Les vincisgrassi alla maceratese : où les manger

LES vincisgrassi ils sont un plat ancien et sont l’emblème de Cuisine des Marches. Né entre Ancône et Macerata à la fin du XVIIIe siècle, le procédé a été codifié par le chef de Macerata Antonio Nebbia qui a écrit la recette du princisgras en 1779. Au départ, c’était une version noble, très riche, réparatrice, avec des truffes, que l’on peut aujourd’hui déguster telles quelles à l’Osteria dei Fiori à Macerata ou au restaurant I Due Cigni à Montecosaro Scalo, où, sur commande, ils sont fidèlement reproduits.

Les vincisgrassi du peuple : la recette traditionnelle

La différence substantielle qui différencie le vincisgrassi des lasagnes réside dans la sauce à la viande, qui comprend du poulet et des produits carnés de la basse-cour : oie, canard, poulet, lapin et porc. Au lieu de cela, le bœuf haché est interdit. C’est parce que les anciens écrivez Marche a utilisé ce que la cour offrait. Le céleri, la carotte et l’oignon (avec quelques brochettes de clous de girofle) sont frits en gros morceaux, afin de pouvoir être facilement retirés en fin de cuisson. Ensuite, les viandes hachées grossièrement sont dorées et mélangées avec le vin blanc. Ajouter ensuite la pâte de tomate, la purée et l’eau pour couvrir. Une sauce obtenue à un point d’ébullition lent, avec les cadeaux de poulet hachés et dorés à l’intérieur, d’abord dans une poêle avec un peu d’huile. Exempte d’odeurs et d’arêtes, la sauce doit rester assez liquide. Pour faire les vincisgrassi, il faut au moins sept couches de pâte feuilletée qui sont superposées et saupoudrées de sauce et de béchamel à base de lait, de beurre et d’un peu de farine. Si vous le souhaitez, il faut également ajouter du fromage râpé (traditionnellement, c’était du lait de brebis ou de la caciotta mélangée), en particulier sur la dernière couche. Enfin, le tout est mis au four et gratiné à 200 degrés pendant environ 30 minutes.

Où manger Vincisgrassi et comment les reconnaître

Les vincisgrassi sont une constante dans les menus des restaurants des Marches qui proposent la version populaire, transmise verbalement au fil des siècles. Chacun a le sien. Mais comment se reconnaissent-ils ? Dix-neuf restaurants de la province de Macerata se sont joints à la proposition d’en faire un STG, ou alors Spécialité Traditionnelle Garantie, une reconnaissance au niveau européen qui garantit le respect de la recette traditionnelle. La reconnaissance officielle du TSG pour i aura lieu d’ici l’automne prochain Vincisgrassi façon macératisé. Le cahier des charges, c’est-à-dire la recette et les ingrédients, est le résultat d’un long travail de recherche qui a impliqué de nombreux sujets : l’Association des Chefs « Antonio Nebbia », l’Académie de Cuisine Italienne, la Municipalité de Macerata, l’Institut Hôtelier de Cingoli (MC), les universités de Macerata et Camerino et la Chambre de Commerce de Macerata.

L’Alfieri dello Scacco… de vincisgrassi

Dix-neuf restaurants ont déjà adhéré au cahier des charges STG. Ils ont choisi un nom goliardique qui donne une bonne idée : le Dames, où par chèque nous entendons la généreuse portion carrée qui appartient à chaque convive. Voici les noms des Checkers et où les trouver :

Villa Ninetta – Caldarola
Le foyer – Cingoli
L’émeraude – Cingoli
Bebop Centenario – Civitanova Marche
Manger – Civitanova Marche
Composé – Civitanova Marche
Mandi – Civitanova Marches
Agramère – Colmurano
De Mirella – Corridonia
Villa Anitori – Loro Piceno
Osteria dei Fiori – Macerata
La Volpe e l’uva – Macerata
Di Gusto – Macérata
Le Puits – Macerata
La Fabrique du Goût – Montecosaro Scalo
Ferme Ponterosa – Morrovalle
La Locanda dei Matteri – Sant’Elpidio a Mare
La Vallée du Vent – Treia
Locanda le Logge – Urbisaglia