Maritozzo au cacao : la recette signature

La Cucina Italiana

Vous vous demandez pourquoi ils en font un incroyable à Avellino cassis de cacao? Voici les réponses. Car Maritozzo est un classique, mais comme tous les classiques il est revisité. Mais ce n’est pas tout : à Milan, c’est devenu tendance ; ils nous ont dédié une journée nationale (le #MaritozzoDay); et a maintenant été dégagé bien au-delà des frontières romaines. Un délicieux peut être dégusté, en effet, à Avellino, dans la pâtisserie la plus célèbre de la ville, à savoir Dolciarte.
Cette pâtisserie a au moins deux particularités : elle est avant-gardiste à Avellino (qui n’est pas exactement le quartier de la mode) et comment chef pâtissier est une femme : Carmen Vecchione. Il a ouvert sa propre pâtisserie en 2008 avec son frère Étienne, après des études universitaires en économie et une expérience avec le chef Lino Scarallo. Son style est moderne, il aime expérimenter et les ingrédients sont de la plus haute qualité, avec un œil sur le territoire d’origine, qui est l’Irpinia. Connu pour le panettonequi baratte toute l’année, est un levain hors pair, tout comme les croissants (e maritozzi) ainsi qu’une sélection bien fournie de biscuits, ils attirent les clients. Au petit-déjeuner, c’est un va-et-vient constant et les pièces les plus convoitées, comme le Maritozzo au chocolat, s’épuisent rapidement. Cela est également dû à la cafétéria et aux tables pour s’asseoir au fond et feuilleter les magazines du secteur et choisir quelques volumes de la bibliothèque bien fournie.

Maritozzo le rend classique, avec de la pâte de cacao, fourré de crème fouettée et, si désiré, avec une tartinade à la pistache. La version cacao est parfaite et peu sucrée.

Mari de cacao

Pour la brioche

Ingrédients

900 g de farine de type 1
85 g de cacao
170 g d’eau
400 g de lait entier
200 g de levain au deuxième tour
200 g de sucre
200 g de beurre
85 g de pâte de mandarine
25 g de sel

Méthode

Dissoudre le cacao dans l’eau et réserver. Mélanger le lait et les œufs avec la levure au second tour, laisser ramollir, ajouter la farine et le cacao réhydraté avec l’eau. Mélanger au mélangeur planétaire jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis ajouter le sucre et laisser mélanger au mélangeur planétaire encore 10 minutes.
Ajouter la pâte de mandarine, le beurre et le sel. Pétrir à nouveau au mélangeur planétaire jusqu’à ce que le mélange devienne suffisamment élastique. Laisser lever au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain matin, sortez du réfrigérateur et laissez lever à température ambiante pendant quelques heures. Formez des boules de pâte de 70/80 g et laissez-les à nouveau lever à température ambiante lorsqu’elles prennent du volume.
Cuire à 160°C pendant 20/25 minutes.

Pour le praliné pistache

Ingrédients

300 g de pistaches
180 g de sucre
100 g d’eau

Méthode

Faire griller les pistaches au four à 120°C pendant 30 minutes. Mettez ensuite les pistaches grillées, le sucre et l’eau dans une casserole antiadhésive. Remuer continuellement à feu modéré jusqu’à ce que les pistaches soient recouvertes de sucre caramélisé. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et espacer les pistaches. Une fois refroidies, mettez les pistaches caramélisées dans un mélangeur à lames tranchantes et faites-en une pâte.

Pour le remplissage

Ingrédients

1 litre de crème 36% MG
200 g de sucre

Méthode

Couper le mari au centre. Déposer une pâte à tartiner de praliné pistache sur le fond et garnir l’ensemble du Maritozzo de chantilly.