L’oignon caramélisé et l’obsession de l’équilibre des contrastes

Davide Oldani est obsédé par une pensée, celle deéquilibre des contrastes; à mettre en valeur dans la cuisine et dans la vie. Cela ressemble à l’un de ces concepts très abstraits et quelque peu abscons que les chefs choisissent pour identifier (et justifier quelque peu) leur cuisine. Mais pas Oldani, qui, bien qu’innovateur infatigable, est une vieille école. Ancienne école car il travaillait en France, il mâchait la cuisine française et apprit du maître Gualtiero Marchesi. Elle fait de la haute cuisine dans laquelle il n’y a rien à comprendre, pop parce que démocratique. Et l’oignon caramélisé est le plat qui décrit le mieux cette pensée.

Une tatin parfaitement équilibrée

Là Oignon caramélisé, sauce Grana Padano chaude et froide AKA « l’oignon caramélisé » est né après une période de travail au Gavroche, à Londres, un restaurant de haute cuisine française où le jeune Oldani a vu le barattage de la tarte tatin aux pommes classique. D’où l’inspiration pour une version salée avec un légume qui pourrait en quelque sorte remplacer la texture et la structure d’un fruit. Un bon plat spectaculaire qui est entré en 2003 dans le menu du nouveau D’O à Cornaredo et qui devient si emblématique qu’il se retrouve même dans le titre du livre Ma cuisine pop. L’art de caraméliser les rêves de 2009. Oignon doré, coupé en deux dans le sens de la longueur, cuit à la vapeur puis cuit dans un moule à tartelette sur fond de sucre cristallisé, recouvert d’un feuilletage minute, une pâtisserie française. Une fois cuit, l’oignon est retourné dans l’assiette sur une sauce Grana Padano chaude 24 mois et servi avec une quenelle de crème glacée au parmesan et une pincée de sel de Maldon. Croquant et moelleux, sucré et salé, chaud et froid, l’oignon caramélisé est universellement délicieux. Et ne pas être arrogant, au contraire.

L’équilibre démocratique des contrastes

L’équilibre des contrastes, c’est trouver le goût universel, équilibrer les saveurs et la proportion des ingrédients. « Le goût c’est personnel, bien sûr, mais il y a des règles qui s’appliquent à tout le monde et qui sont à la base du plaisir d’un plat. Le bon cuisinier doit essayer de stimuler le palais dans toutes ses parties, autant que possible », donc avec des textures, des températures, des saveurs. L’objectif du chef est donc satisfaire au maximum votre invité, travailler pour lui et c’est un objectif démocratique, c’est-à-dire avec sensibilité aux besoins et respectueux des droits d’autrui. Un plat dans lequel domine l’équilibre des contrastes est une recette dans laquelle ce n’est pas l’ego du chef, les idées bizarres, le message qui gouverne, mais le palais des gens et ce que nous avons en commun. Tout le contraire, tous, de ces restaurants où il faut « comprendre la cuisine » ou qui se targuent en quelque sorte de « donner » (à un prix élevé) des expériences qui ne conviennent pas à tout le monde mais seulement aux personnes des palais choisis, ceux qui savent être fasciné par les goûts extrêmes et volontairement dérangeants.
Qu’il s’agisse de caviar ou d’oignon, peu importe, le sens démocratique ne réside pas dans la préciosité de la matière, mais dans l’objectif. Si le « il faut chercher l’équilibre des contrastes, dans la cuisine et dans la vie » du Décalogue de la Cuisine pop en fait c’est devenu un aphorisme, les autres principes s’appliquent toujours, tel que « chaque ingrédient, du plus humble au plus recherché, mérite le même respect ».

Version 2.0

Le D’O déménage de l’autre côté de la place Cornaredo dans de nouveaux locaux et en 2021 (enfin) obtient la deuxième étoile Michelin et l’étoile verte pour la durabilité. La pop cuisine évolue, devient plus adulte, plus élégante, et réécrit aussi l’un des plats signature, l’oignon caramélisé, une sauce Grana Padano chaude et froide. La vieille femme a pris sa retraite après 16 ans de carrière honorée, mais une nouvelle est apparue, dans le verre. «J’ai gardé tous les ingrédients de l’ancien, oignon, flocons de sel de Maldon, sélection Grana 24 mois, sucre et pâte feuilletée et oignon, mais transformés de manière différente. Et quel est le goût, la chose la plus importante. Il maintient l’équilibre des contrastes, mais l’élégance s’y ajoute, c’est-à-dire pouvoir le déguster à la cuillère, sans avoir à couper l’oignon au couteau ». Le nouvel oignon caramélisé change de forme « car il faut aller vers la simplicité, less is more ». Et, admet Oldani, pour briser la routine. «On grandit, on s’adapte à l’air du temps, mais surtout on ne rentre pas dans la routine. C’était devenu une routine pour nous, mais il n’y avait plus aucune motivation pour le faire de cette façon. Sans le nier, nous l’avons ramené au présent ». Réactions du public ? « Quiconque l’a mangé, et le trouve différent, vous dira plus tard que vous l’avez bien fait. Même si vous pensez que l’autre était l’excellence, c’est mieux ». Le nouvel oignon caramélisé est tout simplement plus maniable.

DO, la cuisine du don

Pour Davide Oldani cuisiner c’est donner, ce n’est pas un hasard si le restaurant est appelé de ses initiales mais c’est aussi une déclaration d’intention : faire, la voix du verbe donner. La volonté d’être durable en restauration ne s’arrête pas aux matières premières, aux potagers, aux fournisseurs, mais s’étend au profil humain : pour les employés et les invités. En tant que sixième précepte du Cuisine pop: la priorité, pour ceux qui cuisinent, est l’attention au bien-être des personnes. Cela signifie que « vous n’avez jamais à expliquer un plat. Ça doit être bon, il ne doit rien y avoir à comprendre, rien à expliquer », et qu’à côté de l’assiette, d’autres « ingrédients » sont fondamentaux, comme des chaises et des tables confortables, des couverts et des assiettes qui aident au geste ; conçu par Oldani lui-même dans cette mission qu’il a définie n’a pas de boîtier pop, populaire car fait pour le peuple.