Si nous parlons de tranche panée, écoutons ces mots : « La viande panée est une façon de faire manger de la viande aux enfants ». Ainsi commence Stefano Callegarmoi, patron du trapizzino, pizzaiolo bien connu, ainsi que l’hôte de la trattoria Romanè. Bref, le gardien de la tradition romaine, qui fait ressurgir les souvenirs de son enfance. «Parfois, les mères les fabriquaient avec du poulet, juste pour faire plaisir aux plus petits, mais philologiquement parlant à Rome, on utilise des tranches de bœuf. Il faut les couper finement, c’est pané et ça va si ça reste un peu dur, croquant ».
Bref, malheur de les appeler côtelettes. «Cela n’a rien à voir avec l’escalope milanaise, qui comprend l’os et est cuite dans du beurre clarifié. Dans l’Antiquité à Rome elle était frite dans du saindoux, récemment l’utilisation d’huile de graines s’est imposée », explique-t-il. La procédure est simple: « Quelqu’un les a farinés, mais ma mère les a passés dans le mélange d’œufs, puis les a cuits et frits. » Il y a deux écoles de pensée sur la panure : « Il y avait ceux qui en faisaient à la maison et c’était plus grossier, chez moi c’était utilisé comme ça et je préfère encore cette solution. Quelqu’un d’autre a acheté la chapelure au four, qui était toujours moulue un peu plus finement ».
Et s’ils avancent ? Ce n’est pas un blasphème, car à Rome il fallait toujours cuisiner quelques tranches de plus car c’est aussi bon froid : il y en a qui font même le petit déjeuner avec, mais surtout si ça rentre dans le sandwich ça devient le snack des champions. « Autrefois, on utilisait la ciriola, puis vers les années 1950 à Rome la rosette est devenue le sandwich populaire. Dans les deux cas, garniture parfaite avec tranche panée et chicorée sautée à l’ail, à l’huile et au piment », se souvient Callegari.