Les spécialités de l’Emilie Romagne

MORTADELLE BOLOGNE

Parmi les charcuteries les plus appréciées en Italie, avec sa saveur enveloppante et épicée, protégée par l’Igp, c’est une saucisse cuite avec des coupes
le maigre de porc, surtout l’épaule, et le gras, surtout de gorge, aromatisé de sel, de poivre, d’épices et, parfois, de pistaches.

PARMESAN

Né au Moyen Âge dans les abbayes bénédictines d’Émilie, c’est un fromage au lait de vache à pâte dure, avec près de quatre millions de meules produites chaque année. Le poids de chaque roue est compris entre 30 et 40 kilos et pour en produire une il faut environ 550 litres de lait. La discipline prévoit une maturation minimale de 12 mois, qui peut également durer quelques années.

JAMBON DE PARME

Son histoire commence à l’époque romaine et Caton, au IIe siècle av. J.-C., décrit la technique de production habile des artisans de la région de Parme, pratiquement identique à celle d’aujourd’hui, qui n’utilise que du sel comme conservateur. Une marque Dop, ça a du goût
doux et intense; dans la région, il vaut la peine d’essayer la rose de Parme, roulée avec un filet également parfumée au parmesan et au lambrusco.

VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODÈNE ET REGGIO EMILIA

Ce condiment élaboré à base de cuits, acétifiés et vieillis en fûts de bois différents pendant une dizaine d’années est un autre des produits régionaux AOP que le monde nous envie (mais le type « extra vieux » atteint les vingt-cinq). Dense, sombre et sucré, il est très savoureux : quelques gouttes suffisent sur les viandes et poissons, mais aussi les fromages, les fruits et les desserts. Sa production est attestée depuis 1046.

CHAMPIGNON BORGOTARO

Le commerce des cèpes locaux est déjà mentionné dans des documents du XVIIe siècle et ils sont aujourd’hui protégés par l’IGP. Ils poussent dans les bois des Apennins dans la province de Parme. Le cahier des charges identifie quatre types : Boletus edulis, Boletus pinophilus,
le Boletus aestivalis et le Boletus aereus. Excellentes cuites et crues, elles conviennent également aux conserves à l’huile.

ZAMPONE ET COTECHINO DI MODENA

Toujours conditionnés selon une recette de 1511, les deux sont à base de porc, maigre et gras, émincé, combiné
de couenne finement hachée puis assaisonnée de poivre, de muscade, de clous de girofle ou d’autres ingrédients, selon le charcutier. Ce qui les distingue, c’est le boyau : le zampone est fourré dans la patte avant du porc, le cotechino dans l’intestin.

CULATELLO DI ZIBELLO

AOP de la province de Parme, est obtenu à partir de la partie la plus fine de la cuisse de porc, qui est salée et laissée à affiner
pendant au moins dix mois dans les pays des Bassa. Nous en avons des nouvelles à partir de 1735, mais il semble qu’elle soit connue sur les tables des nobles dès le XIVe siècle. Doux et parfumé, il est plus délicat que le jambon cru.