Étape 1
Pour la recette des escalopes au Marsala et aux champignons, versez la farine sur une planche à découper et étalez-la pour obtenir une couche uniforme. Enrober les tranches de croupe de chapelure en les pressant bien avec les mains pour faire adhérer la farine de façon homogène.
Étape 2
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile dans une poêle avec 1 noix de beurre et 2 feuilles de laurier. Lorsque le mélange grésille, ajouter 4 tranches de viande. Faire revenir 2 minutes de chaque côté, puis saler et mixer avec 20 g de Marsala.
Étape 3
Baisser le feu, ajouter 4 cuillères à soupe de champignons bien égouttés de leur huile de conservation et cuire à couvert encore 2 minutes. Retirer les coquilles Saint-Jacques et leur sauce et procéder de la même manière avec les tranches de viande restantes.
Étape 4
Bon à savoir : pour une bonne cuisson, mettre la viande à température ambiante avant de l’enrober de farine. Cette saison, vous pouvez également opter pour des champignons surgelés, excellents substituts à ceux à l’huile.
Étape 5
Accord mets-vins : rouge élégant, pas trop vieilli, on aime l’association avec le Langhe Nebbiolo BricdelBaio 2021 de Ca’ del Baio, qui naît dans les vignobles de Barbaresco et Treiso et vieillit dans de grands fûts en bois. Issu d’une entreprise familiale dirigée par trois sœurs, il est fruité, avec une finale agréablement tannique. 19 euros, cadelbaio.com
