Morue parmigiana, le menu napolitain

Morue parmigiana, le menu napolitain

La chat patate au contraire, il représente le confort et la tendresse : il est consommé en toute saison et inséré par les restaurants dans les menus pour enfants. Basé sur pommes de terre, s’enrichit de temps en temps d’ingrédients traditionnels : provolone, fumé ou non, salami ou jambon. «Je l’accompagne de ce qu’on appelle des piments verts ou friggitelli. La tradition veut que ceux de Sarno, frits entiers. Ils finissent par une sauce tomate fraîche de Sorrente ou une cerise, quelques feuilles de basilic, et sont aussi une excellente sauce pour les pâtes ».
Tout est prêt pour le déjeuner, qui est servi dans Assiettes en céramique de style Lodi peint à la main, posé sur une nappe brodée à la main par la belle-mère de Sara. « J’en ai aussi de belles de ma mère, une fine brodeuse. Avec ces porcelaines je trouve qu’elles sont une union parfaite entre deux régions et si belles qu’elles sont toujours contemporaines ».

Cabillaud parmigiana : la recette

Ingrédients pour 4 personnes

2 kg d’aubergines violettes
650 g de morue dessalée
200 g Provolone de Monaco DOP
150 g d’olives Gaeta dénoyautées
3 boîtes de tomates cerises
20 g de câpres salées dessalées
Parmigiano Reggiano DOP
huile d’arachide – farine 00 – ail – sel – huile d’olive extra vierge

Méthode

Préparez la sauce : faites revenir 1 gousse d’ail dans un voile d’huile d’olive extra vierge dans une poêle, puis versez les olives, les câpres et les tomates cerises ; ajouter le sel et cuire une dizaine de minutes. Trancher les aubergines dans le sens de la longueur. Plongez-les dans un bol avec de l’eau froide et de la glace pendant 10 minutes : l’eau glacée donnera de la turgescence aux aubergines, permettant de les couper plus facilement en fin de cuisson sans s’effilocher.

Fariner les aubergines sans les sécher et les faire revenir dans l’huile d’arachide bouillante; lorsqu’ils sont dorés, disposez-les sur du papier absorbant. Blanchir la morue dans de l’eau bouillante non salée pendant 3-4 minutes, égoutter et, dès que possible, l’émietter; faites-le un peu avant de composer la parmigiana pour éviter que les morceaux de cabillaud ne se dessèchent.

Composez la parmigiana en alternant les couches : au fond une couche de sauce, puis les aubergines, suivies des morceaux de cabillaud et du provolone del monaco, râpés en gros flocons ; recouvrir d’une couche de sauce et d’aubergines ; répéter l’opération jusqu’à épuisement de tous les ingrédients. Ajouter enfin une pincée de parmesan râpé. Cuire, dans le four préchauffé,
180°C pendant environ 20 minutes.

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Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.