Une étoile Michelin parmi les tonneaux et les tracteurs de la cave Feudi di San Gregorio, parmi les vignobles de la province d’Avellino. Un restaurant pop à prix (on peut manger avec 50€) et qui repense les produits typiques d’Irpinia, sans se soucier des recettes traditionnelles. Et avec un potager où se vit l’avenir de l’agriculture locale
Il y en a deux Campanie: celle de Naples, de ses îles comme Capri et Ischia, de la côte amalfitaine surpeuplée. Et celle de l’arrière-pays, que peu connaissent. Ou que comme leIrpinia c’est dans la mémoire de tous pour la tragédie du tremblement de terre et de la reconstruction. Irpinia, ce sont des montagnes. Il y a de beaux paysages, des sites archéologiques, des châteaux, des monastères, certains des plus beaux villages d’Italie, mais en Irpinia il n’y a pas de tourisme, car il y a un manque de beautés de cartes postales qui attirent les riches étrangers et les inconditionnels des selfies sur Instagram.
La mission d’améliorer l’agriculture Irpinia
Chaque partie de l’Italie se vante d’avoir de grands produits typiques, mais certains restent confinés à l’espace d’une province, inconnue ailleurs. On sait peu ou rien sur Irpinia, certains vins comme le Greco di Tufo DOCG, le Taurasi DOCG, le Fiano di Avellino et l’Aglianico, mais quand il s’agit de la cuisine d’Irpinia… le silence tombe. Nous connaissons les vins de la région car un domaine viticole et un entrepreneur visionnaire ont littéralement inventé la viticulture Irpinia, avec un travail de récupération des cépages et des sols, valorisant les vignes locales pour les amener en tête des classements (et en grande distribution). Celle des Feudi di San Gregorio était une mission, qu’ils ont décidé de prolonger avec un nouveau projet de leur restaurant, dans les belles collines de Sorbo Serpico dans la province d’Avellino.
L’économie d’Irpinia est liée à l’agriculture, car ici les gens ont toujours vécu de produits forestiers. Les châtaignes ont été récoltées, aujourd’hui les noisettes sont une production répandue et en fait, il y a ici un siège de Ferrero qui produit du Nutella. Parmi les produits typiques, la charcuterie, les fromages fabriqués à partir du lait des pâturages et l’excellence culinaire médiocre tels que l’ail blanc Ufita et l’oignon Montoro. Il y a un domaine à explorer, et ils le font dans leur restaurant Marenna. Le restaurant est situé dans le bâtiment principal, entre les tracteurs, les bureaux et au dessus des caves. Etoile Michelin depuis 2009 a rouvert en novembre 2019 avec une nouvelle philosophie qui met le vin et le territoire au centre.
Aucune tradition revisitée
Le nom Marennà vient du terme dialectal « marènna » et indique la pause rafraîchissement conquise par les paysans après le dur labeur (en fait, il dérive du verbe latin merere ou « mériter »). « Agir pour devenir » est le terme adopté par Marennà, qui fait référence à la phrase sur les fûts qui contiennent les vins « capables de devenir » ou qu’au cours du vieillissement ils sont en évolution continue. De la tradition à la contemporanéité comme une déclaration d’intention, qui se retrouve dans les plats du chef Roberto Allocca: une vraie surprise.
Réinventer la cuisine traditionnelle est souvent une mission non sollicitée. Tiramisu déstructuré, lasagnes décomposées, olives ascolana moléculaires et mousse de ragù sont des exercices de style qui, s’ils ont un temps ravi les chefs, ont laissé les clients dubitatifs. Qui n’en ressentait certainement pas le besoin. La tradition italienne peut évoluer, s’améliorer, mieux cuisiner avec de nouveaux outils et une nouvelle prise de conscience, de meilleurs ingrédients et des compétences qui ne sont certainement pas impensables. Mais on a de la chance qu’il soit déjà bien comme ça, et il n’a pas besoin de le bouleverser complètement. L’enjeu en est un autre, connaître les produits, en profondeur, et y penser avec un esprit nouveau pour en tirer le meilleur parti, et avec eux leur histoire, mais sans forcément faire appel aux grands-mères et aux recettes anciennes. Il y a des pâtes cuites, sans œufs, mais fermées en fagot, du zite cassé, du paccheri de pomme de terre et des ingrédients comme du foin fumé. La noisette accompagne la glace et la soupe de pommes de terre et moules se retrouve sous une lotte. Il y a les éléments, mais jamais la référence insistante aux plats de trattoria, et cela n’aiderait pas car ce qui vous séduira, c’est le goût, l’arôme, l’équilibre du plat, et non l’histoire. Trois menus dégustation à partir de 60€ et une option pop à 50€ de trois plats.
Le potager où se planifie l’avenir agricole d’Irpinia
«Notre tâche est de faire ressortir le meilleur de chaque ingrédient», explique le chef Roberto Allocca, qui apporte à la carte des spécialités qui parlent de typicité, de tradition et de leur façon d’appréhender la nourriture. Leurs huiles, viandes, conserves, légumes et fruits du jardin, qui pousse à foison et qui fournit une grande partie de la matière première végétale. Le potager est un projet qui dépasse le concept éculé du « jardin du chef » et devient un projet plus large : trouver les cultures les plus adaptées en Irpinia, permettre la meilleure réussite de chaque variété et créer un lit de semence dans le futur dédié. Aujourd’hui, les légumes nécessaires à la cuisine sont cultivés, en récupérant et en expérimentant différents types de cultures, dans le but de faire des recherches pour l’ensemble du territoire et son avenir agricole. Pas seulement pour avoir des herbes fraîches et des carottes miniatures pour la cuisine.
Roberto Allocca, le chef
Napolitain de naissance, mais Avellino d’adoption, il débute sa carrière en cuisine en 2001 auprès du chef Enrico Derflingher au restaurant La Terrazza de l’Hôtel Eden à Rome, étoilé Michelin. En 2003, Alfonso Iaccarino le voulait à ses côtés chez Don Alfonso 1890, deux étoiles Michelin, d’abord comme chef de file puis comme sous-chef. En 2005, il arrive pour la première fois à la Marennà, où il se perfectionne en développant une approche personnelle de l’utilisation des matières premières locales. Un parcours de croissance de sept ans, qui lui a valu le titre de Meilleur Chef Émergent d’Italie en 2011. En 2012, il entame une nouvelle expérience au restaurant Rossellinis à Ravello, deux étoiles Michelin, aux côtés de Pino Lavarra et un an plus tard, il devient chef exécutif du Relais Blu à Massa Lubrense, où en novembre 2014, il obtient sa première étoile. Après presque sept ans, Allocca rentre chez elle, à Marennà, pour continuer à raconter le territoire avec ses plats, en mettant l’accent sur la culture du vin et l’authenticité des produits locaux.
La carte des vins (pas seulement en Irpinia)
La carte des vins, centrale dans un restaurant d’une cave, raconte une comparaison articulée avec Irpinia. Feudi travaille aujourd’hui à Irpinia sur 300 hectares de vignobles répartis en plus de 800 parcelles, qui diffèrent les unes des autres en termes d’altitudes, d’expositions et de pentes, et que la cave a étudiés individuellement pour valoriser la biodiversité du territoire et donner vie à crus extraordinaires. Ici, vous pourrez déguster des vins uniques tels que Serpico (issus des vignobles centenaires de Taurasi) ou dans des projets en édition limitée tels que Feudi Studi, mais aussi les autres caves des domaines familiaux et les terroirs les plus intéressants dans le monde du vin, avec une sélection de plus de 200 étiquettes figurants de l’entreprise.
Le théâtre du vin et le nid de châtaignier
Le restaurant a été ouvert en 2004, conçu par l’architecte Hikaru Mori et exposé comme excellence architecturale à la Biennale de Venise, mais après 15 ans, il a fermé ses portes pour rénover, rouvrant juste avant la pandémie avec des intérieurs repensés par Roberto Liorni, architecte et designer romain. Deux innovations caractéristiques ont été introduites par l’architecte : la première est la structure suggestive en forme de nid d’oiseau composée de branches de châtaigniers locaux et située au centre de la pièce principale. A l’intérieur, une seule table entourée de bouteilles et de grands formats, qui contribuent à rendre l’expérience unique grâce à des parcours verticaux associés à des menus dédiés.
Le second, situé dans la salle Balthazar, est l’innovant « Teatro del Vino », véritable amphithéâtre composé de marches disposées en marches et faisant face au comptoir central avec un grand plan de travail en marbre. Cet espace, dédié à la dégustation partagée, peut accueillir des événements collectifs et des dégustations techniques ou peut être utilisé pour ouvrir des bouteilles de vin dans un format spécial (le nom Balthazar dérive du terme technique qui identifie le format 12 litres). L’architecte a également conçu les espaces pour s’adapter aux différentes expériences possibles : de la table dans la cave Marennà (un espace réservé près du Teatro del Vino conçu pour la convivialité et les dégustations) aux tables sociales dominées par les plantes aromatiques, pour partager l’expérience culinaire en compagnie. Enfin, le Bar est un espace en continuité entre les deux salles, avec une offre gastronomique alternative et expérimentale dans un cadre élégant mais plus informel.
