Les tortellini à la perfection de grand-mère Arduina

« LES tortellinis ils me demandent ma grand-mère des mois à l’avance : faits de ses mains, c’est le meilleur cadeau de Noël ». Francesca les gars, Responsable du contenu éditorial de Vogue Italie, s’illumine lorsqu’il nous parle de ce plat traditionnel qu’il a décidé de partager avec nous à travers la voix de Arduina, 80 ans, dépositaire de ce classique d’Emilie, symbole des vacances pour de nombreux Italiens. Francesca est l’un des quatre personnages célèbres tournés par La Cucina Italiana pour l’un des services de décembre « Qu’est-ce que je vous apporte ? », axé sur le menu de Noël. Voici un aperçu de la recette et quelques secrets pour les préparer au mieux, directement de Bologne.

Conseils pour préparer les tortellini de Nonna Arduina

La farce
« La garniture doit être broyée crue : cela permet à la viande de ne pas disperser ses jus préalablement mais de les verser dans le bouillon lors de la cuisson. J’utilise du filet de porc mais la viande de longe est tout aussi bonne. La viande des côtes est également parfaite : tant qu’ils vous les vendent avec l’os : contacter votre boucher de confiance est une autre bonne habitude. J’ai le mien depuis de nombreuses années. De nombreux clients lui demandent directement de hacher la viande, une opération qui peut grandement soulager le cuisinier ou le cuisinier à domicile. Une autre chose fondamentale est d’utiliser un parmesan vieilli au moins 30 mois : ça donne un coup de fouet au goût, ça se sent tout de suite ».

Les épices
« L’utilisation d’épices semble évidente mais elle ne l’est pas : il en faut très peu pour gâcher la garniture. Je n’aime pas le poivre mais vous pouvez le mettre en toute sécurité, n’en faites pas trop. Attention plutôt à la muscade : utilisez-la avec parcimonie ou elle couvrira le goût de la garniture ».

Les œufs
«Ils doivent nécessairement être très frais et d’excellente qualité. Ne jamais mettre de blancs d’œufs dans la garniture : ils la rendraient trop moelleuse et trop moelleuse, au risque de voir les tortellinis s’ouvrir à la cuisson ».

Séchage et conservation
«Lorsque vous préparez les tortellinis, laissez-les reposer sur des grilles dans un endroit frais : ils perdront de l’humidité et seront prêts à être cuits ou mis au congélateur. Une autre astuce consiste à les placer dans un torchon puis dans le sac congélation : cela les protégera de la déshydratation. Sortez-les du congélateur quelques heures à l’avance : elles seront parfaites ! ».

Un cadeau de bienvenue et un rituel collectif
«Ma nièce Francesca me les demande pour parents et amis et je suis heureuse de les satisfaire. Vous prenez un petit avant-goût de l’Italie à travers le monde et partagez ce qui est un rituel collectif. Les tortellinis faits à la main doivent être préparés en groupe : avec quelques amis, nous sommes une petite chaîne de montage. Nous bavardons, cuisinons, passons d’agréables moments ensemble ».

Tortellini au bouillon de poulet, recette de Nonna Arduina

Engagement Pour les experts
Temps 2 heures et 30 minutes plus 12 heures de repos

INGRÉDIENTS POUR 8-10 PERSONNES
1kg de filet de porc
1kg de farine 00
400g de Parmigiano Reggiano
30 mois râpé
200 g Mortadelle Bologne
100 g de jambon de Parme
10 oeufs – 2 jaunes
Noix de muscade
bouillon de poulet – sel

Méthode:
Hachez la viande et le salami ensemble.
Ajouter un peu de muscade, de parmesan, les jaunes d’œufs et assaisonner de sel.
Laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant 12 heures.
Préparez la pâte : disposez la farine sur une planche à pâtisserie, versez les œufs fraîchement battus dans un trou au centre.
Pétrir vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit compacte et homogène.
Laisser reposer au moins 1 heure dans un endroit frais.
Ensuite, étalez-le en longues bandes; disposer de petites quantités de garniture espacées de 4 à 5 cm. Travailler la pâte petit à petit pour qu’elle ne se dessèche pas.
Fermez les tortellini donnant la forme classique de « nombril » et laissez-les sécher dans un endroit frais pendant quelques heures.
Faites-les cuire 3-4 minutes dans du bouillon de poulet et servez dans le bouillon.

Photo de Guido Barbagelata