza de découvrir que la coutume de mettre le chou dans le pot sans les passer au préalable est également enracinée .pour l’eau bouillante. Cela demande de la patience, car il faut les ajouter petit à petit, pour que le volume de légumes ne soit pas excessif, mais le résultat récompense l’effort : la cassoeula est plus consistante, les feuilles se font sentir dans l’assiette. C’est la même raison pour laquelle beaucoup préfèrent les choux non surgelés, « ils sont plus croquants », expliquent-ils.

Avec ou sans polenta ?

La majorité est favorable à l’accompagnement de la polenta : La Cassoeul del Togn, le Càmp de Cènt Pertigh à Carate Brianza, la Trattoria La Pesa 1902 à Milan, l’Antico Ristorante Fossati di Canonica di Triuggio à Brianza, et la liste pourrait continuer. Ceux qui préfèrent le cassoeula lisses, sans polenta, cependant, ils ont une raison : à l’origine, il s’agit d’un plat unique, déjà complet tant du point de vue nutritionnel que gustatif, qui ne nécessite pas l’ajout de garnitures ou d’autres types de médias.

Oui ou non tomate ?

Presque tous ajoutent une touche de concentré, pour éviter de servir un plat « pâle ». Mais les puristes boudent le nez : le cassoeula elle a des origines bien plus anciennes que l’introduction de la tomate en Lombardie. C’est donc un ajout tardif, et inutile, qui n’apporte rien au goût. Mais vous savez, même l’œil veut sa part.

Et qu’en est-il de l’oie?

C’est la version traditionnelle dans de nombreux quartiers de Pavie et de la Lomellina, liée à la présence historique sur le territoire de communautés juives d’Europe de l’Est : conformément à la norme religieuse qui interdit la consommation de porc, les Juifs trouvaient dans la viande d’oie une valeur alternative. Et c’est la version proposée par de nombreuses trattorias de la région, version également suivie par le chef Scibilia, qui la reprend au restaurant Piazza Repubblica : « J’utilise toutes les parties de l’oie, qui donnent vie à une oie plus fine et plus plat élégant. J’utilise aussi un excellent cotechino d’oie. Mais ce n’est pas seulement le résultat final qui me pousse à accomplir cela cassoeula. Il est possible que l’oie soit la version originale : on dit que l’oie a été remplacée par le cochon pour éloigner les musulmans ». C’est l’une des nombreuses anecdotes liées à ce plat. « Mais c’est la beauté de la tradition – explique Scibilia – qui nous donne toujours une histoire »,

Dans le sandwich, pourquoi pas ?

Sur le web et dans les restaurants les interprétations du plat sont nombreuses, allégées, réinterprétées, revisitées, préparées avec des viandes alternatives comme le canard, ou encore proposées en version vegan, à la limite de l’hérésie. Complètement fidèle à la tradition et totalement convaincante est la version « sandwich » servie par Alvolo Cibi da Strada, à Pavie : « Dans le nouvel emplacement, nous avons la possibilité de cuisiner dans une cuisine équipée – explique Laura Cagnetti – et nous avons décidé d’inclure dans le menu la section « la tradition dans le sandwich », où vous pouvez trouver quelques recettes régionales typiques enfermées dans une ciabatta croustillante chaude. Comment ne pas penser à la cassoeula? Nous avons choisi de ne pas mettre d’oreilles, de couennes et de nattes pour avoir un résultat un peu plus léger, adapté également à une pause déjeuner pas trop exigeante, sans sacrifier le goût typique : nous utilisons des côtes de porc, verzini, luganéga, et évidemment l’incontournable chou, qui en cette période de gel est plus tendre et savoureux ».