Mondeghili, les boulettes milanaises

Parmi les influences espagnoles dans notre cuisine, la plus célèbre après les préparations à scaphandre (Napolitain mais pas seulement) est sans doute celui lié à mondeghili milanais. Là où, dans le reste de l’Italie, les boulettes de viande ont toutes une forme arrondie, ce n’est pas le cas à Milan. Où le « Boulettes de viande« Est-ce tout autre chose, semblable à Rouleaux. Alors que les sphériques sont précisément les mondeghili. Alors, qu’est-ce que les Espagnols ont à voir là-dedans ? Car ce sont eux qui les ont répandus à Milan au cours du siècle et demi où ils ont dominé la ville (de 1535 à 1706) : le terme « mondeghili », en fait, dérive du « albondigas » Espanol (en passant par « albondeguito » et « albondeghito »), qui à leur tour doivent une dette aux boulettes de viande frites utilisées par les Arabes, appelées « al-bundukc ».

Pour les estomacs forts

Dans 1839 Francesco Cherubini, dans son Dictionnaire milanais-italien, il a défini le mondeghili « une sorte de boulettes de viande à base de viande fouettée, de pain, d’œufs et d’ingrédients similaires ». Dans 1842 le docteur Angelo Dubini, dans son livre La cuisine des estomacs fragiles, il a écrit : « Mai mangià i mondeghilj a l’osteria ». Bref, des trucs pour les estomacs forts. La recette originale du XVIIe siècle ne nous est pas parvenue : les plus anciennes remontent àXIXe siècle et rapporter, parmi les matières premières, la Patate, qui auparavant n’était pas du tout courant dans la ville. Cependant, on sait qu’elles ont été produites avec viandes de récupération de boeuf, enrichies de saucisse, salami cru, mortadelle de foie et autres porcs. Le tout mélangé avec chapelure imbibée de lait, œufs, grana padano, ail (ou oignon) et muscade. De ce mélange ont été créées des boules qui viendront plus tard frit, strictement au beurre, qui sera ensuite utilisé pour les écumer, comme condiment, comme par le passé aussi pour escalope.

Comment ils se préparent

La recette d’aujourd’hui est très similaire, à base de bœuf bouilli, de saucisse et de mortadelle de foie cuit, avec l’utilisation de pain rassis trempé dans du lait, Grana Padano, persil, œufs, ail, sel et poivre. Les boulettes sont ensuite passer dans la chapelure puis frit dans du beurre. Là variante à la sauce tomate, avec cela avec pommes de terre, d’autre part, remonte au XIXe siècle.

Voici la recette classique du mondeghili à réaliser en 45 minutes pour 6 personnes :

Ingrédients:
540 g de côtes levées blanches
160g de lait
120g de mortadelle
90 g de pain rassis
50g de parmesan râpé
40g de beurre
40 g de beurre clarifié
4 œufs
chapelure – sel – poivre – persil – farine

Préparation:
Faire tremper le pain dans le lait pendant 15-20 minutes; pendant ce temps, coupez le côté blanc en petits morceaux et hachez-le au hachoir avec la mortadelle.
Mélangez la viande hachée avec 2 œufs, le parmesan râpé, du sel, une pincée de poivre et une branche de persil haché.
Mélanger le pain trempé avec la pâte.
Façonner le mélange en une vingtaine de boulettes de viande légèrement concassées d’environ 50 g chacune.
Fariner les boulettes, les passer dans 2 œufs battus, puis dans la chapelure.
Faites-les revenir dans une poêle au beurre clarifié en les retournant des deux côtés; ajouter le beurre normal pendant la cuisson.
Servir à volonté avec une pincée de sel.

En Espagne aujourd’hui ils sont rouges

Une adresse suivie avec plus de décision par Les albondigas espagnoles aujourd’hui, qui sont généralement servis avec sauce tomate. Il y a aussi une certaine différence dans la composition, dans laquelle ils apparaissent oeufs durs, riz, paprika, oignons nouveaux, zeste d’orange et piment.

Manzoni et l’incompréhension de la taverne

le Boulettes de viande à la milanaise, par contre, c’est tout autre chose. Ils sont également cités par Alessandro Manzoni dans Fiancé. Au chapitre VII, l’hôte promet une Renzo: « Et maintenant je vais t’apporter une assiette de boulettes de viande, que tu n’as jamais mangé comme elles ». Et tandis que l’aubergiste « prenait la poêle des boulettes de viande summentovate, le bravoso qui avait regardé notre jeune homme s’approcha lentement de lui et lui dit à voix basse : « Qui sont ces messieurs ? Qu’est-ce que Renzo a mangé? Manzoni ne faisait certainement pas référence aux boulettes de viande sphériques, notre mondeghili. Mais les boulettes de viande milanaises, plus semblables à des petits pains, préparées avec porc et veau hachés et mélangés avec de la saucisse hachée, du persil, de l’ail, du parmesan, de la chapelure, des œufs, du sel et du poivre. Le tout enveloppé feuilles de chou bouillies. Les boulettes sont ensuite cuites dans une poêle beurrée avec du vin blanc, de l’eau de bouillon et, dans la version plus moderne, avec des tomates pelées. Touche finale, une pincée de grain. « Et qu’est-ce que tu veux tant savoir quand tu es marié, et que tu dois avoir autre chose en tête ? Et avec ces boulettes de viande devant vous, qu’est-ce qui ferait ressusciter un mort ? » En disant cela, l’aubergiste retourna à la cuisine…