Aujourd’hui on parle de mortadelle. Parmi les amateurs de mortadelle, il y a des papes et de grands artistes. Mais d’abord une réflexion sur notre Italie : il n’y a pas de pays au monde avec autant richesse et variété des produits, naturels comme le territoire le leur donne ou travaillés par des mains expertes avec des moyens simples, anciens et en même temps les plus contemporains. Ainsi continue la voyage pour découvrir notre bontésouvent peu connues loin des zones de production, et de comprendre comment reconnaître leur qualité et leur donner la valeur qu’elles méritent.
Mortadelle : l’histoire
POUR Bologne la tranche est si fine qu’elle peut voir à travers le sanctuaire de San Luca ; à Rome c’est la « mortazza » pour la pizza blanche ; en Sicile « costa picca e sape bella ». Là Mortadelle Bologne IGP il n’a pas de limites géographiques ou de classe. C’est une fierté gastronomique entièrement italienne qui remonte à la Rome antique. Boccace le mentionne dans le Décaméron et en 1661, le cardinal Farnèse signa la première production disciplinaire. A l’époque il était réservé à l’élite qui pouvait s’offrir un prix supérieur à celui du jambon à l’époque.
C’est un saucisse cuite pur porc: la partie la plus maigre, rose et striée, provient du muscle, principalement de l’épaule ; pour les lardons blancs, on utilise le précieux gras de gorge. Idéal en simple accompagnement, en tranches ou en dés, la mortadelle est un ingrédient polyvalent dans les pâtes farcies et les préparations appétissantes. Il y a ceux – comme l’incontournable Luca Marchini – qui le proposent en amuse-bouche, le transformant en crème dans un soufflé aux pommes. Il la préfère « avec une très légère pointe d’ail, la pâte ferme sous la dent, mais fondante en bouche ; la couleur rose, mais avec un ton qui n’est pas très vif». Sans si ni mais, Gioachino Rossini adorait ça, qui possédait même une usine, et, depuis toujours dans le monde de la musique, Zucchero Fornaciari en est fou, à tel point qu’il chante (en Cuba Libre) « J’aime Bologne et puis je t’aime ». Il y a quelque temps, il a déclaré qu’il « ne peut pas imaginer un monde sans musique. Ce serait comme l’imaginer sans mortadelle : impossible !».
Mortadelle : carte d’identité
Lorsqu’il est né – Le nom fait référence à l’ancien Rome: la viande a été écrasée au mortier ; avec du myrtus, du myrte, le farcimen myrtatum, une saucisse populaire de l’époque, était aromatisé.
Production – L’IGP est produite en Émilie-RomagnePiémont, Lombardie, Vénétie, province
de Trente, de la Toscane, des Marches et du Latium. Au Nord, il est généralement sans pistaches, inséré à la place dans la mortadelle du Centre-Sud.
Caractéristiques – L’intensité de l’arôme, renforcée à la coupe, dépend des épices. En plus de l’ail et du poivre, il peut y avoir de la cannelle, de la coriandre, des clous de girofle, du macis et de la muscade.
Valeurs nutritionnelles – Les analyses démentent les clichés : l’apport en cholestérol est faible et ses acides gras monoinsaturés sont bons pour l’organisme. Il est riche en minéraux et équilibré dans son apport énergétique : une livre contient moins de calories qu’un plat de pâtes.
