Les pâtes blanches sont mangées par les enfants, ou nous les adultes quand nous sommes malades, quand nous n’avons vraiment rien à la maison, pas même l’ail et le piment. Ce n’est même pas considéré comme une recette à vrai dire, on ne le trouve pas sur les menus ou, du moins, on ne le trouve pas. Aujourd’hui, en ce moment historique de la haute cuisine, il fascine les chefs et les clients, à tel point qu’au cœur de Milan, il est devenu la recette emblématique de la nouvelle ouverture de l’année, l’hôtel Portrait. Parce qu’en réalité, les pâtes blanches déguisées se sont glissées dans les restaurants depuis toujours.
Fettucine Alfredo
A Rome, en 1908, un restaurateur du nom d’Alfredo Di Lelio confectionna le célèbre plat, les Fettuccine Alfredo. « Inventés » pour sa femme, affaiblie après l’accouchement, ils sont nés comme une simple assiette de pâtes nature, riche en parmesan et en assaisonnement, un plat fait maison, qui pourtant, avec Alfredo, finira sur les tables des stars hollywoodiennes et font ainsi le tour du monde. Si pour nous les pâtes blanches sont encore « fille d’un Dieu moindre », en Amérique, c’est l’un des plats les plus représentatifs et les plus appréciés de notre cuisine. Est-ce que ça ressemble à cacio e pepe? Jamais! Les Fettuccine Alfredo sont faites avec du beurre et du parmesan, le cacio e pepe strictement avec du pecorino, du poivre noir et rien d’autre. Mais les pâtes blanches, c’est autre chose.
De Marchesi aux harengs d’Uliassi
Gualtiero Marchesi, en 2000, a été le premier à en faire un plat gastronomique, avec quatre formes de pâtes différentes et un filet d’huile, pour sublimer les pâtes dans leur essence, le grain, la cuisson, la forme. Alfio Ghezzi, chef étoilé du restaurant Senso Lake Garda à Limone et Senso MART à Rovereto (TN), le cuisine dans une réduction de vin de Chardonnay, le chef Gianluca Gorini sert à la place des Spaghettis crémés au beurre de gentiane, bergamote et caciotta de chèvre, amer et aigre en même temps. Giuseppe Iannotti y avait également pensé avec ses pâtes en blanc et le chef Alberto Gipponi de Dina à Gussago, qui avait au menu des pâtes blanches sans rien à l’intérieur. Mario Uliassi, chef trois étoiles à Senigallia, utilise le hareng pour l’aromatiser. A Milan, aujourd’hui, le chef Alberto Quadrio n’utilise que du parmesan au restaurant Portrait.
Les pâtes blanches tendance à Milan
L’Hôtel Portrait à Milan inauguré en novembre sur le Corso Venezia, presque à San Babila, et l’ouverture était l’une des plus attendues de l’année. Et pas seulement pour un énième hôtel de luxe, mais parce que pour Milan cela signifiait l’arrivée d’une nouvelle place, littéralement fermée, comme tout le complexe occupé par l’hôtel aujourd’hui, depuis 1990. L’ancien cloître du Séminaire archevêque de la propriété du diocèse de Milan est aujourd’hui piazza del Quadrilatero, 2800 m2 ouverte sur la ville à laquelle on accède par le splendide portail baroque de Francesco Maria Richini. Tout autour les arcades du XVIe siècle qui mènent à l’accueil, les boutiques et le 10_11, numéros de rue du Portrait, qui donnent le nom au bar-restaurant où l’on peut s’arrêter pour un café, un apéritif, un déjeuner ou un dîner. C’est un manifeste de la grande hospitalité italienne : mondeghili, riz au sel, veau sauce au thon « comme autrefois » et pâtes blanches. Le jeune chef Alberto Quadrio, choisi pour diriger ce nouveau projet ambitieux, soutenu par l’expérience du « coach » Andrea Ribaldone, apporte à la table les plats italiens les plus basiques. Et parmi les journalistes du secteur (et regardant Instagram), les gens aiment ça.
L’idée d’Alberto Quadrio des pâtes blanches
L’idée des pâtes blanches chef Alberto Quadrio ce sont deux ingrédients qui se mélangent : zéro beurre, zéro huile, même zéro Parmigiano Reggiano : parce que rien n’est jeté du fromage et ici les vrais protagonistes sont les croûtes. Uniquement du Parmigiano Reggiano vieilli 36 mois et des fusilli (format de pâtes de plus en plus apprécié des chefs ndlr) de Pietro Massi. Alberto m’explique en faisant tournoyer un bol en cuivre plein de fusilli jaillissant «Je fais une sorte de risotto, donc je ne le fais pas cuire dans de l’eau salée, mais dans un bouillon que nous faisons avec les croûtes, comme le faisaient les grands-mères. Le bouillon est d’abord filtré, la partie solide est traitée pour obtenir la partie croquante du plat, tandis que le bouillon est décanté afin que les parties solide, grasse et liquide se séparent. Je fais cuire les pâtes al dente dans l’eau obtenue puis je les mélange avec la partie grasse, presque comme de la crème, en ce moment », sous les yeux des convives. Le résultat est une pâte blanche super concentrée, avec une belle bouchée, un excellent umami, crémée dans sa propre sauce, mais sans aucun ajout de fromage râpé. Est-ce l’un des plats les plus commandés ? « Le second, après le mondeghili. Le riz sauté à la sauce gremolada le bat ». Donc des centaines de portions.
