MasterChef : qui est Chiara Pavan et qu’est-ce que la cuisine environnementale ?

La Cucina Italiana

Découvrons ensemble qui est le chef invité sur MasterChef, le cuisinier Chiara Pavanque vous aurez souvent retrouvé dans nos articles en ligne et dans les pages du livre de recettes de notre magazine.

L’avenir est vert, même en cuisine, et MasterChef, dans l’épisode de ce soir, explorera les nouvelles frontières de la durabilité. Lors de la dernière épreuve d’adresse de la saison, dédiée à un une cuisine qui prend soin du territoire à travers la valorisation de ses ingrédients, les juges Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo et Giorgio Locatelli accueilleront une invitée spéciale, Chiara Pavan du restaurant Venissa (étoile verte Michelin), situé sur l’île de Mazzorbo à Venise. La chef racontera aux concurrents sa cuisine environnementale, qui décrit le territoire et réfléchit en même temps à l’empreinte qu’elle y laisse.

Véronèse, 39 ans, Chiara Pavan elle est diplômée en philosophie avec une thèse en philosophie des sciences à Pise. Passionné depuis toujours par la cuisine, après avoir obtenu le diplôme à Almal’école de haute cuisine de la province de Parme, a acquis son expérience chez Caino à Montemerano, aux côtés de la chef Valeria Piccini, et a atterri chez Venise avec Francesco Brutto (qui est désormais aussi son partenaire de vie).

Uniquement les produits de votre propre microcosme

Ensemble, ils s’occupent des menus du restaurant, et leurs plats sont principalement à base de fruits de leur jardin, pour transmettre le lien fort avec le territoire. «Le jardin de Venise nous permet de travailler avec des produits toujours frais, non traités, uniques car ils poussent dans un sol riche en sel, et surtout qu’ils ont une empreinte carbone nettement inférieure, puisqu’ils n’ont pas besoin de transport pour se rendre au restaurant », explique le chef sur Instagram. Bien sûr, le projet est très ambitieux, et souvent complexe : « Parfois, c’est vraiment difficile de cuisiner avec des produits issus uniquement de leur propre microcosme, au gré de saisons de plus en plus incertaines. Pourtant l’idée d’une cuisine environnementale repose principalement sur cela. L’année dernière, voyant la lagune souffrir autant, nous nous sommes donné beaucoup de limites : les légumes de notre jardin sur l’île ou des jardins voisins ; seulement quatre à cinq espèces envahissantes ; des farines très locales et plus compliquées à travailler. Mais à quel point est-ce difficile ?! Comme il serait plus facile d’utiliser du poisson plus commun (aujourd’hui de moins en moins présent dans nos mers), de la viande, du chocolat, des produits exotiques exquis (et de penser que nous n’utilisons même pas de citron… donnant de l’acidité aux raisins non mûrs récupéré de l’éclaircissage du vignoble) ».

Moins de protéines animales

Bon nombre des propositions de Venise sont à base de plantes : Chiara Pavan expliquera aux candidats de MasterChef que « l’une des principales tâches de nous, chefs, aujourd’hui est démontrer que les plats à base de plantes sont tout aussi satisfaisants que ceux à base de protéines animales. Étant donné que les systèmes alimentaires et la façon dont nous mangeons sont responsables d’un pourcentage élevé d’émissions gazeuses et de pollution, j’ai beaucoup réfléchi ces dernières années à ce que signifie réellement l’application des principes de durabilité en cuisine. Cela semble évident mais ce n’est pas le cas : le plus important est favoriser une alimentation pauvre en protéines animales et riche en légumes, légumineuses et céréales. Il est également essentiel de s’approvisionner auprès d’agriculteurs et de producteurs qui partagent avec nous les mêmes valeurs de souci de l’environnement et de l’écosystème.

Parmi les légumes qu’elle préfère en bonne vénitienne, il y a le radicchio. «En Vénétie, le goût amer fait partie de la culture culinaire et est particulièrement apprécié. L’amertume est une habitudenous ramène aux saveurs des champs, de l’hiver avec le radicchio, mais aussi du printemps (avec le pissenlit, les herbes sauvages et surtout la chicorée)».

Transformer les problèmes en opportunités

Mais Chiara Pavan va plus loin : elle tente d’exploiter la flore et la faune envahissantes pour transformer les problèmes en opportunités. Prenons, par exemple, le salicorne. «Ces deux dernières années, la présence de plantes halophytes dans la lagune a considérablement augmenté. La cause est directement liée au changement climatique : la montée du coin salin, exacerbée par les sécheresses de ces dernières années, qui a entraîné une augmentation du pourcentage de sel dans les sols. La situation dans le nord-est de l’Italie est assez grave et on n’en parle pas encore assez. L’année dernière à Venise nous avons perdu divers arbres fruitiers et une partie du vignoble. Les victimes de cette augmentation de la salinité des sols sont la production agricole et la biodiversité. Seules les plantes qui tolèrent un pourcentage élevé de sel parviennent à survivre et à se propager, donnant forme à de véritables étendues de salicorne et de « ses sœurs ». À mon avis, comme pour la situation des crabes bleus, l’urgence climatique doit être abordée avant qu’il ne soit trop tard, mais aussi avec un look créatif : les plantes halophiles peuvent être utilisées en cuisineils sont délicieux et possèdent des propriétés nutritionnelles intéressantes. »

Alternatives protéiques à la viande

Parmi les protéines alternatives à la consommation de viande, le chef l’a également introduite à la carte il y a quelques années. navet veineux, un gastéropode originaire de la mer du Japon, déjà arrivé dans la haute Adriatique il y a quelques décennies, probablement – comme le crabe bleu – par le ballast des navires. Il convient aussi bien aux cuissons longues que très rapides. Une autre espèce exotique servie au menu est leanadara inaequivalvis, aussi appelé écrin de Vénus : c’est un mollusque bivalve extrêmement invasif qui, comme le rapana, se nourrit de mollusques locaux, contribuant à la perte de biodiversité et à la transformation des écosystèmes marins. Extérieurement, elle ressemble à la palourde, mais elle a un goût singulier et autant d’hémoglobine que (en pourcentage) de bœuf. Chiara Pavan et Francesco Brutto en ont fait une sorte de « panna cotta » et la servent également crue, assaisonnée d’huile d’ail, de gingembre, de navet lacto-fermenté, de criste marine, de potentille et d’huître. «Les nouvelles espèces envahissantes, les céréales résistantes à la sécheresse, les insectes et les viandes cultivées», promet le chef, «seront des ingrédients que nous accueillerons avec curiosité».