Mugnoli, les « chous » à redécouvrir. Avec une recette de chef

La Cucina Italiana

Que sont les Moldus ? Si vous avez visité le Salento, les Abruzzes ou la région de Caserta, il est fort probable que vous les ayez dégustés pendant la saison hivernale. Ce sont des légumes typiques (curieusement) de ces régions lointaines, mais parfois vous pouvez aussi les trouver parmi les étals les mieux approvisionnés d’autres régions d’Italie. Lorsque cela se produit, faites le plein : Les Moldus sont rarescar ils poussent pour la plupart naturellement.

Que sont les moldus

Les Mugnoli sont des légumes crucifères, souvent également appelés « pauvre chou ». Pour les experts, je suis un ancêtre du brocoli, avec une inflorescence plus petite et moins compacte : presque une vraie fleur, qui, avant de s’ouvrir, fait ressembler les mugnoli à des fanes de navet et confond parfois les moins expérimentés. Mais ils sont très différents, bien que proches parents : la fleur du petit doigt (ou « sommet ») est si charnue qu’elle ressemble à une succulente. Et les différences ne concernent pas seulement la forme, mais aussi la saveur.

Comment nettoyer les mules

La partie repas vous appartient la fleur, avant son ouverture, ainsi que les petites feuilles qui y sont attachées. Les tiges les plus grosses, cependant, lors du nettoyage des mugnoli, doivent être coupées (mais si vous le souhaitez, elles peuvent être récupérées avec diverses recettes anti-gaspillage, comme c’est le cas pour le brocoli). Après les avoir nettoyés et lavés, les mugnoli sont prêts à cuisiner, dans de nombreuses recettes, même les plus sophistiquées.

Gegè Mangano et la cuisine des Pouilles

C’est pour cette raison que nous avons demandé conseil à un chef des Pouilles qui fait une grande recherche avec les produits de sa région, dont beaucoup sont souvent peu connus et oubliés comme le mugnoli : Gégé Mangano, patron de Casa Li Jalantumene, boutique-hôtel et restaurant gastronomique au cœur d’une place historique de Mont Saint-Ange, un village du parc national du Gargano. Un lieu très connu dans la province et au-delà : Mangano est issu de la première étoile Michelin des Pouilles ainsi que du seul à obtenir deux étoiles Michelin dans la région, c’est-à-dire le Bacchus de Barletta de Franco Ricatti (qui, entre autres, s’occupe désormais de la cuisine du restaurant Scamarcio à Andria), et ses plats sont le reflet du territoire dans lequel il vit. «Le Gargano est composé de lacs, de forêts, de montagnes et de mer. C’est une région où, outre le poisson, on mange beaucoup d’autres choses : charcuteries, fromages, viandes, légumineuses. Une cuisine très riche », observe le chef.

Comment cuisiner des mugnoli

«Ici à Foggia, les mugnoli viennent de l’arrière-pays du Salento. J’ai réussi à les trouver au marché Rosati, l’un des plus beaux marchés de fruits et légumes de la ville. Comme première recette j’ai pensé à un plat dédié au maestro Gualtiero Marchesi : je l’ai appelé Mille grains avec sauce mugnoli et feuille d’or, en hommage à son célèbre risotto », raconte le chef Mangano. «Il n’est pas rare que certains les préfèrent aux fanes de navets, car les mugnoli sont beaucoup plus sucrés et c’est aussi pour cette raison qu’ils sont très polyvalents».

Recettes avec le Mugnoli de Gegè Mangano

Des idées à essayer ? «Sauté à la poêle avec des morceaux de saucisson, ou avec du poisson, voire de la seiche simplement grillée posée dessus avec quelques tomates cerises: la saveur douce-amère du mugnoli se marie parfaitement. Et puis avec les pâtes : toujours la combinaison la plus appréciée avec le mugnoli. Surtout le frais, une autre spécialité des Pouilles » conclut le chef. Pour essayer, il nous a donné la recette de épis de blé brûlés avec mugnolicomme il les prépare dans son restaurant, avec de l’huile de peranzana (un cultivar typique de la région de Foggia) et des tomates cerises da penda, les « suspendues ».

La recette des orecchiette de blé brûlé à l’huile de peranzana et tomates cerises suspendues

Ingrédients pour quatre personnes
  • 600 g de mugnoli
  • 300 g d’orecchiette de blé brûlé ou celles (classiques de blé dur blanc)
  • 2 filets d’anchois
  • 1 gousse d’ail
  • 1 piment au goût
  • gros sel au goût
  • 100 g de tomates cerises suspendues (tomates cerises d’hiver)
  • Huile d’olive extra vierge Peranzana
Ingrédients pour orecchiette de blé brûlé
  • 250 g de semoule de blé dur
  • 100 g de farine de blé brûlée
  • 100 g d’eau tiède avec une pincée de sel

Pour la procédure, suivez la même chose que pour les orecchiette traditionnelles.

Méthode
  1. Nettoyez les mugnoli en retirant les fleurons et lavez-les bien.
  2. Portez à ébullition une casserole d’eau salée et versez-y les mugnoli et faites-les cuire environ 7 minutes.
  3. Placez les orecchiette dans la même poêle et laissez-les cuire encore 8 minutes.
  4. Pendant ce temps, versez l’huile dans la poêle et faites revenir l’ail écrasé.
  5. Ajoutez les filets d’anchois, les tomates cerises pendantes coupées en 4, une pincée de piment si vous le souhaitez.
  6. Égouttez les grano orecchiette cuites avec les mugnoli et faites-les revenir dans la poêle avec les tomates cerises et les anchois.
  7. Servir avec un filet d’huile d’olive extra vierge Peranzana

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