Mondeghili : la recette des boulettes de viande par Alberto Quadrio

Mondeghili : la recette des boulettes de viande par Alberto Quadrio

LE mondeghili, les boulettes de viande milanaises bien-aimées, ont trouvé une nouvelle maison. Et quelle maison !
En attendant l’immense place (on parle de 2800 m2) entre corso Venezia et via Sant’Andrea, où se trouvait autrefois la cour du Séminaire de l’Archevêque, devient les échoppes les plus cool de Milan, le luxe cinq étoiles Portrait a conquis les étrangers pour ses suites luxueuses et les Italiens pour la cuisine de Ten_Eleven . C’est la restauration décontractée de la structure Lungarno Collection, qui dans quelques mois proposera également une cuisine raffinée aux ambitions étoilées évidentes. Pendant ce temps, vous pourrez déguster avec les plats de Alberto Quadrio, presque tous au nom du partage. Et si ses Pasta in bianco ont montré la marque stylistique, ce sont les bonnes vieilles boulettes de viande qui ont conquis les clients. Ce sont les immortels Mondeghili – dont l’origine fait encore débat – qui exaltent les Milanais (doc et acquis) s’ils sont bons et les empoisonnent – moralement – lorsqu’ils sont mauvais. On ne plaisante pas sur la triade sacrée milanaise, à moins qu’un étranger n’assiste à sa première tournée sous la Madonnina ou un Italien sans palais : mondeghili, risotto jaune et escalope. Des plats tout sauf faciles.

300 par jour

La nouvelle, c’est que les boulettes de viande du moment se dégustent dans un endroit raffiné où l’on ne penserait qu’au poisson cru ou au pigeon. Et que c’est un talentueux chef de Gattinara qui le propose : Alberto Quadrio n’est pas de la lointaine province, après tout, sa ville d’origine est à 100 kilomètres de la Piazza Duomo. Mais dire qu’un Piémontais avait raison sur le sujet… Au lieu de cela, il a étudié la recette en tant qu’ingénieur et environ 300 d’entre eux arrivent sur les tables de Ten_Eleven par jour : croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, délicats juste ce qu’il faut, accompagnés par une mayonnaise légère au safran. « Je suis très contente qu’ils les aiment, c’est un plat réconfortant qui fait un peu enfantin et qui excite car dans les foyers italiens les boulettes de viande ont toujours eu cette saveur conviviale et gourmande au-delà des ingrédients. A Milan, en particulier, le mondeghili a un poids historique énorme et on ne peut pas s’y tromper», explique le chef.

La compacité

Quadrio a pris une décision importante, qui implique un plus grand engagement dans la préparation : la viande est tirée à la main. Savoir-faire et passion d’un plat servi en apéritif, évidemment partagé, avec des convives prêts à demander un rappel (et ils ont raison, ils sont redoutables), au risque de ne pas apprécier les excellents plats qui suivent. C’est pourquoi il est logique de suivre la recette et d’en faire beaucoup à la maison, avec quelques conseils du chef. «Toujours goûter le mélange avant de faire la boule : il doit être très équilibré. Pour compacter la viande, il faut faire preuve de délicatesse, mais bien l’écraser. La friture doit être précise, avec la bonne température de l’huile et sans risquer de les brûler », souligne Quadrio. Si vous ne vous y trompez pas, les vingt boulettes de viande de la préparation seront terminées en quelques minutes.

Les boulettes de viande d’Alberto Quadrio au Ten_Eleven

Ingrédients et procédure pour 20 boulettes de viande

1200 g de viande crue (steak de boeuf, poisson, toque de curé)
2 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
200g de pain
30 ml d’huile d’olive extra vierge
15 g de sel

Méthode

Faites cuire la viande avec les légumes pendant au moins 6 heures, puis enfilez-la strictement à la main. A titre indicatif il aura un poids de 600 g. Imbibez le pain avec le bouillon de cuisson de la viande et pressez bien. Combinez tous les ingrédients, donnant la forme classique d’une boule écrasée. Frire à 180°C pendant quatre minutes dans l’huile de tournesol. Servir avec une mayonnaise de votre choix.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.