Limone dell’Etna IGP : une recette étoilée contre le gaspillage

Comment exploiter toutes les possibilités d’un citron dans un seul plat ? Giuseppe Raciti, chef étoilé sicilien du Zash Country Boutique Hotel de Riposto, ne peut compter que sur sa Sicile bien-aimée et la polyvalence de Limone dell’Etna IGP. « Dans la cuisine de Zash ça ne fait jamais défaut, il peut devenir sucré ou salé, destiné comme jus ou décoration, enfin vaporisé sur les plats ou confit pour une extrême touche de douceur. Dans un citron, une infinité d’histoires de saveurs possibles ».

Une volonté qui permet de sublimer chaque caractéristique de l’agrume, mais aussi de éviter le gaspillage. « Il n’est plus concevable d’agir sans tenir compte du fait que la biodiversité, la fraîcheur, le réemploi ne sont pas des lignes directrices nécessaires. Alors d’abord le « compteur zéro » est fondamental, avec des produits qui viennent de leur propre jardin et ensuite des ingrédients qui disent l’excellence de la production locale. Mais ce n’est pas assez. Il faut que dans les préparations en cuisine il y ait une attitude consciente qui guide tous les choix opérationnels, donc : réduction de la consommation, recyclage, réutilisation. Cela signifie éviter d’acheter plus que ce dont vous avez besoin, faire le plein d’aliments qui ne seront pas consommés à court terme, tout en réutilisant de manière créative les aliments, en valorisant toutes les parties du produit, est désormais devenu une pratique constante et partagée dans la cuisine de Zash ».

C’est la philosophie qui a donné vie aux tagliatelles de seiche au citron, une recette créée dans le cadre du « L’eau dans nos mains » promu par Finir, pour valoriser l’IGP Limone dell’Etna, mais surtout améliorer sa culture dans une optique d’économie d’eau.

La recette : Tagliatelles de Seiche au Limone dell’Etna IGP

En fait, la recette demande l’utilisation de chaque partie du citron. « Il y a dans la préparation acidité du jus, qui est utilisé pour confiser le peler et donne de la douceur au plat, et le sapidité de la partie blanche, qui compense la partie acide du citron. Avec le feuilles séchéesà la place, vous pouvez créer la poudre à utiliser dans la décoration. Le résultat est un plat très savoureux avec 100% d’utilisation de l’ingrédient et, par conséquent, aucun gaspillage ».

Ingrédients

10 citrons
800 g de seiche
200 g de sucre
Sel de Maldon au goût
Poivre noir au goût
Huile d’olive extra vierge au goût
Marjolaine au goût

Méthode

Lavez et épluchez les citrons à l’aide d’un économe. Blanchir les zestes coupés en julienne trois fois dans de l’eau chaude et laisser refroidir.
De la pulpe des citrons obtenez 200 g de jus que vous transvaserez dans une casserole avec 200 g de sucre. Faire fondre le sucre à feu moyen, ajouter le zeste des citrons et laisser confit environ 20 minutes. Puis laissez refroidir.
Nettoyez la seiche et retirez la peau. A l’aide de la pellicule plastique, roulez la seiche sur elle-même et placez-la au congélateur pendant 48 heures.
Dès qu’ils sont prêts, retirez le papier d’aluminium et coupez finement. Faites-les tremper dans un bol avec de l’eau tiède et laissez tremper pendant environ 2 minutes. Égoutter, bien sécher et assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel de Maldon, du poivre noir et du citron confit.

Limone dell’Etna IGP : sauvegarder le territoire

Mais la lutte contre le gaspillage n’est pas qu’en cuisine. Chaque produit est indissociable de son territoire, de son terroir, un bien précieux à protéger. C’est le sol qui détermine les qualités de ses fruits, tout comme dans le cas du Limone dell’Etna IGP, cultivé depuis plus de deux siècles. Le sol volcanique il est riche en substances nourrissantes qui permettent de donner vie à un citron unique, des huiles essentielles de l’écorce aux qualités du jus. C’est pourquoi la bonté d’un produit va de pair avec la protection de l’environnement, en l’occurrence d’un territoire confronté à de profonds problèmes de Sécheresse ce qui peut affecter la culture des citrons.

Finir, avec Institut de l’Alimentation du Futur et àAssociation de Limone dell’Etna IGP, a également lancé cette année le projet « L’eau dans nos mains« , Dans le but de protéger l’eau et par conséquent l’excellence agroalimentaire italienne. Comme, comment? En sélectionnant le projet de SmartIsland, une jeune entreprise de la province de Caltanissetta, qui, avec sa technologie Daiki, surveille les besoins des cultures à l’aide d’un robot, afin de satisfaire avec précision les besoins d’irrigation des plantes, sans aucun gaspillage. La technologie sera mise en œuvre dans cinq fermes de la région, sur près de 30 hectares de terres hétérogènes, telles que des cultures sur pierre de lave, sur des terres alluviales, sur des sols rocheux ou sableux.