De la route nationale Vigevanese au menu Cracco
Luc Sacchi il est aujourd’hui chef de cuisine et colonne vertébrale du restaurant, aux côtés de Cracco depuis l’âge de 21 ans (près de 16 se sont écoulés). Ensemble ils ont passé l’ère Chef cuisinier, se déplaçant à la Galerie, ils ont écrit des livres, imaginé des menus et des plats tels que l’avocat, le kiwi et la coriandre, et le Mari e Monti. Originaire de Lomellina, Luca se souvient de sa première expérience de travail en tant que garçon : Nico il Tarantino, 100 places le long de la route nationale, est l’endroit où les modes de quelques décennies plus tôt s’étaient infiltrées : bar au sel, spaghettis au homard à la crème, pâtes penne avec vodka et risotto encore, cèpes d’un côté et gambas de l’autre. « A l’époque, faire ces recettes signifiait se donner un certain ton. C’étaient des plats qui venaient des grandes cuisines, d’un nouveau goût plus international, reproduits sans savoir-faire», explique Luca. Conseils de vérité, il les définit, sur une époque et sur la dérive qu’ont pris les modes, alors comme aujourd’hui. « Les gens sont devenus pétillants avec le sujet, ils y sont allés sans fin. » De ce souvenir et avec d’autres inspirations, nous sommes arrivés à l’assiette de Cracco dans la Galerie.
La profondeur du fond de coquillages et le caractère terreux des champignons
Mer et montagne est la synthèse de cuisines comme la Ligure ou les Marches, mais en réalité ce plat a ses racines ailleurs, en creusant, bien avant les années 1980. «Les familles les plus riches du nord de l’Italie à la fin du XIXe siècle aimaient les influences françaises, où les homards très chorégraphiés en bellavista étaient accompagnés de champignons et d’éléments de la terre». C’étaient de grandes préparations royales, déclinées et redéclinées jusqu’aux rappels de pizza et de risotto. « Champignons et crevettes sont deux saveurs profondes et très italiennes, sucrées et forestières, deux mondes très différents qui se rejoignent et se complètent, fusionnant parfaitement. Ce sont deux saveurs particulièrement pleines, toutes deux opulentes, jusqu’à l’excès, que nous avons nettoyées pour aller à l’essentiel », explique Luca. Mari e Monti est un plat composé d’une base classique de crustacés, de coquilles d’écrevisses pour être précis, enrichie de tomate, poireau, céleri-rave, champignons de Paris, pour rendre la saveur ronde et riche. La base est servie avec une sauce aigre-douce aux champignons (qui n’aime pas l’appeler ketchup !), des champignons crus et rôtis, des cèpes ou des girolles, des écrevisses cuites à la vapeur avec de l’huile et du sel. Enfin, une huile au basilic et une à l’ail, infusées, pour lier des notes méditerranéennes et des notes de maison, de menthe et de persil et une pointe de zeste de citron pour couper légèrement le goût très plein et dense de la base de crustacés.
Le long du Vigevanese ce n’est pas qu’un souvenir
«Le mariage entre deux éléments qui sont aux antipodes dans un cercle fermé, deux points distants qui restent liés par un fil éternel», écrivent-ils dans le menu, et en cherchant les traces de Nino Il Tarantino je ne trouve rien. Mais par contre je tombe sur les menus de beaucoup d’autres restaurants le long du Vigevanese, et ils proposent tous du risotto aux champignons et du paccheri aux gambas, ou vice versa.
