Menu partage : tendance du nouveau service de restauration

« Notre menu est partagé ». Aujourd’hui, de plus en plus, la phrase avec laquelle les serveurs accueillent les clients au restaurant est la suivante, et la traduction en termes simples signifie: «Nous mettons les plats au centre, puis vous vous servez». Cependant, la tendance à partager des assiettes et des menus entiers partagés n’est pas nouvelle et a des raisons économiques qui en disent long sur l’état de la restauration contemporaine.

Service noble ou bourgeois, français ou russe, riche ou pauvre

A l’ère pré-pandémique, partage c’était l’une des tendances de 2019. Ensuite, les fermetures et les problèmes de santé et d’hygiène qui ont suivi ont tout bloqué. Mais revenons maintenant à l’endroit où nous nous sommes arrêtés. En effet, à l’aube de la cuisine moderne.
La nourriture a toujours été partagée, elle était dans les maisons, dans les trattorias, et dans les riches tables Renaissance, mais c’est aujourd’hui la formule magique (très contemporaine) des restaurants les plus gastronomiques. Les « Prestation en français» des cours exigeaient que tous les plats soient servis en même temps, dressés sur des tables chargées et de la manière la plus extravagante, avec de véritables sculptures comestibles, à consommer plus ou moins à température ambiante. Cela se passait évidemment dans les palais nobles, où les riches assis à table pouvaient ainsi choisir ce qu’ils mangeaient en se servant eux-mêmes. C’était pratiquement un buffet sans séquence de plats, flexible et aussi spectaculaire et opulent que possible. Le service tel que nous le connaissons aujourd’hui, avec des plats servis dans un ordre préétabli, est né au XIXe siècle et se définit comme « service russe”. Dans les maisons ou lors d’occasions formelles, les plats arrivent à table fraîchement cuisinés, chauds ou froids, dans l’ordre préétabli. Il peut s’agir d’un menu complet, de l’entrée au dessert, déjà défini, ou de plats individuels à commander selon vos envies ; dans les nouveaux restaurants, qui, avec le service à la russe, introduisent également la nécessité de facturer les clients en fonction de ce qu’ils consomment. A l’abondance comme preuve de pouvoir se substitue une modération plus bourgeoise et une nouvelle nécessité commerciale : la restauration. Le service russe devient le nouveau standard de l’élégance ; pour tous les autres, dans les foyers ou dans les tavernes, nous continuons à faire ce que nous avons toujours fait : mettre ce que nous avons sur la table.

Convivialité et réconfort, même au restaurant

Le service que nous voyons aujourd’hui est un mélange innovant à sa manière, dans lequel la convivialité de la table est également recréée au restaurant, mais certainement sans l’opulence des banquets gargantuesques. je l’appellerais « service horizontal», car tous ou certains plats arrivent sur la table ensemble et doivent être partagés, en une économie du partage qui se veut la réponse non seulement aux souhaits des clients mais aux comptes des restaurateurs. Les maîtres mots sont « comme à la maison », « convivialité », les déjeuners dominicaux « comme en famille » sont de retour et le service rigide et dogmatique de la gastronomie, auquel les plus fortunés sont habitués depuis quelques siècles, remplace unapproche de la maison, informel… de l’agritourisme. Mais ils l’ont renommé dîner décontractéce qui sonne mieux.
En bref, les restaurants ne veulent plus être des restaurants, en termes de service et dans une certaine mesure aussi dans le menu, ce qui se reflète dans la diffusion de la nourriture réconfortante. Les dîners aux menus de 20 (voire 40) micro-mono-portions scénographiques semblent être un lointain souvenir : pratiquement la cuisine « nouveau millénaire » prophétisée dans les années 00 a déjà fait naufrage dans une mer de lasagnes ? Marchesi a fait valoir que nous, les Italiens, sommes un peuple de trattorias, mais le phénomène est mondial.

Milan, capitale de la restauration décontractée

Spore, un petit restaurant avec un menu fixe et fermenté, est très populaire à Milan ; cependant, le nouveau Ten_Eleven de l’hôtel de luxe récemment ouvert Portrait n’en est pas moins, et invite au partage. Il est partagé par Dav, signé par les trois étoiles Michelin de la famille Cerea, dans Langosteria et ainsi de suite. Des trucs milanais ? Chez Il Circolino à Monza, avec les conseils du chef Claudio Sadler dans lequel «la place est donnée au partage avec des plats conçus sur l’idée des tapas espagnoles»; et j’ai lu l’ouverture d’un restaurant de partage également en Ombrie, dans le village de Montone. Au Royaume-Uni, cependant, la situation n’est pas très différente, et de fait le débat gastronomique sur cette évolution de la restauration est à l’ordre du jour.

La crise mondiale et les comptes en poche

Partager ne rend plus pauvre, mais la motivation de cette floraison de plats de service est aussi économique. Nous sommes au centre d’une crise mondiale et même si « les restaurants sont pleins », comme le disait Berlusconi en 2011, ce n’est pas un signe de bien-être. « The Guardian » l’explique bien, avec un titre à Londres : « Le partage de menus en hausse dans les restaurants britanniques, tandis que les clients réduisent leurs dépenses. Les chefs espèrent que le concept de partage amènera les convives à dépenser un peu plus et à lutter contre la crise du coût de la vie». Pratiquement la tentative serait de nous faire allonger les recettes, plutôt que de nous mettre à l’aise. Citant des données de Lumina Intelligence, l’une des principales sociétés de recherche, « The Guardian » explique que « les gens dépensent 14 % de moins que l’an dernier. Une partie de cette réduction des dépenses est due au fait que les clients ne commandent que des plats principaux et sautent des entrées et des desserts. Le client les coupe-t-il ? En les plaçant comme un choix à partager, vous souhaitez à nouveau augmenter leurs commandes. « Les restaurants introduisent davantage d’entrées et de desserts partagés, avec des options prédéfinies », a noté Lumina dans son dernier rapport. Menu Traqueurs. Les menus tentent également d’endiguer la tendance à réduire non seulement le nombre de plats commandés, mais aussi leur qualité : 25 % ont tendance à commander moins de plats que par le passé, 34 % choisissent des plats moins chers, pour citer à nouveau « The Guardian » et la situation outre-Manche. Derrière le partage et cette idée « casual » il y a donc en réalité une grande, pourrait-on dire, planification scientifique.

Ingénierie des menus

Le menu de partage avec des plats à prix fixe est rassurant, vous savez à l’avance combien vous allez dépenser, sans surprise pour les deux parties. Un menu avec une sélection ou l’ensemble des plats servis au centre de la table permet de gérer de grands groupes, de réduire les alternatives à produire en cuisine, d’accélérer le service, réduisant également le changement d’assiettes et de fourchettes. Quelque chose que vous n’aimez pas ? Vous ne vous contentez pas de le manger et les convives s’adaptent en conséquence. Pour un restaurant, mettre en place une grande dégustation d’entrées ou de desserts, c’est aussi maîtriser le coût des aliments, réduire le gaspillage et la main d’œuvre, éviter de commander des plats à moindre marge. Tout cela offrant un choix relativement vaste sur la table pour les convives, mais absolument plus restreint pour la cuisine. Avouons-le que trouver des cuisiniers et des serveurs n’est pas facile, alléger les allers-retours est un soulagement supplémentaire.

Le vin ne nous sauvera-t-il pas ?

Si l’on regarde les comptes d’un restaurant, et pas seulement d’un bar à cocktails ou d’un club, l’impact des boissons et des spiritueux en particulier est décisif pour le succès économique d’une entreprise depuis des décennies. Mais on boit de moins en moins. Il suffit de demander à n’importe quel serveur ou de regarder autour de soi pendant un dîner pour voir moins de tueurs de café que par le passé – (chute drastique après l’introduction de la licence à points) et beaucoup plus de demi-bouteilles, autrefois destinées aux étrangers ou aux destinations touristiques. Toujours les recherches de Lumina Intelligence citées par « The Guardian » ont en effet également révélé que les clients boivent moins ou ne boivent pas du tout : la Gen Z, par exemple, consomme normalement des repas sans alcool.

L’avenir appartient aux cafés

La crise, ou les goûts en général, modifient notre désir de sociabilité, mais ils ne le réduisent pas. Vous sortez, mais vous dépensez moins, et vous adaptez votre consommation à votre pouvoir d’achat ; optimisation. Au Royaume-Uni on constate une augmentation des rendez-vous entre les cafés et les petits déjeuners, en Italie on constate une augmentation disproportionnée du nombre de pizzerias, gastronomiques, mais toujours abordables pour une large frange de la population. Qu’en est-il de la gastronomie et des restaurants de luxe ? « Il n’y a de véritable partage que dans la pauvreté. Il n’y a de vraie richesse que dans le partage », a déclaré le Cardinal Roger Marie Élie Etchegaray.