Les pâtes trois étoiles Michelin de Mauro Uliassi en blanc : la recette

Là Pâtes blanches c’est par excellence une recette sans recette, celle qui se mange en cas de maladie, donnée aux enfants, qui deviennent des plats réconfortants avec une généreuse dose de parmesan râpé. Huile ou beurre ? Selon les latitudes. Plus que des spaghettis à la sauce tomate, les pâtes au bianco sont un plat qui unit l’Italie, du nord au sud, que chacun a aimé au moins à une étape de sa vie, et qui est souvent délaissé en quête de saveurs, de condiments, de sauces. .

De Gualtiero Marchesi aux pâtes Kresios

Les chefs n’ont pas manqué l’occasion de revisiter ce plat tant apprécié, et le premier à le faire fut Gualtiero Marchesi, en l’an 2000. Quatre formes de pâtes, un filet d’huile et l’exaltation de la forme comme matière. Mais l’élève Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti avec ses pâtes en blanc et Alberto Gipponi di Dina, qui le sert en blanc et apparemment sans assaisonnement, y ont aussi pensé.

Pâtes au bianco e hareng, par Mauro Uliassi

Mauro Uliassi a aussi repensé les pâtes blanches. «Le sens de convalescence proustien et un peu paresseux, biologiquement« lent », dont les pâtes au bianco sont un plat symbolique, le « condiment » affectif du soin de ceux qui l’ont fait pour vous ; mais aussi le pur bonheur de se remettre à manger après un jeûne forcé par la maladie, et avec quelque chose de chaleureux et d’aimable ». Il s’agit ici de ses pâtes blanches, consolantes, certes, mais capables de donner de nouveaux messages en même temps. « Le sentiment de récupération, ce sera clair pour vous maintenant, c’est une comète de notre voyage en cuisine », écrit-il dans le nouveau livre MAURO ULIASSI rencontre Giovanni Gaggia, Meretti Editore. «Pasta in bianco est, à sa manière, une apothéose. Car il ne réutilise pas seulement tous les éléments utilisés dans son intégralité et en synergie (le lait pour dessaler le hareng qui est fait de la ricotta « de mer », le gras du hareng lui-même qui est fondamental, le fumet de poisson qui est le résultat du second) : mais ici la reprise va plus loin, et devient existentielle. C’est un recyclage des temps, des sensations, des conditions. De plus, et enfin, nous avons ajouté au total la coexistence pacifique de garnitures contradictoires ailleurs (pour diverses raisons). Beurre, huile, graisses insaturées de poisson unis dans la lutte. Différentes couleurs gustatives, fusionnées dans la blancheur de la couleur la plus forte de toutes. Le blanc ».

Simple de couleur, immédiat de goût, réconfortant comme ces plats que l’on mange à la cuillère, il cache un taux de complication élevé dans son apparente simplicité. Pour ceux qui veulent essayer, la recette étoilée. Pour les autres, Uliassi sur le front de mer de Senigallia.

Recette

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de calamarata de la fabrique de pâtes « Pietro Massi »
6 harengs fumés et dessalés de 250 g chacun
200 ml de bouillon de hareng
150 g de beurre de hareng
150 g de beurre aigre
50 g de ricotta de hareng
20 g de graisse de hareng
1 litre de fumet de poisson
1 litre d’eau
3l de lait
4 gousses d’ail
zeste de citron au goût
poivre noir au goût

Pour le bouillon de poisson
1 litre d’eau
50 g de carottes
50 g de céleri
50 g de poireau
50 g d’oignon
300 g de têtes de turbot
poivre en grains
100 ml d’huile d’olive extra vierge
Mettez tous les éléments froids dans l’eau. Porter à ébullition et cuire 30 minutes. Écumer et filtrer.

Pour le hareng dessalé
Faire tremper 4 harengs fumés débarrassés des branchies et des intestins dans du lait pendant 24 heures.

Pour le bouillon de hareng
800 g de hareng fumé et dessalé en morceaux
1 litre de fumet de poisson
1 litre d’eau
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Filtrer au chinois.

Pour le beurre de hareng
250 g de beurre
80 g de hareng dessalé
Mettez les ingrédients ensemble dans une casserole, quand elle commence à bouillir, couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes. Mixer légèrement et passer au chinois, fouetter au mixeur planétaire avec la feuille jusqu’à ce que le beurre soit blanc et aéré.

Pour le beurre aigre
1⁄2 l de vinaigre de cidre de pomme
1⁄2 l de Verdicchio
200 g de beurre de hareng
4 cuillères à soupe de vinaigre Trucioleto
Mettre le vinaigre de cidre et le vin à réduire jusqu’à l’obtention de la consistance d’un glaçage (environ 50 ml). Fouetter le beurre de hareng avec la réduction de vinaigre et ajouter le vinaigre Trucioleto. Former des gouttes avec une cuillère à café.

Pour la fausse ricotta de hareng
1 l de lait dans lequel le hareng a été dessalé
Portez le lait à ébullition lentement dans une casserole étroite et avec une cuillère trouée, récupérez le fromage cottage coagulé à la surface et placez-les dans un bol à ricotta. Mettez un poids pour perdre l’excès de lait et laissez reposer pendant quatre heures au réfrigérateur. Rafraîchir et conserver à -18°C.

Pour la graisse de hareng
2 harengs fumés
Chauffer les harengs au four à 50°C pour liquéfier la graisse puis les passer dans une presse pour en extraire tous les liquides. Séparer la graisse à l’aide d’un cône à piston (distributeur de sauce).

Pour l’huile de poivre de Timut
100 ml d’huile d’olive extra vierge
10 g de poivre de Timut
Faire chauffer légèrement le poivre, ajouter l’huile et laisser infuser 24 heures.

Un service

Jetez les pâtes dans de l’eau bouillante non salée.
Dans une poêle, faire revenir l’ail émincé jusqu’à ce qu’il soit doré et ajouter le fumet et le bouillon de hareng. Mettre
Poêler les pâtes croustillantes et terminer la cuisson en incorporant le beurre de hareng. Au fond d’une assiette, râper le zeste de citron, déposer les pâtes et l’émulsion créée lors du crémage. Garnir de 8 gouttes de graisse de hareng, 10 gouttes d’huile de poivre de Timut,