Minestrone comme le fait Bruno Barbieri : sa recette

Pour les cuisiniers Bruno Barbier il n’y a aucun doute. « Le soupe de légumes avec pâtes c’est l’un des plats les plus créatifs et contemporains de la cuisine». Un plat qui peut sembler anodin, peu engageant, souvent « snobé par la cuisine internationale, perçue comme diététique, hospitalière, et qui est au contraire un plat hyper polyvalent qui peut se transformer de mille façons, toujours différentes, en y ajoutant, par exemple, croûtons, pain rassis, toasts, gaufres, viandes, fromage. Sec ou moins sec». Sa recette de minestrone est très contemporaine et pleine de saveurs, il y a quelques étapes fondamentales à suivre.

Alors, qu’est-ce qu’il ne faut pas manquer et qu’est-ce qu’il ne faut pas mettre dans la soupe ? « Le plus compliqué, c’est d’ajouter la tomate, car c’est la partie la plus acide, qui s’ajoute à celle des légumes et du bouillon, le risque c’est que ça n’ait pas bon goût. Mais la tomate ne doit pas être exclue, car elle donne aussi de la douceur».

Un autre conseil du chef Barbieri concerne non seulement l’excès d’acidité, mais aussiexcès de douceur. « Attention aux herbes qui pourraient être trop sucrées, alors les herbes extrêmes, comme le basilic, le cumin, sont à doser doucement, sinon elles débordent ».

Un autre conseil très important pour un bon minestrone est jouer avec les différentes cuissons. « Cela semble très difficile, mais ce n’est pas le cas. Les légumes sont à cuire lentement, séparément. Le céleri, par exemple, passe en premier, car il est plus croquant, comme les carottes et les cardons qui sont la carte maîtresse, rappelez-vous-en ! Ensuite si tu rajoutes des boulettes de saucisson ce sera stratosphérique ».

Ce qui ne peut pas manquer à minestrone

« Le mien doit toujours avoir des poireaux, de l’oignon avec des clous de girofle, pas d’ail, je n’en mets qu’au cas où c’est plus sec. De temps en temps, j’ajoute du poisson, comme une tranche de cabillaud ou de thon, cuit séparément, placé comme s’il s’agissait d’une garniture. A la fin, un filet d’huile, également aromatisée». Une autre précaution est de « ne jamais mettre d’artichauts car ils sont amers et ont une couleur qui n’est pas agréable dans le bouillon. Ma grand-mère Mimì avait un magnifique potager, elle faisait des soupes exceptionnelles, et elle n’en mettait jamais là».

Comme suggestion alternative, très champêtre, le chef Barbieri propose «cinq feuilles d’ortie, qui ont un vrai goût de fossé, de verdure fraîchement arrosée. Broussailles. Ou des châtaignes, le résultat est un buzz total ! ».

Les conseils de Bruno Barbieri pour un délicieux minestrone

1. ■ Tous les restes de légumes sont utiles pour donner plus de saveur
   ■ C’est plus agréable quand on peut reconnaître toutes les couleurs de tous les légumes
   ■ Pour lui donner plus de caractère, passez quelques légumes sur le barbecue
   ■ La tomate utilisée pour l’élixir est très savoureuse sur une tranche de pain grillé

Bruno Barbieri : MasterChef, le futur, …

Bruno Barbieri est un volcan, ce qui doit aussi être la raison pour laquelle il est le juge-chef le plus ancien de Masterchef Italie. « Les concurrents veulent tout à la fois, puis il arrive qu’ils demandent comment faire une sauce béarnaise et tu ne me dis que les ingrédients. Je veux connaître l’histoire des ingrédients! Il faut savoir cuisiner », commente le chef en parlant de la plus connue des émissions culinaires. Et donc lui-même, même après tant d’apprentissage (« En 30 ans, j’ai toujours écouté et attendu mon moment, appris des grands chefs, regardé et encaissé. Maintenant je vais parler») est toujours prêt à apprendre de nouvelles choses. «Je pars aux États-Unis pour découvrir la cuisine créole, puis je descends en Amérique du Sud et continue vers l’Afrique». Ici le chat est en train d’éclore… Après le film documentaire sur lui, Sosie de Bruno Barbieri, le chef BB travaille sur un gros projet. Un autre documentaire ? Une série télévisée? Un film? « Je ne peux pas encore le dire, mais si ça passe, ce sera super intéressant ! »

En attendant, voici le vôtre recette minestrone à reproduire chez soi, avec deux autres conseils : plus il y reste longtemps, mieux c’est. «Évitez les mappazzoni, alors faites attention au placage».